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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Elaboração de salsichas a partir do resíduo da filetagem do salmão, Salmo salar (Linnaeus, 1758)
Other Titles: Preparation of sausages from the residue of the salmon filleting, Salmo salar (Linnaeus, 1758)
???metadata.dc.creator???: Góes, Ligia Caroline Dourado Salgado de Araújo 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Furtado, Angela Aparecida Lemos
???metadata.dc.contributor.referee1???: Furtado, Angela Aparecida Lemos
???metadata.dc.contributor.referee2???: Oliveira, Gesilene Mendonça de
???metadata.dc.contributor.referee3???: Torrezan, Renata
???metadata.dc.description.resumo???: Nos últimos anos, tem havido uma conscientização sobre os aspectos ambientais em relação à utilização dos recursos pesqueiros como forma de diminuir as perdas do pós-pesca. Nesse contexto, a utilização de resíduos de pescado vem ganhando atenção, pois apresentam uma excelente composição nutricional, quando comparados a outros produtos de origem animal. A partir destes resíduos é possível a fabricação de uma ampla gama de produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha a partir de surimi e carne mecanicamente separada (CMS) obtidas a partir do resíduo de filetagem do salmão, avaliando sua qualidade microbiológica, nutricional e sua aceitabilidade. Na obtenção da CMS, obtivemos um rendimento de 63% a partir dos resíduos da filetagem. A produção do surimi foi feita a partir da CMS extraída e então foi realizado cinco diferentes tratamentos de surimi: L1M0 (1 lavagem e 0% de amido); L3M0 (3 lavagens e 0% de amido); L2M5 (2 lavagens e 5% de amido); L1M10 (1 lavagem e 10% de amido) e L3M10 (3 lavagens e 10% de amido). A intenção foi avaliar a interferência desses parâmetros na textura do produto. Em seguida foi avaliada a força de cisalhamento dos cinco tratamentos em texturômetro e como resultado, o tratamento L1M0, foi eleito o de melhor textura. Dessa forma, foram elaborados três diferentes ensaios de salsichas de salmão: (1) CMS + filé; (2) surimi + CMS + filé e (3) surimi + filé. Foram realizadas análises microbiológicas e composição nutricional, tanto das matérias primas quanto dos produtos finais. Depois de prontas, as salsichas foram submetidas a um teste de aceitação, com 100 consumidores que avaliaram, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, o quanto gostaram do sabor e da textura de cada uma das três amostras do produto. Os tratamentos mais bem aceitos foram o (1) CMS + filé e o (2) surimi + CMS + filé, demonstrando que tanto a CMS, quanto o surimi de salmão podem ser utilizados como matéria-prima na fabricação de novos produtos de pescado.
Abstract: In recent years, there has been an awareness of environmental issues regarding the use of fisheries resources as a way to reduce the post-fishing losses. In this context, the use of fish waste is gaining attention because they present an excellent nutritional composition, when compared to other products of animal origin. From these residues is possible to manufacture a wide range of products. The objective of this study was to develop sausage from surimi and minced fish obtained from the filleting residue salmon, assessing the microbiological quality, nutritional and their acceptability. In the extraction of the minced salmon, we obtained a yield of 63% from waste filleting. The production of surimi was made from the minced fish and then five different treatments were carried surimi: L1M0 (1 washing and 0% starch); L3M0 (3 washes and 0% starch); L2M5 (2 washes and 5% starch); L1M10 (wash 1 and 10% starch) and L3M10 (3 washings, 10% starch). The intention was to assess the interference of these parameters in the texture of the product. The use of starch is intended to increase the gel strength and water retention capacity. Then we evaluated the shear strength of the five treatments texturometer and as a result, L1M0 treatment was voted best texture. Accordingly, we have developed three different tests salmon sausages: (1) Minced salmon + fillet; (2) surimi + Minced salmon + steak and (3) surimi + filet. Microbiological analysis, and sensory nutritional composition, both of materials as the end products were conducted. Once ready, the sausages were subjected to an acceptance test, 100 consumers who evaluated using a 9-point hedonic scale, how much liked the taste and texture of each of the three product samples. The most well accepted treatments were (1) Minced fish+ fillet and (2) surimi + minced salmon + fillet, demonstrating that both Minced salmon and surimi can be used as raw material in the manufacture of new fish products.
Keywords: Salsicha de salmão
surimi
CMS de salmão
Salmon sausage
minced salmon
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: GÓES, Ligia Caroline Dourado Salgado de Araújo. Elaboração de salsichas a partir do resíduo da filetagem do salmão, Salmo salar (Linnaeus, 1758). 2015. 37 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2015.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3167
Issue Date: 26-Feb-2015
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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