@MASTERSTHESIS{ 2012:1768879023, title = {Caracteriza??o do processo fermentativo e da microbiota envolvida na produ??o do kefir de ?gua}, year = {2012}, url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3640", abstract = "O kefir de ?gua ? um produto fermentado com caracter?sticas probi?ticas capaz de melhorar o equil?brio da flora intestinal e tem sido utilizado para acelerar os processos de decomposi??o da mat?ria org?nica utilizado na prepara??o de substratos importantes para uma agricultura de base ecol?gica. O kefir de ?gua resulta de um processo de fermenta??o da sacarose com a subseq?ente forma??o de gr?os. Dada a simplicidade de produ??o, o kefir de ?gua pode ser preparado diretamente na propriedade dando ao agricultor independ?ncia evitando a aquisi??o de produtos similares no mercado. A produ??o de kefir na unidade de produ??o cria motiva??o para outros usos, tais como, atividades probi?ticas. O presente trabalho teve como objetivo determinar as condi??es de preparo do kefir de ?gua para obten??o de um produto com c?lulas vi?veis capaz de ser multiplicado diretamente pelo produtor rural. O trabalho foi realizado no laborat?rio de Ecologia Microbiana da Embrapa Agrobiologia, Serop?dica, RJ, Brazil. Uma solu??o de a??car mascavo Arma Zen? (5%, 10% e 20% mv-1) em ?gua destilada est?ril (350 mL) foi inoculada com gr?os de kefir lavados (35 g). Procedeu-se ? incuba??o das culturas na temperatura de 28?C durante 7 dias. Foram coletadas amostras ao 1, 3 e 7 dias de incuba??o. Foram avaliados os seguintes par?metros: produ??o de massa de gr?os, pH da fase l?quida, teor de prote?nas totais nas fases s?lida e l?quida, contagem e composi??o de microrganismos presentes na fase l?quida a partir de cultivo nos meios MRS e DYGS. Foram realizadas tr?s repeti??es para cada tratamento. A maior massa de gr?os foi obtida com a concentra??o de 20% de a??car ap?s sete dias de crescimento. O pH decresceu ao longo do per?odo de incuba??o, sendo o decr?scimo nas primeiras 24 horas maior observado nas amostras com 5% de a??car. Os maiores valores de prote?na da fase l?quida foram observados no in?cio do per?odo de incuba??o, enquanto a prote?na dos gr?os aumenta gradativamente ao longo do per?odo atingindo um m?ximo aos 3 ou 7 dias dependendo da concentra??o de a??car dispon?vel. Esses resultados sugerem que a multiplica??o dos microrganismos ocorre na fase l?quida e, os mesmos, gradativamente, migram para os gr?os. Foi obtido um total de 25 isolados representativos de diferentes tipos morfoculturais, sendo que desses, 11 foram isolados do meio MRS e 14 do meio Dygs. O seq?enciamento do 16S rDNA mostrou a presen?a de sete g?neros bacterianos (Acetobacter, Burkholderia, Methylobacterium, Mucilaginibacter, Pseudomonas, Staphylococcus e Stenotrophomonas, um de actinobact?ria (Microbacterium) e um de levedura (Sacharomyces). A recupera??o dos isolados a partir das prepara??es de kefir com 5% de a??car mascavo apresentou principalmente g?neros bacterianos, incluindo-se as actinobact?rias, que foram comuns a todas as prepara??es de kefir independente da concentra??o de a??car dispon?vel. Leveduras s? apareceram nas concentra??es de 10 e 20% de a??car. Em termos de sucess?o microbiana, os g?neros bacterianos foram mais comuns no in?cio do per?odo de incuba??o, enquanto as concentra??es de actinobact?rias e leveduras aumentaram ao longo desse per?odo.", publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro}, scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Agricultura Org?nica}, note = {Instituto de Agronomia} }