Influência de polissacarídeos na qualidade do processo de produção de refrigerante

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???metadata.dc.type???:	Dissertação
Title:	Influência de polissacarídeos na qualidade do processo de produção de refrigerante
Other Titles:	Influence of polysacharides in quality soft drink production process
???metadata.dc.creator???:	Brito, Roberta Santos de
???metadata.dc.contributor.advisor1???:	Azevedo-Meleiro, Cristiane Hess de
First advisor-co:	Dutra, André de Souza
???metadata.dc.contributor.referee1???:	Azevedo-Meleiro, Cristiane Hess de
???metadata.dc.contributor.referee2???:	Pagani, Mônica Marques
???metadata.dc.contributor.referee3???:	Soares, Antonio Gomes
???metadata.dc.description.resumo???:	A presença de polissacarídeos como o amido e a dextrana no açúcar proporciona diversos problemas para as usinas de açúcar e indústrias de bebidas. O principal problema apontado por estes polissacarídeos é o aparecimento de flocos ou precipitados, relatados em refrigerantes, cachaça e balas. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência do amido e da dextrana no processo de formação de flocos ácidos em refrigerantes dos sabores cola e uva. As matérias-primas utilizadas foram: açúcar cristal, xarope simples, xarope final e refrigerante. Foram realizadas as análises de determinação de amido e dextrana, cor, turbidez, potencial floco, bactérias lácticas e floco ácido. A amostragem ocorreu mensalmente por um período de três meses e foi realizada diretamente na linha de produção durante diferentes épocas do ano. Para verificar a concentração de amido e/ou dextrana que pode levar a formação do floco, ensaios com a adição de diferentes concentrações destes polissacarídeos em refrigerantes sem adição de açúcar (diet), foram simulados e avaliados mensalmente por período de 180 dias. Na determinação de amido 40% das amostras de açúcar e 47% das amostras de xarope simples, xarope final e refrigerante apresentaram resultados abaixo do limite de detecção do método. O maior valor encontrado de amido foi 187,70 ± 13,17 mg/L. Na quantificação de dextranas 47% das amostras de açúcar, 53% das amostras de xaropes simples e final e 40% das amostras de refrigerante encontraram-se teores abaixo do limite de detecção do método. A maior concentração de dextrana encontrada foi 71,86 ± 8,62 mg/L. Todas as amostras apresentaram resultado de cor dentro das especificações de recebimento de açúcar cristal para indústria de refrigerantes, o maior e menor valor encontrado foram 171 ± 9,2 UI e 74 ± 1,4 UI, respectivamente. Os valores encontrados de turbidez não mostraram correlação com as concentrações de amido e dextrana. Todas as amostras apresentaram resultado negativo na análise de potencial floco. Entretanto, algumas amostras apresentaram turvação. Todas as amostras de açúcar analisadas apresentaram ausência de bactérias lácticas. A análise de floco ácido apresentou resultado negativo nas amostras com resultados de dextrana e amido abaixo do limite de detecção dos métodos. Nenhuma amostra com resultado positivo ocorreu formação de floco ácido antes do período de estocagem de 30 dias. Nas amostras de refrigerante do sabor uva, diferentemente das demais que eram do sabor cola, observou-se forte presença de floco ácido desde os 60 dias após sua produção. Todas as amostras do ensaio realizado com diferentes concentrações de amido apresentaram resultado positivo para a presença de floco ácido. No ensaio com dextrana não ocorreu precipitação no período avaliado nas concentrações de 75 e 100 ppm. Os resultados indicam que o amido e/ou dextrana influenciam diretamente na formação floco ácido em refrigerante e sem a presença destes polissacarídeos não há ocorrência de precipitados na bebida, todavia apenas estes polissacarídeos não são os responsáveis pelo defeito sensorial. O amido exerceu maior influência do que as dextranas no surgimento do floco ácido. O desenvolvimento do floco ácido depende dos componentes da formulação da bebida.
Abstract:	The presence of polysaccharides as starch and dextran in sugar provides many problems for the sugar mills and beverages industries. The main problem identified by these polysaccharides is appearance of floc or precipitated, reported in soft drinks, cachaça and candy. The aim of this study was to evaluate the influence of starch and dextran in the process of formation of acids flocs in cola and grape flavors soft drink. The raw materials were used: crystal sugar, simple syrup, final syrup and soft drink. The analyzes were: determination of starch and dextran, color, turbidity, floc potential, count of lactic acid bacteria and acid floc. Sampling occurred monthly for a period of three months and was performed directly on the production line during different seasons. To measure the concentration of starch and/or dextran which can lead to formation of flocs, tests with the addition of different concentrations of these polysaccharides without added sugar soft drink (diet) were simulated and evaluated monthly for a period of 180 days. In the determination of starch 40% samples of sugar, 47% simple syrup, final syrup and soft drink presented results below of the detection limit method. The largest starch concentration was 187.70 ± 13.17 mg/L. In the measurement of dextrans 47% samples sugar, 53% samples of simple and final syrups and 40% samples of soft drink were found concentrations below of the limit of detection. The highest dextran concentration was 71.86 ± 8.62 mg/L. All samples presented results in color within the specifications of receipt of crystal sugar to the soft drink industry, the largest and lowest were found 171 ± 9.2 UI and 74 ± 1.4 UI, respectively. The turbidity values hadn’t correlation with the concentrations of starch and dextran. All samples were negative in the analysis of floc potential. However, some samples showed turbidity. All samples analyzed showed negation of lactic acid bacteria. The acid floc analysis showed negative results in samples with dextran and starch below of limit detection methods. No samples with positive results occurred acid floc formation before storage period of 30 days. In samples of grape soft drink, unlike others which were cola flavor, noticed strong presence of acid floc since 60 days after of production. All samples from the trial with different starch concentrations had result positive for presence of acid floc. In dextran assay didn’t have precipitation during the period evaluated at concentrations of 75 and 100 ppm. The results indicate that starch and/or dextran directly influence the acid beverage floc formation and without the presence of these polysaccharides there isn’t occurrence of precipitates in the drink, but only these polysaccharides aren’t responsible for the sensory defect. Starch had more influence than the dextrans in the presence of acid floc. The development of acid floc depends of the components in formulation of the beverage.
Keywords:	Dextrana Amido Floco ácido Dextran Starch Acid floc
???metadata.dc.subject.cnpq???:	Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language:	por
???metadata.dc.publisher.country???:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???:	UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???:	Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???:	Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation:	BRITO, Roberta Santos de. Influência de polissacarídeos na qualidade do processo de produção de refrigerante. 2014. 47 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2014.
???metadata.dc.rights???:	Acesso Aberto
URI:	https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3339
Issue Date:	11-Mar-2014
Appears in Collections:	Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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