@MASTERSTHESIS{ 2008:1315171510,
 	title = {Implanta??o de sistemas de gest?o para garantia da seguran?a de alimentos. Estudo de caso: linha de fabrica??o de file de peixe congelado},
 	year = {2008},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/401",
 	abstract = "Sistemas de gest?o de seguran?a de alimentos constituem importantes m?todos preventivos
 empregados em linhas de produ??o, tendo sido aplicados com sucesso em v?rias ind?strias em
 todo o mundo. Este trabalho teve como objetivo geral implantar um sistema de gest?o de
 seguran?a de alimentos em uma linha de produ??o de file de peixe congelado, de uma empresa
 que atua no segmento de beneficiamento, comercializa??o e distribui??o de pescado. Realizou-se
 uma auditoria para diagn?stico, aplicando um check-list, antes e ap?s treinamento dos
 funcion?rios em BPF e aplicou-se a ?rvore decis?ria para determina??o dos Pontos Cr?ticos de
 Controle (PCC). Para avaliar as condi??es higi?nico-sanit?rias realizou-se contagem microbiana
 nos utens?lios e m?os dos funcion?rios, atrav?s de contagens de mes?filos aer?bios, coliformes
 totais e Estafilococos coagulase positiva. Essas an?lises foram realizadas antes e ap?s os
 treinamentos dos colaboradores da linha de produ??o em BPF. Foram detectadas diversas n?o
 conformidades em diferentes setores da ind?stria, que ap?s treinamento e adequa??es foram
 reduzidas. A carga microbiana para contagens de mesofilos aer?bios nas m?os dos manipuladores
 foi reduzida ap?s os treinamentos em BPF, enquanto os outros grupos de microrganismos tiveram
 contagem baixa ou n?o foram detectados. Em rela??o aos equipamentos ap?s a implanta??o das
 BPF observaram-se contagens bastante reduzidas ou n?o foram detectados presen?a dos
 microorganismos pesquisados. Foram estabelecidos tr?s PCC: um primeiro na etapa da recep??o
 da mat?ria-prima para controle de perigos biol?gicos e qu?micos, um segundo na etapa de
 filetagem para controle dos perigos f?sicos, e um terceiro na etapa de estocagem para controle de
 perigos biol?gicos. Medidas b?sicas para preven??o para esses perigos foi ? efetiva implanta??o
 das BPF, controles de temperatura, inspe??o da mat?ria-prima, inspe??o de produto em candle
 table, al?m da higieniza??o adequada de colaboradores, utens?lios e equipamentos. A
 implanta??o do sistema de gest?o da garantia da seguran?a, em todas as etapas do processo, desde
 a entrada da mat?ria-prima na unidade de processamento at? a sua expedi??o, refletiu em redu??o
 das n?o conformidades observadas inicialmente, bem como, da contamina??o microbiana das
 m?os dos colaboradores, utens?lios e equipamentos, diminuindo conseq?entemente o risco ?
 sa?de do consumidor, apresentando tamb?m resultados operacionais satisfat?rios, tais como,
 aumento das vendas e diminui??o das devolu??es.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}