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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Polpa de Cajá (Spondias mombin L.) Processada por Alta Pressão Hidrostática.
Other Titles: Processed Yellow Mombin (Spondias mombin L.) pulp using high hydrostatic pressure.
???metadata.dc.creator???: Tiburski, Júlia Hauck 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Rosenthal, Amauri
???metadata.dc.description.resumo???: O processamento por Alta Pressão Hidrostática (APH) é capaz de inativar microrganismos e enzimas responsáveis por deterioração de alimentos, submetendo-se o produto a pressões da ordem de 100 a 1000 MPa. Uma das vantagens dessa tecnologia decorre do fato de não utilizar calor preservando, dessa forma, atributos sensoriais e nutricionais, produzindo alimentos com alta qualidade. Este estudo teve como objetivo investigar o processo de alta pressão na conservação de polpa de Cajá (Spondias mombin L.) de modo a avaliar sua segurança microbiológica e sua qualidade sensorial e nutricional. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). A polpa de cajá foi processada por alta pressão hidrostática utilizando diferentes níveis de pressão e tempo de retenção, seguindo um delineamento do tipo composto central. Foram realizadas análises microbiológicas (para Salmonella spp., coliformes a 45°C, fungos filamentosos e leveduras), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis), de inativação enzimática, carotenóides, atividade antioxidante, teor de fenólicos totais, perfil de aroma e cor instrumental. Foi determinada a vida útil do néctar obtido a partir da polpa pressurizada em duas condições de tempo e pressão. As características sensoriais dos néctares obtidos foram avaliadas através de Análise Descritiva Qualitativa (ADQ) e aceitação do consumidor com relação ao néctar obtido a partir da polpa pressurizada, da polpa não pressurizada (controle) e de marcas comerciais disponíveis no mercado. Os dados foram analisados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), Mapa Interno da Preferência, Análise de Segmentos, bem como pelo Mapa Externo da Preferência utilizando o programa estatístico Statistica e XLSAT. O processamento da polpa por alta pressão foi eficaz na inativação da contaminação inicial da polpa e na preservação do néctar refrigerado por até 28 dias. Não houve efeito negativo significativo no teor de fenólicos e na atividade antioxidante. A enzima peroxidase não foi completamente inativada em nenhum dos tratamentos realizados. Não houve diferença significativa na cor, no pH e na acidez entre os tratamentos e em relação à amostra controle. Os resultados obtidos na determinação de concentração de polpa e doçura ideais para a formulação do néctar de cajá foram 33% e 10,5%, respectivamente. A ADQ revelou similaridade entre as características sensoriais do néctar de cajá pressurizado e o néctar obtido da polpa controle. No Teste de Aceitação, as amostras pressurizada e controle obtiveram as maiores notas. A análise de segmentos dos dados da aceitação revelou três grupos distintos de consumidores.
Abstract: High pressure processing (HPP) can generally inactivate microorganisms and enzymes responsible for food deterioration. The food material is submitted to elevated pressures (from 100 MPa up to 1000 MPa). One of the key advantages of this technology is that it enables food processing at ambient temperature, maintaining the quality of fresh foods, with minimal effects on its flavour and nutritional value. The aim of this study was to evaluate the effects of HPP on yellow mombin pulp (Spondias mombin L.) preservation in order to assure its microbiological safety and its sensory and nutritional quality. The study was conducted at Embrapa Food Technology (Rio de Janeiro, RJ, Brazil). The yellow mombin pulp was processed by HPP using different levels of pressure and retention time, according to a central composite design. Microbiological analyses (Salmonella spp., Coliforms at 35 and 45°C, Moulds and Yeasts) were carried out, as well as physical-chemical analyses (pH, titrable acidity, soluble solids), peroxidase activity, carotenoids, antioxidant activity, total phenolics, volatile compounds profile and instrumental color. The shelf life of the nectar formulated from the pressurized pulp was also assessed. The sensory characteristics of the referred nectar and from the in natura pulp (control), as well as commercial yellow mombin pulps were evaluated using Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The same samples were evaluated regarding consumer acceptance. Data were analyzed through Analysis of Variance, Principal Component Analysis (PCA), Internal Preference Mapping, Cluster Analysis, and External Preference Mapping, using Statistica and XLSTAT software. HPP effectively inactivated the initial contamination and preserved the refrigerated nectar for 28 days. There was no negative effect on the total phenolic content and antioxidant activity. Peroxidase was not fully inactivated on none of the treatments. HPP showed no significant effect on the colour, pH and titrable acidity. Regarding the aroma profile, there was no major change in the relative concentrations of the various compounds compared to the control sample. The ideal levels of pulp concentration and sweetness determined by the consumers was 33% and 10.4%, respectively. QDA revealed a sensory similarity between the nectar formulated from pressurized pulp and control pulp. The pressurized sample and the control one were preferred by participants on the Acceptance Test. Cluster Analysis revealed three distinct segments of consumers.
Keywords: alta pressão hidrostática
análise sensorial
cajá
componentes nutricionais.
high hydrostatic pressure
yellow mombin
quality
sensory evaluation.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: TIBURSKI, Júlia Hauck. Processed Yellow Mombin (Spondias mombin L.) pulp using high hydrostatic pressure.. 2009. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2009.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/413
Issue Date: 24-Mar-2009
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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