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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Caracterização do processo fermentativo e da microbiota envolvida na produção do kefir de água
Other Titles: Characterization of the fermentation and the microbiota involved in the production of water kefir
???metadata.dc.creator???: Conceição, Renata Briata da 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Rumjanek, Norma Gouvêa
First advisor-co: Ribeiro, Raul de Lucena Duarte
???metadata.dc.contributor.referee1???: Dias, Anelise
???metadata.dc.contributor.referee2???: Coelho, Marcia Reed Rodrigues
???metadata.dc.description.resumo???: O kefir de água é um produto fermentado com características probióticas capaz de melhorar o equilíbrio da flora intestinal e tem sido utilizado para acelerar os processos de decomposição da matéria orgânica utilizado na preparação de substratos importantes para uma agricultura de base ecológica. O kefir de água resulta de um processo de fermentação da sacarose com a subseqüente formação de grãos. Dada a simplicidade de produção, o kefir de água pode ser preparado diretamente na propriedade dando ao agricultor independência evitando a aquisição de produtos similares no mercado. A produção de kefir na unidade de produção cria motivação para outros usos, tais como, atividades probióticas. O presente trabalho teve como objetivo determinar as condições de preparo do kefir de água para obtenção de um produto com células viáveis capaz de ser multiplicado diretamente pelo produtor rural. O trabalho foi realizado no laboratório de Ecologia Microbiana da Embrapa Agrobiologia, Seropédica, RJ, Brazil. Uma solução de açúcar mascavo Arma Zen® (5%, 10% e 20% mv-1) em água destilada estéril (350 mL) foi inoculada com grãos de kefir lavados (35 g). Procedeu-se à incubação das culturas na temperatura de 28°C durante 7 dias. Foram coletadas amostras ao 1, 3 e 7 dias de incubação. Foram avaliados os seguintes parâmetros: produção de massa de grãos, pH da fase líquida, teor de proteínas totais nas fases sólida e líquida, contagem e composição de microrganismos presentes na fase líquida a partir de cultivo nos meios MRS e DYGS. Foram realizadas três repetições para cada tratamento. A maior massa de grãos foi obtida com a concentração de 20% de açúcar após sete dias de crescimento. O pH decresceu ao longo do período de incubação, sendo o decréscimo nas primeiras 24 horas maior observado nas amostras com 5% de açúcar. Os maiores valores de proteína da fase líquida foram observados no início do período de incubação, enquanto a proteína dos grãos aumenta gradativamente ao longo do período atingindo um máximo aos 3 ou 7 dias dependendo da concentração de açúcar disponível. Esses resultados sugerem que a multiplicação dos microrganismos ocorre na fase líquida e, os mesmos, gradativamente, migram para os grãos. Foi obtido um total de 25 isolados representativos de diferentes tipos morfoculturais, sendo que desses, 11 foram isolados do meio MRS e 14 do meio Dygs. O seqüenciamento do 16S rDNA mostrou a presença de sete gêneros bacterianos (Acetobacter, Burkholderia, Methylobacterium, Mucilaginibacter, Pseudomonas, Staphylococcus e Stenotrophomonas, um de actinobactéria (Microbacterium) e um de levedura (Sacharomyces). A recuperação dos isolados a partir das preparações de kefir com 5% de açúcar mascavo apresentou principalmente gêneros bacterianos, incluindo-se as actinobactérias, que foram comuns a todas as preparações de kefir independente da concentração de açúcar disponível. Leveduras só apareceram nas concentrações de 10 e 20% de açúcar. Em termos de sucessão microbiana, os gêneros bacterianos foram mais comuns no início do período de incubação, enquanto as concentrações de actinobactérias e leveduras aumentaram ao longo desse período.
Abstract: The water kefir is a fermented product with probiotic characteristics capable of improving the condition of intestinal flora and accelerate the decomposition of organic matter used in the preparation of substrates important for an ecologically-based agriculture. The water kefir results from a sucrose fermentation with subsequent grain formation. Given the simplicity of production, the water kefir can be prepared directly in the property giving the farmer independence regarding the acquisition of similar products on the market. The production of kefir on the farm is capable to improve other uses, such as probiotic activities. This study aimed to determine the conditions of preparation of kefir water to obtain a product with viable cells that can be multiplied directly by the farmer. The work was performed in the laboratory of Microbial Ecology at Embrapa Agrobiology, Seropédica, RJ, Brazil. A solution of brown sugar ArmaZen ® (5%, 10% and 20% mv-1) in sterile distilled water (350 mL) was inoculated with washed kefir grains (35 g). Culture incubation was proceeded at 28 ° C for 7 days. Samples were collected at 1, 3 and 7 days of incubation. The following parameters were evaluated: mass production of grain, pH of the liquid phase, total protein content in solid and liquid phases, and microorganisms counting and composition in the liquid phase using MRS and DYGS culture media. Three repetitions were performed for each treatment. The largest grain mass was obtained with the 20% concentration of sugar after seven days of growth. The pH decreased over the incubation period and the highest decrease observed during the first 24 at 5% of sugar. The largest amounts of protein in the liquid phase were observed early in the incubation period, while the protein of the grains increased gradually over the period reaching a maximum at 3 or 7 days depending upon the concentration of sugar available. These results suggest that the multiplication of microorganisms occurs in the liquid phase while they gradually migrate to the grain. A total of 25 representative isolates of different morfocultural types was obtained: 11 were isolated from MRS medium and 14 from the DYGS medium. Sequencing of the 16S rDNA showed the presence of seven bacterial genera (Acetobacter, Burkholderia, Methylobacterium, Mucilaginibacter, Pseudomonas, Staphylococcus and Stenotrophomonas, one of actinobacteria (Microbacterium) and one yeast (Saccharomyces). Recovery of preparations isolated from kefir wiht 5% brown sugar presented primarily bacterial genera, including the actinobacteria, which were common to all kefir preparations independent of the sugar concentration. Yeasts appeared only at 10 and 20% sugar concentrations. The microbial succession established was characterized by the bacterial genera being more common at the beginning of the incubation period, while actinobacteria and yeast concentrations increased over this period.
Keywords: Kefir
probióticos
microrganismos eficazes
kefir
probiotics
effective microorganisms
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Agrárias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Agronomia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Agricultura Orgânica
Citation: Conceição, Renata Briata da. Caracterização do processo fermentativo e da microbiota envolvida na produção do kefir de água. 2012. [56 f.]. Dissertação( Programa de Pós-Graduação em Agricultura Orgânica) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica - RJ] .
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3640
Issue Date: 21-Sep-2012
Appears in Collections:MESTRADO PROFISSIONAL EM AGRICULTURA ORGÂNICA

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