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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Perfil sensorial e instrumental de méis silvestres de abelhas africanizadas (Apis mellífera sp.) das quatro mesorregiões do Estado do Piauí
Other Titles: Sensorial and instrumental profile of wild honeys of bees africanized (Apis mellifera sp.) of the four micro regions of the State of Piauí
???metadata.dc.creator???: ALVES, Priscila Leal da Silva 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Modesta, Regina Celia Della
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho teve como objetivo avaliar através do perfil sensorial/instrumental, amostras de méis produzidos nas quatro mesorregiões do Estado do Piauí, permitindo conhecer as diferenças entre os atributos de qualidade dos mesmos. Os perfis foram desenvolvidos com 55 méis das quatro mesorregiões deste Estado (Norte, Centro-norte, Sudeste e Sudoeste), sendo o sensorial realizado após os provadores serem selecionados, treinados e avaliados, e a cor instrumental através do sistema Hunter e a adesividade em texturômetro. Na avaliação sensorial definitiva, seis provadores provaram os méis à temperatura ambiente, em grupos de cinco amostras codificadas, aleatorizadas, apresentadas monadicamente. Foram feitas três repetições em cabines sob luz vermelha, através de delineamento experimental de blocos completos. A cor medida por reflectância, no colorímetro S & M Colour Computer modelo SM-4-CH da Suga e a adesividade determinada no texturômetro Stable Micro Systems, modelo TA-HDi, ambas com quatro repetições. As análises estatísticas buscaram selecionar provador (es) díspar(es); estudar resultados de perfis traçados pelos provadores; comparar amostras pelo teste de Tukey; estudar comportamento conjunto de atributos; comparar amostras através das configurações espaciais dos perfis; e estimar correlações, usando p<0,05. Na avaliação de provadores, não foi excluído nenhum provador. Foram selecionados 17 atributos definitivos: aroma (característico, doce, refrescante, ácido, cera, floral, frutal e cravo); viscosidade (viscosidade, pegajoso); sabor (característico, cera, floral e frutal); gosto (doce e ácido); e (refrescante). Os méis apresentaram média dos atributos diferentes (p<0,05%). Dentre os atributos sensoriais, diversos apresentaram correlações (p<0,05). Nos Componentes Principais (CP), os dois primeiros reuniram pouco mais de 50 % da variação tanto para de aroma como para sabor. Enquanto o total de variação acumulada de aproximadamente 90 % foi obtido no 6º componente para os aromas, similar se deu no 5º componente para os sabores. Ou seja, houve uma variação acentuada que não se conseguiu reunir em poucos componentes. As configurações espaciais dos perfis de aroma e sabor demonstraram um padrão de comportamento dos méis. Quanto às mesorregiões, as conformações permitiram separar méis de qualidade. Na avaliação instrumental de cor e adesividade, houve diferença (p<0,05) entre os méis. Na comparação de cor e adesividade por mesorregião, algumas similaridades foram encontradas, em cada mesorregião. Houve correlação entre parâmetros de cor, mas não entre cor e sensoriais e entre adesividade e cor. Entre adesividade e atributos sensoriais foram encontradas; como esperado, correlações significativas.
Abstract: This work had as objective to evaluate through instrumental the sensorial profile, honeys produced in the four micro regions of the State of the Piauí, being allowed to know the differences between the attributes of quality of the same ones. The profiles had been developed with 55 honeys of the four micro regions of this State (North, Center-north, Southeast and Southwest), being the sensorial one after carried through the team of panelists selected, trained and evaluated, and the instrumental color through the system Hunter e the adhesiveness in texture analyzer. In definitive the sensorial evaluation, six panelists had proved the honeys to the ambient temperature, in groups of five codified, randomized, presented samples monadic. Three repetitions in cabin under red light had been made, through experimental delineation of complete blocks. The color measured for reflectance, in the colorimeter S & M Colour Computer of Suga SM-4-CH model and the adhesiveness determined in texture analyzer Stable Micro Systems, TA-HDi model, both with four repetitions. The statistical analyses had searched to select panelists (you are) to despair (you are); to study results of profiles tracings for the panelists; to compare samples for the Tukey test; to study joint behavior of attributes; to compare samples through the space configurations of the profiles; and correlations, using p<0,05. In the panelists evaluation, no was excluded. The 17 attributes had been selected definitive: aroma (characteristic, candy, cooling, acid, wax, floral, fruity and crave); viscosity (viscosity, sticky); flavor (characteristic, wax, floral and fruity); taste (acid candy and); e (cooling). The honeys had presented average of the different attributes (p<0.05%). Amongst the sensorial, diverse attributes had presented correlations (p<0.05). In Principals Components (PC), the two first ones had little congregated more than 50% of the variation in such a way stops of aroma as for flavor. While the total of accumulated variation of approximately 90% was gotten in 6º component for the aroma, similar if gave in 5º component for the flavor. That is, it had an accented variation that it was not obtained to congregate in few components. The space configurations of the aroma profile and flavor profile had demonstrated some standard of behavior of the honeys. About to the micro regions the conformations had allowed to separate quality honeys. In the instrumental evaluation of color and adhesiveness, it had difference (p<0.05) between the honeys. In the comparison of color and adhesiveness for micro regions, some similarities had been found, in each micro region. It had correlation between color parameters, but not between these and sensorial and between color and adhesiveness. It had correlation between sensorial attributes and adhesiveness; as waited.
Keywords: mel do Piauí
ADQ
cor e adesividade instrumental
honey of the Piauí
instrumental colour and adhesiveness
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ALVES, Priscila Leal da Silva. Perfil sensorial e instrumental de méis silvestres de abelhas africanizadas (Apis mellífera sp.) das quatro mesorregiões do Estado do Piauí. 2009. 123 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia,Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/409
Issue Date: 17-Feb-2009
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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