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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Obtenção de produtos extrusados expandidos e não-expandidos de casca de soja e milho.
Other Titles: Production of expanded and non-expanded extrudates of soybean hull and maize.
???metadata.dc.creator???: Oliveira, Giselle Duarte de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
First advisor-co: Ascheri, Jose Luis Ramírez
???metadata.dc.description.resumo???: O processo de extrusão termoplástica devido à sua versatilidade e flexibilidade vem sendo progressivamente usado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios pela indústria de alimentos. Atualmente muitos produtos alimentícios, tais como cereais matinais, snacks, pellets, massas, mingaus, sopas instantâneas, entre outros, são produzidos por este processo. Este processo é caracterizado pela elaboração de dois tipos de produtos: extrusados expandidos diretos e não-expandidos. Os extrusados expandidos diretos encontrados no mercado brasileiro são produzidos em sua maioria a partir de milho, os produtos extrusados não-expandidos diretamente são elaborados a partir de farinha de trigo. No entanto, o uso da farinha de milho em detrimento da farinha de trigo tem sido bastante difundida devido ao seu baixo custo. A casca de soja, subproduto resultante do processamento da soja e rico em fibra representa uma alternativa de melhoria nutricional desses produtos. A qualidade dos produtos extrusados está intimamente relacionada com o grau de expansão, o qual sofre influência dos parâmetros de extrusão e dos ingredientes adicionados à formulação. O objetivo deste trabalho foi desenvolver dois produtos extrusados: expandidos e não-expandidos a partir da farinha mista de milho e casca de soja, assim como avaliar seus efeitos dos parâmetros do processo e as propriedades físicas dos extrusados. Misturas de farinha de milho e casca de soja foram extrusadas em extrusor de rosca simples. Foi usado o delineamento central composto rotacional, sendo as variáveis respostas cujo coeficiente de determinação acima de 0,70 foram representadas graficamente em superfície de resposta. Para elaboração de extrusados expandidos, as variáveis independentes estudadas foram a temperatura da última zona de aquecimento (100 a 200°C), a rotação da rosca (100 a 200 rpm) e o teor de casca na mistura (8 a 40%). Enquanto para produção de extrusados não expandidos diretos, o teor de umidade (26,6% a 43,4%) da mistura, a velocidade de rotação do parafuso (90 a 190 rpm) e o teor de casca de soja (10% a 50%) na farinha mista como variáveis independentes estudadas. As variáveis respostas foram: energia mecânica específica (EME), índice de expansão radial (IER) (extrusados expandidos), densidade aparente (DA) (extrusados expandidos), índice de expansão volumétrica (IEV) (extrusados não-expandidos), índice de absorção (IAA) e solubilidade em água (ISA), viscosidade de pasta. Para os extrusados expandidos a adição de casca de soja e a diminuição da temperatura da extrusora na última zona de aquecimento resultaram na redução do IER e da EME do sistema, bem como na redução do grau de cozimento, pois o IAA diminuiu com o aumento de casca de soja nas misturas. Quanto aos extrusados não expandidos, somente algumas leituras das curvas de viscosidade de pasta foram significativas (P < 0,05). Maior teor de casca associado ao baixo teor de umidade resultou em maior grau de cozimento dos extrusados evidenciado pelo aumento substancial da viscosidade a frio. O estudo mostrou ser viável o aproveitamento de casca de soja sob forma de farinha na obtenção de extrusados expandidos de milho em níveis de até 20%, diferentemente dos extrusados não-expandidos.
Abstract: Extrusion is a versatile and flexible cooking technique used on the development of new food products. Recently, many food products such as breakfast cereals, snacks, pellets, pastas, infant foods, instant soups, among others, are produced by this process. Food extrusion is characterized by the production of two basic types of extrudates; they are directly expanded extrudate also known as snacks and the non-directly expanded extrudates also called pellets. Although the majority of expanded extrudates found in the Brazilian market are produced from maize, non expanded extrudates are usually produced from wheat flour, which can be potentially replaced by maize flour due to its large availability and lower cost. Soybean hull, by-product of the soy processing is an excellent fiber source, which may represent an alternative for enrichment of these extruded products. The quality of extrudates products is related to their expansion, which may be affected by the effect of extrusion parameters and addition of ingredients into the formulation. The objective of this work was to develop two types of extrudates, expanded and non-expanded, from maize flour and soybean hull blends, as well as to study the effect the extrusion process and soybean hull content on their physical properties. Mixtures of flour of maize and soybean hull were processed in a single extruder. A center composite design was used and the responses with coefficient of regression higher than 0.70 was analyzed by the mathematical model of surface response methodology. For the expanded extrudates study the independent variables were temperature of the last zone of heating (100 - 200°C), screw speed (100 - 200 rpm) and soybean hull content (8 - 40%). For the non-expanded extrudates, the independent variables studied were moisture content (26.6 - 43.4%), screw speed (90 - 190 rpm) and soybean hull content (10 - 50%). Response variables were specific mechanical energy (EME), sectional expansion index (IER) (expanded extrudates), bulk density (DA) (expanded extrudates), volumetric index (IEV) (non-expanded extrudates), water absorption (IAA) and solubility indexes (ISA) and paste viscosity. Addition of soybean hull and low temperature reduced IER and EME of expanded extrudates, as well as reduced starch cooking, because IAA reduced with soybean hull content. Regarding non-expanded extrudates, only some paste viscosity readings were significant (P < 0.05). High soybean hull content associated to low moisture content resulted in high starch conversion indicated by substantial increase of cold viscosity value. This study showed that use of soybean hull in mixture with maize can be viable on the production of puffed extrudates up to 20%, differently to non-expanded extrudates.
Keywords: extrusão termoplástica
subproduto
farinha mista
extrusion
byproduct
blended flour
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Giselle Duarte de. Production of expanded and non-expanded extrudates of soybean hull and maize.. 2007. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2007.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/380
Issue Date: 19-Mar-2007
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