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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial do Presunto de Peru Submetido a Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática.
Other Titles: Evaluation Physical Chemistry, Microbiological and the Sensory of ham turkey Submitted Technology of the High Hydrostatic Pressure.
???metadata.dc.creator???: Mathias, Simone Pereira 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Gaspar, Arlene
???metadata.dc.description.resumo???: A alta pressão hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 MPa a 900MPa), que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais , mantendo as características sensoriais do alimento bem próximas do original e garantindo um alimento seguro do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foram utilizadas pressões de 200 a 400MPa, com tempo entre 5, 10 e 15 minutos à temperatura ambiente para presunto de peru. Foram realizadas as análises microbiológicas (Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45°C, Clostridium sulfito redutor a 46ºC, bactérias ácido-lácticas e contagem padrão em placas de anaeróbios psicrotróficos estritos e facultativos), físico-químicas (pH, aw, umidade, proteína, cinzas, lipídeos), oxidação de lipídeos, análise instrumental de cor, eletroforese SDS-PAGE e análise sensorial. Dos resultados obtidos, pode-se observar que na condição 400-15 o presunto de peru teve aumento da vida útil de aproximadamente 45 dias, não foram observadas alterações de composição centesimal, pH e aw, também não foram verificadas alterações de oxidação de lipídeos (índice de peróxido e índice de TBA), apenas a oxidação de cor em pressões de 400MPa a 5 e 15 minutos puderam ser observadas. Não houve alteração em relação às proteínas actina e miosina, após tratamento. Sensorialmente, foi realizada uma análise descritiva quantitativa do produto, identificando-o, e no teste de preferência com escala hedônica de 9 pontos, o mesmo teve uma boa aceitação pelos consumidores. O tratamento a APH foi eficaz e passível de ser aplicado ao produto em questão e usado comercialmente.
Abstract: The high hydrostatic pressure (HHP) is a technology that has advantages over conventional relationship the technologies that use heat and works with high pressure (100 MPa to 900MPa), maintains the sensory characteristics of food and close to the original, ensures a food safe from microbiological point of view and with increasing lifetime. In this study, were used pressures of 200 to 400MPa, with time between 5, 10 and 15 minutes at room temperature for turkey ham. We performed the microbiological analyses (Salmonella sp, positive Staphylococcus coagulase, Coliforms to 45 ° C, reducing Clostridium sulphite and lactic-acid bacteria plating count standard of strict psychrotrophic and facultative anaerobes), physical-chemical (pH, aw, humidity, protein, ash, lipids and carbohydrates), lipids oxidation, color analysis of instrumental, SDS-PAGE electrophoresis and sensory analysis. From the results obtained, it can be observed that the condition 400-15 turkey ham was the increase of life in Approximately 45 days, no changes were observed in proximate composition, pH and aw, and no were verified changes in oxidation of lipids (peroxide index and index of TBA), only the oxidation of color in the 400MPa pressures of 5 and 15 minutes could be observed. There were no changes for the proteins actin and myosin, after treatment. To sensory, an analysis was Performed Quantitative Descriptive of the product, identifying it, and the Test Preferably with a hedonic scale of 9 points, it was a good acceptance by consumers. The treatment was effective in the APH likely to be applied to the product in question and used commercially.
Keywords: alta pressão hidrostática
presunto de peru
bactérias ácido-lácticas
eletroforese SDS-PAGE
oxidação de lipídeos e cor
análise sensorial.
high hydrostatic pressure
turkey ham
lactic-acid bacteria
electrophoresis
oxidation of lipids
sensory analysis.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MATHIAS, Simone Pereira. Evaluation Physical Chemistry, Microbiological and the Sensory of ham turkey Submitted Technology of the High Hydrostatic Pressure.. 2008. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2008.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/400
Issue Date: 6-Mar-2008
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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