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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para uso em molho branco e sopa cremosa semiprontos.
Other Titles: Wheat-soybean flours pre-cooked by extrusion for use in semi-ready white sauce and semiready creamy soup.
???metadata.dc.creator???: Nascimento, Kamila de Oliveira do 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Wang, Sin Huei
???metadata.dc.description.resumo???: Mistura de trigo e soja em proporções adequadas, além de ter efeito complementar mútuo de aminoácidos, pode contribuir para a melhoria de propriedades funcionais. A extrusão pode modificar as estruturas de amido e de proteínas, melhorando as suas propriedades funcionais. Com o objetivo de obter duas farinhas pré-cozidas de trigo e soja (90:10 e 80:20) com boas propriedades de pasta (PP) e propriedades emulsificantes (PE), e que possam ser formuladas uma em molho branco e outra em sopa cremosa, ambos semiprontos com boas características sensoriais, foi realizado o presente trabalho, usando-se Extrusor Brabender de única rosca com velocidade de alimentação constante de 2,4kg.h-1, parafuso N°3 e matriz circular com diâmetro de 1 mm para extrusar farinhas mistas cruas de trigo e soja (90:10 e 80:20) em dois níveis de umidade (26 e 29%), cinco temperaturas de barril (TB, 110 a 150°C) e quatro velocidades de rotação de parafuso (VRP, 120 a 210rpm). Os produtos extrusados foram secos, moídos e as suas farinhas analisadas. Estas demonstraram que, as farinhas mistas (10 e 20% de soja) com 26 e 29% de umidade e extrusadas em 150 e 180rpm a 120 e 130°C, apresentaram as melhores PP (viscosidade a frio a 25°C, viscosidade de pico a 95°C, viscosidade de manutenção a 95°C, viscosidade final a 25°C, viscosidade de quebra e retrogradação), ao compararem com as farinhas de trigo cruas (controle) e mistas cruas (controles). As PE das farinhas mistas extrusadas aumentaram até certo ponto, com o aumento da VRP e da TB nos dois níveis de umidade estudados. De modo geral, as farinhas mistas extrusadas com 20% de soja apresentaram PE maiores do que aquelas com 10% de soja, sendo que ambas mostraram PE maiores do que as de controle. Desta forma, as farinhas mistas extrusadas com 10% de soja foram formuladas em molhos brancos semiprontos, sendo avaliados sensorialmente. Os resultados indicam que, o molho branco preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150rpm a 120°C, mostrou a aparência melhor e a textura semelhante, apesar do sabor pior do que aquela de 26% de umidade e extrusada em 150rpm a 130°C, sendo que o primeiro foi o mais preferido pela equipe massal de provadores não-treinados, ao comparar com o último, além das controles. Por outro lado, as farinhas mistas extrusadas com 20% de soja foram formuladas em sopas cremosas semiprontas, sendo submetidas às análises sensoriais. Os resultados mostraram que, a sopa cremosa preparada com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180rpm a 120°C, apresentou a aparência semelhante e a textura melhor, mas o sabor pior do que aquela de 29% de umidade e extrusada em 150rpm a 130°C, sendo que a primeira foi a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados, comparando-se com a última e as de controle.
Abstract: Mixture of wheat and soybean in appropriate proportions, has not only a mutual complementary effect of aminoacids, but also contributes to the improvement of functional properties. Extrusion-cooking can modify starch and protein structures, improving their functional properties. With the objective of obtaining two pre-cooked wheat-soybean flours (90:10 and 80:20) with good pasting properties (PP) and emulsifying properties (EP), and that its can be formulated one in white sauce and the other in creamy soup, both semiready ones with good sensory characteristics, the present work was carried out, using a Brabender single screw extruder with a constant feeding rates of 2.4kg/h, screw Nº3 and circular shape die with diameter of 1 mm for extruding raw mixed wheat-soybean flours (90:10 and 80:20) in two moistures (26 and 29%), five barrel temperatures (BT, 110 to 150°C) and four screw speeds (SS, 120 to 210rpm). The extruded products were dried, ground and their flours were analyzed. These demonstrated that, mixed flours (10 and 20% of soybean) with 26 and 29% of moisture and extruded in 150 and 180rpm at 120 and 130°C, presented the best PP (cold viscosity at 25°C, pick viscosity at 95°C, holding viscosity at 95°C, final viscosity at 25°C, breakdown viscosity and setback), when compared to raw wheat flour (control) and mixed raw flours (controls). The EP of extruded mixed flours increased up to certain point, with an increase of SS and BT at two studied moistures. In general, extruded mixed flours with 20% of soybean presented more EP than those with 10% of soybean, and both showed more EP than their controls. This way, extruded mixed flours with 10% of soybean were formulated in semiready white sauces, being evaluated sensorily. The results indicate that, the white sauce prepared with the mixed flour with 29% moisture and extruded at 150rpm and 120°C, showed better appearance and similar texture, although flavor was worse than that of 26% moisture and extruded at 150rpm and 130°C, being the first the most preferred by the untrained consumer-type panelists, when compared to the last and the controls. On the other hand, extruded mixed flours with 20% of soybean were formulated in semiready creamy soups, being submitted to the sensory analyses. The results showed that, the creamy soup prepared with the mixed flour with 26% moisture and extruded at 180rpm and 120°C, presented similar appearance and better texture, but worse flavor than that of 29% moisture and extruded at 150rpm and 130°C, being the first the most preferred by the untrained consumer-type panelists, when compared to the last and the controls.
Keywords: farinha de trigo e soja pré-cozida
molho branco semipronto
sopa cremosa semipronta.
pre-cooked wheat-soybean flour
semiready white sauce
semiready creamy soup.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: NASCIMENTO, Kamila de Oliveira do. Wheat-soybean flours pre-cooked by extrusion for use in semi-ready white sauce and semiready creamy soup.. 2008. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2008.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/391
Issue Date: 19-Feb-2008
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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