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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Avaliação da qualidade de suco de abacaxi (Ananas comosus L. merr cv. Smooth Cayenne) concentrado por osmose inversa.
Other Titles: Evaluation of the quality of pineapple juice (Ananas comosus L. merr cv. Smooth Cayenne) concentrated by reverse osmosis.
???metadata.dc.creator???: Couto, Daniel Simões 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Sanchez, Sandra Barros
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de suco de abacaxi concentrado pelo processo de osmose inversa. O suco de abacaxi foi obtido pelo despolpamento dos frutos, sendo posteriormente centrifugado para a padronização do teor de sólidos totais. Os testes de osmose inversa foram realizados com membranas compostas de poliamida, em módulo de configuração quadro e placas. Foi definida a melhor condição de processo, através de um planejamento fatorial completo, sendo as variáveis independentes a temperatura e a pressão aplicada à membrana, e as dependentes, parâmetros relacionados à qualidade do suco. O suco foi submetido às diferentes condições de processo, em regime estacionário, ou seja, sem que houvesse concentração. O processo conduzido a 60 bar e 40ºC apresentou o maior fluxo permeado, 38 L/hm². As amostras não apresentaram diferença significativa entre si em relação à sua qualidade físico-química, porém, após o teste de preferência, verificou-se que havia diferença na qualidade sensorial das amostras. O suco processado a 60 bar e 20ºC foi o preferido pelos consumidores que participaram do teste, sendo esta condição selecionada para a concentração do suco de abacaxi. O processo de concentração apresentou fluxo permeado médio de 9 L/hm². O suco concentrado atingiu um teor de sólidos solúveis de 31ºBrix, correspondendo a um fator de concentração volumétrico de 2,8. As propriedades físicoquímicas aumentaram proporcionalmente ao fator de concentração. Os testes de preferência e intenção de compra, realizados a partir da comparação deste produto com três amostras comerciais de suco de abacaxi concentrado, revelaram que os consumidores preferiram o suco obtido por osmose inversa, conferindo-lhe as maiores notas. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o processo de osmose inversa foi eficaz na pré-concentração de suco de abacaxi, garantindo a manutenção da sua qualidade físico-química e sensorial.
Abstract: Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2008. This work aims to evaluate the quality of pineapple juice concentrated by reverse osmosis. The juice was obtained by depulping the pineapple fruits and centrifuging for the standardization of the total solids content. The reverse osmosis trials were carried out with polyamide composite membranes, in plate and frame configuration module. The best process condition was defined, through a complete factorial design. The independent variables were temperature and transmembrane pressure and the dependent ones, the quality parameters of the juice. The pineapple juice was submitted to the different process condition, in stationary mode, without concentration. The process accomplished at 60 bar and 40ºC presented the highest permeate flux, 38 L/hm². The samples show no significant difference in relation to their physical-chemistry quality, but after the preference tests, it was verified that they were different regarding the sensorial quality. The juice processed at 60 bar and 20ºC was the best one for the consumers that participated of the test, being selected as the condition to be used for the concentration of the pineapple juice. The concentration process presented an average permeate flux of 9 L/hm². The concentrated juice reached 31ºBrix, corresponding to a volumetric concentration factor of 2.8. The physical-chemistry properties increased proportionally to the concentration factor. The preference and purchase intention tests, accomplished by the comparison of this product with three commercial concentrated pineapple juices, show that the consumers preferred the juice obtained by reverse osmosis, which got the highest notes. The results obtained in this work suggest that the reverse osmosis process was effective in the pre-concentration of pineapple juice, guaranteeing its physicalchemistry and sensorial quality.
Keywords: concentração a frio
suco de fruta
preferência
consumidores
cold concentration
juice fruit
preference
consumers.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: COUTO, Daniel Simões. Evaluation of the quality of pineapple juice (Ananas comosus L. merr cv. Smooth Cayenne) concentrated by reverse osmosis.. 2008. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2008.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/399
Issue Date: 3-Mar-2008
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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