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dc.creatorOliveira, Walace Fernando da Silvapt_BR
dc.contributor.advisor1Gaspar, Arlenept_BR
dc.contributor.advisor-co1Costa, Stella Regina Reis dapt_BR
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787530A9por
dc.date.accessioned2016-04-28T14:54:36Z-
dc.date.available2009-01-23pt_BR
dc.date.issued2008-05-29pt_BR
dc.identifier.citationOLIVEIRA, Walace Fernando da Silva. Application of food safety management system Study of case: Line of production frozen filet fish.. 2008. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2008.por
dc.identifier.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/401-
dc.description.resumoSistemas de gestão de segurança de alimentos constituem importantes métodos preventivos empregados em linhas de produção, tendo sido aplicados com sucesso em várias indústrias em todo o mundo. Este trabalho teve como objetivo geral implantar um sistema de gestão de segurança de alimentos em uma linha de produção de file de peixe congelado, de uma empresa que atua no segmento de beneficiamento, comercialização e distribuição de pescado. Realizou-se uma auditoria para diagnóstico, aplicando um check-list, antes e após treinamento dos funcionários em BPF e aplicou-se a árvore decisória para determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC). Para avaliar as condições higiênico-sanitárias realizou-se contagem microbiana nos utensílios e mãos dos funcionários, através de contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais e Estafilococos coagulase positiva. Essas análises foram realizadas antes e após os treinamentos dos colaboradores da linha de produção em BPF. Foram detectadas diversas não conformidades em diferentes setores da indústria, que após treinamento e adequações foram reduzidas. A carga microbiana para contagens de mesofilos aeróbios nas mãos dos manipuladores foi reduzida após os treinamentos em BPF, enquanto os outros grupos de microrganismos tiveram contagem baixa ou não foram detectados. Em relação aos equipamentos após a implantação das BPF observaram-se contagens bastante reduzidas ou não foram detectados presença dos microorganismos pesquisados. Foram estabelecidos três PCC: um primeiro na etapa da recepção da matéria-prima para controle de perigos biológicos e químicos, um segundo na etapa de filetagem para controle dos perigos físicos, e um terceiro na etapa de estocagem para controle de perigos biológicos. Medidas básicas para prevenção para esses perigos foi à efetiva implantação das BPF, controles de temperatura, inspeção da matéria-prima, inspeção de produto em candle table, além da higienização adequada de colaboradores, utensílios e equipamentos. A implantação do sistema de gestão da garantia da segurança, em todas as etapas do processo, desde a entrada da matéria-prima na unidade de processamento até a sua expedição, refletiu em redução das não conformidades observadas inicialmente, bem como, da contaminação microbiana das mãos dos colaboradores, utensílios e equipamentos, diminuindo conseqüentemente o risco à saúde do consumidor, apresentando também resultados operacionais satisfatórios, tais como, aumento das vendas e diminuição das devoluções.por
dc.description.abstractFood Safety Management Systems are important prevention methods employed in production lines and have been successfully applied in various industries worldwide. This study aimed to establish a general food safety management system in a production line for frozen fillets in a company that operates in the segment processing, marketing and distributing fish. There was an audit for diagnosis, applying a check-list, before and after training officials in GMP and applied to a “decision tree” for the determination of Critical Control Points. To assess the sanitary-hygienic conditions there was a microbial count on utensils and hands of officials, a count of mesophiles aerobic, total coliform and Estafilococos coagulase positive. These tests were performed before and after the training of employees of the series in GMP. There were a number of non-compliance in different sectors of the plant, which after training and adjustments were reduced. The load for microbial counts of aerobic mesofilos in the hands of handlers was reduced after the training in GMP, while other groups of microorganisms had low or were not detected. As for equipment, after implementation of GMP there were very low counts detected or no presence of the searched microorganisms. There were detected three CCP: the first one on the receipt of raw materials to control biological and chemical hazards, the second CCP on a second stage of filleting to control physical hazards, and the third on the stage of storage to control biological hazards. Measures to basic prevention for these hazards were the effective implementation of GMP, temperature control, raw material inspection, product inspection in candle table, in addition to adequated sanitation of utensils, equipments and employee’s hygiene. The application of the management system to improve safety in all stages of the production process, from the raw material for processing in the unit until the shipment of finished products, resulted in reduction of nonconformities. It was observed reductions on microbial contamination of the developer’s hands, utensils and equipment, therefore, reducing the risk to the consumer’s health. It was also accomplished better management results, such as increased sales and less quantity of discards.eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2016-04-28T14:54:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008 - Walace Fernando da Silva Oliveira.pdf: 986385 bytes, checksum: aceb7ce30bbe04b63ae316098ce48fe9 (MD5) Previous issue date: 2008-05-29eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/3954/2008%20-%20Walace%20Fernando%20da%20Silva%20Oliveira.pdf.jpg*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.publisher.departmentCiências Agráriaspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programCurso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectpescadospor
dc.subjectPCCpor
dc.subjectcolaboradorespor
dc.subjectBPF.por
dc.subjectfisheseng
dc.subjectemployeeeng
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleImplantação de sistemas de gestão para garantia da segurança de alimentos. Estudo de caso: Linha de fabricação de file de peixe congelado.por
dc.title.alternativeApplication of food safety management system Study of case: Line of production frozen filet fish.eng
dc.typeDissertaçãopor
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