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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Proposta de implementação de um sistema de segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service
Other Titles: Proposal of a method to implement a food safety system in self-service restaurants
???metadata.dc.creator???: Almeida, Gisele Lara de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Costa, Stella Regina Reis da
First advisor-co: Gaspar, Arlene
???metadata.dc.description.resumo???: Existe uma grande dificuldade dos restaurantes comerciais no atendimento às exigências legais e de clientes quanto ao fornecimento de alimentos seguros e de qualidade. Administradores e responsáveis técnicos estão em busca de modelos e experiências que os permitam entender melhor a dinâmica das organizações de mesmo perfil e as suas possibilidades de atuação. Com o intuito de oferecer uma contribuição às empresas do setor de serviços de alimentação na gestão da segurança de alimentos, esta dissertação pretende propor uma metodologia para a implementação de um Sistema de Segurança de Alimentos organizado e embasado no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. A importância desta proposta deve-se, em especial, ao fato de que a segurança de alimentos deve ser vista como algo macroscópico e que a introdução dos perigos pode ocorrer em toda e qualquer etapa do processo. Para a realização deste trabalho utilizou-se como estratégia de pesquisa o estudo de caso único holístico e descritivo em um restaurante comercial na cidade do Rio de Janeiro, selecionado por conveniência. A coleta de evidências se deu por meio da observação direta intensiva e da documentação direta. Usou-se como instrumental de pesquisa o formulário, um check-list de Boas Práticas de Fabricação, e entrevistas semi-estruturadas focalizadas. Os dados obtidos na aplicação do formulário e nas entrevistas com os gestores foram tratados qualitativamente e aqueles obtidos nas entrevistas com os manipuladores de alimentos foram processados estatisticamente para estudar a percepção destes sobre o termo alimento seguro versus algumas características pessoais pertinentes. Os resultados mostraram que os investimentos necessários à garantia do fornecimento de alimentos seguros devem estar voltados para a formação dos gestores das Unidades de Alimentação e Nutrição nas ferramentas da qualidade para gerenciamento da rotina, na montagem de planos estratégicos, nos princípios básicos de segurança de alimentos e microbiologia, na legislação referente à segurança de alimentos e nas práticas de Boas Práticas de Fabricação e, ainda à estruturação de uma gestão de pessoal com procedimentos eficazes de motivação e avaliação de desempenho. Foram identificados os seguintes pontos críticos de controle em uma empresa de serviços de alimentação: controle sobre as temperaturas de armazenamento, de cocção e de distribuição de alimentos; sobre as sobras e sobre os processos de higiene e limpeza e a maneira como é conduzida a administração de pessoas. O estudo do caso levou à formulação de um Sistema de Gestão da Qualidade que oferece uma visão de gestão para as empresas do setor de serviços de alimentação por meio do desenvolvimento de uma liderança sistêmica e do tratamento das não-conformidades relativas ao fornecimento de alimentos seguros.
Abstract: Self-service restaurants have difficulty to operate in accordance to legal requirements or to consumer demands for providing quality and safe food. Managers and food service professionals have searched models and experiences that provide a better knowledge of the organizations dynamics with the same profile and their own possibilities of performance. This work has the aim of providing a contribution to the food service companies in food safety management, and proposing a methodology in order to implement a food safety system organized and supported in the Hazard Analysis and Critical Control Points.The relevance of this proposal is related to the fact that food safety should be seen as a macroscopic matter and the introduction of Hazard Analysis and Critical Control Points must occur in the whole food handling process. To accomplish this work was used a research strategy for a descriptive and holistic unic case study in a restaurant conveniently chosen in Rio de Janeiro City. The evidence collection was achieved through a check-list formulary based on Good Manufacturing Practice and and an interview. Collected data from check-list form and from the interview with managers were treated qualitatively and those from the interview with food handlers were processed statistically in order to study their perception about safe food versus some other proposed matters. Results have shown that necessary investments to guarantee safe food providing should be focused on formation of managers of the units of food and nutrition within quality tools in management on food safety to set up strategic plans in the food safety basic principle according to legislation of safe food in the microbiology principle and Good Manufacturing Practice, in addition to the units adequacy to Good Manufacturing Practice requirements, qualification of food handlers for a staff management with motivation and effective performance. This study has identified the following control critical points in a food service unit: storage temperature control, cooking and distribution temperature, leftovers, hygiene and cleanliness process, and bad management of staff.
Keywords: segurança de alimentos
restaurantes comerciais
planos de gestão
food safety
commercial restaurants
management plans
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ALMEIDA, Gisele Lara de. Proposta de implementação de um sistema de segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service. 2009. 125 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/418
Issue Date: 4-Mar-2009
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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