???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/371
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Avaliação dos efeitos da Aplicação de Transglutaminase no Processamento de Medalhões de Salmão. UFRRJ, 2010
Other Titles: Assessment of the effects of the Application of Transglutaminase in Processing medallions of Salmon. UFRRJ, 2010
???metadata.dc.creator???: Cunha, Admilson Costa da 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Gaspar, Arlene
???metadata.dc.description.resumo???: As aparas geradas na filetagem de salmão são consideradas subproduto, porém com grande valor econômico. Objetivou-se a elaboração de medalhões a partir da agregação de aparas de salmão, utilizando-se a enzima comercial transglutaminase (TGase). O processamento dos medalhões foi realizado em sextuplicata, seguindo orientações obtidas em testes preliminares utilizando-se 3 e 15 horas de reação enzimática a 4ºC. Elaborou-se três formulações, duas com adição da TGase comercial nas proporções 0,5% (MS1) e 1% (MS2) e o controle (MS3) sem adição de enzima, sendo o restante da formulação mantida constante: 1,5% de sal, 0,4% de polifosfato, 1% de alho em pó e 1% de cebola em pó. Medalhões de 110g foram elaborados em moldes de PVC de 75mm de diâmetro e 2,5cm de altura. Os medalhões foram analisados após o cozimento em chapa quanto a perda de peso, medida de grau de retração e força de cisalhamento, composição centesimal, análise microbiológica e teste de aceitabilidade. O produto MS2 apresentou a menor perda de peso e grau de retração, e maior força de cisalhamento, porém não estatisticamente significativa entre os demais produtos (p > 0,05). O uso da enzima não interferiu na palatabilidade e nas características dos produtos comparando com o controle. À medida que se aumentava a concentração enzimática observou-se uma diminuição no teor de umidade para MS1 (18,75) e MS2 (18,80) em relação ao controle MS3 (17,89), com diferença significativa entre os tratamentos (p< 0,05). Os teores de cinzas de MS1 (3,32) e MS2 (3,45) foram maiores do que a do controle MS3 (3,11), e estatisticamente diferente (p<0,05) entre os tratamentos MS2 e MS3. O teor de lipídeos apresentou-se significativamente mais elevado (p<0,05) entre si. O teor protéico apresentou diferenças significativas (p<0,05) crescentes entre os tratamentos MS1 (18,75) e MS2 (18,80), em relação ao controle MS3 (17,89). O valor calórico foi maior nos produtos MS1 e MS2. A contagem microbiana indicou ausência de coliformes (total e fecal), Estafilococos catalase positiva e Salmonela sp, para os tratamentos. A aceitabilidade dos produtos foi excelente, pois 97,3% dos 112 provadores afirmaram que comprariam os produtos. Os produtos elaborados com 0,5% e 1,0% de enzima obtiveram ótima aceitabilidade em comparação ao controle. Nos quesitos aparência global, aroma, sabor e textura, o medalhão MS2 foi o que recebeu melhor aceitação em comparação com o controle MS3, com médias de 7,8, 7,6, 8,1 e 8,1 respectivamente, com a declaração dos provadores de terem gostado muitíssimo do produto. Quanto à aparência e aroma não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos (p>0,05). Em relação ao sabor e textura observou-se diferença significativa (p<0,05), sobretudo para o tratamento MS2 em relação ao padrão MS3. Observou-se correlação positiva (R= 0,87) entre a força de cisalhamento e as médias de textura atribuídas pelos provadores. Com base nos resultados obtidos, verificou-se que a aplicação da TGase na elaboração de medalhões a partir de aparas de salmão apresentou grande potencial, principalmente na concentração de 1%, formando um produto viável tecnicamente e com boa aceitabilidade pelo consumidor.
Abstract: The trimmings generated in the filleting of salmon are considered by-product, but with high economic value. The objective of this work was the elaboration of medallions from the aggregation of salmon trimmings using commercial transglutaminase enzyme (TGase). The processing of medallions was carried out in six times, following the guidelines obtained in preliminary tests using 3 and 15 hours of enzymatic reaction at 4 º C. Three formulations were elaborated, two with the addition of the commercial TGase in proportions of 0.5% (MS1) and 1% (MS2) and a control (MS3) without addition of enzyme. The remainder of the formulation has remained constant with: 1.5 % salt, 0.4% polyphosphate, 1% of garlic powder and 1% of onion powder. Medallions of 110g were elaborated in a mold of PVC with 75mm in diameter and 2.5 cm high. The medallions were analyzed after baking sheet for weight loss and measure of degree of shrinkage, shear force, centesimal composition, microbiological and acceptability test. The MS2 product had the lowest weight loss and degree of retraction, and higher shear force, although not statistically significant among the other products (p> 0.05). The use of the enzyme did not affect the flavor and characteristics of the products compared with the control. With increasing in the enzyme concentration there was a decrease in moisture content for MS1 (18.75) and MS2 (18.80) in relation to the control MS3 (17.89), with significant difference between treatments (p < 0.05). The ash content of MS1 (3.32) and MS2 (3.45) were higher than the control MS3 (3.11) and statistically different (p <0.05) between treatments MS2 and MS3. The lipid content was significantly higher (p <0.05) between them. The protein content showed significant differences (p <0.05) increased between treatments MS1 (18.75) and MS2 (18.80) compared to the control MS3 (17.89). The calorific value was higher in products MS1 and MS2. The microbial analysis indicated the absence of coliforms (total and fecal), catalase-positive staphylococci and Salmonella sp, for the treatments. The acceptability of the products was excellent, since 97.3% of the 112 tasters said they would buy the products. The products produced with 0.5% and 1.0% of the enzyme obtained great acceptance as compared to the control. In the issues of overall appearance, aroma, flavor and texture, MS2 was the medallion that received more acceptability compared with the control MS3, with averages of 7.8, 7.6, 8.1 and 8.1 respectively, with the tasters statement that had loved the product. The results for appearance and aroma were not significative differences between treatments (p> 0.05). Flavor and texture showed significant difference (p <0.05), especially for the treatment MS2 compared to control MS3. There was a positive correlation (R = 0.87) between shear force and the average texture assigned by the tasters. Based on these results, it was found that the use of TGase in the development of medallions from trimmings of salmon showed great potential, especially at a concentration of 1%, forming a product technically feasible and with good acceptability by the tasters.
Keywords: biocatalisador
pescado
processamento de alimentos
aparas de salmão
biocatalyst
fish
food processing
salmon trimmings
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: CUNHA, Admilson Costa da. Assessment of the effects of the Application of Transglutaminase in Processing medallions of Salmon. UFRRJ, 2010. 2010. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2010.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/371
Issue Date: 24-Feb-2010
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Admilson costa da cunha.pdf889.96 kBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.