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???metadata.dc.type???: Tese
Title: Processamento de caroços de açaí (Euterpe oleracea Mart.) para a extração de inulina
???metadata.dc.creator???: Lima, Elaine Cristina de Souza 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
First advisor-co: Santos, Edna Ribeiro dos
???metadata.dc.contributor.referee1???: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
???metadata.dc.contributor.referee2???: Feijó, Márcia Barreto da Silva
???metadata.dc.contributor.referee3???: Silva, Thadia Turon da
???metadata.dc.contributor.referee4???: Tabai, Kátia Cilene
???metadata.dc.contributor.referee5???: Mendes, Marisa Fernandes
???metadata.dc.description.resumo???: A população mundial encontra-se em crescimento e o Brasil já possui em torno de 204.000.000.00 de habitantes. Esse incremento populacional leva ao aumento proporcional das necessidades de alimentos, no entanto, mesmo sendo um país com condições edafoclimáticas variáveis que propiciam o cultivo de centenas de vegetais e a criação de diversas espécies de animais para atender às crescentes necessidades dietéticas do homem, deve-se considerar a necessidade do aproveitamento racional e eficiente desses recursos. O açaí é uma fruta que vem se destacando no mercado nacional e internacional como o alimento com maior potencial antioxidante. Estima-se que mais de 93% dessa fruta sejam resíduos, portanto, o seu aproveitamento é importante e necessário. Atualmente, as fibras alimentares são consideradas funcionais, pois são responsáveis pela melhora das funções do intestino grosso por meio da redução do tempo de trânsito, pelo aumento de umidade e da frequência das fezes, basicamente pela diluição do conteúdo e pelo fornecimento de substrato fermentável à microbiota entérica. Por conseguinte, as características de fermentabilidade, massa/volume e capacidade de reter água contribuem para a prevenção de doenças, principalmente o câncer de cólon. Em função da importância do consumo de fibras e da geração de grande quantidade de resíduos de açaí, o objetivo desse estudo foi avaliar as propriedades nutricionais, tecnológicas e funcionais da Farinha de Caroços de Açaí (FCA) e, a partir dessa biomassa, desenvolver tecnologia de extração e purificação de inulina. Os caroços de açaí foram lavados em água potável e desidratados em estufa ventilada a 60°C por 40 horas. Posteriormente, foram transformados em farinha com auxílio de moinho de facas. Para a extração de inulina, a partir da FCA, foi elaborado um extrato aquoso, que passou por sucessivas etapas de centrifugação e filtração com álcool, acetona e água, até a obtenção de um precipitado que foi liofilizado. Esse precipitado foi avaliado através de determinações químicas, físicas e físico-químicas com auxílio de HPLC, MEV e RMN. Os resultados obtidos mostraram que a FCA é rica em fibras e compostos fenólicos. Apresenta ainda uma composição de ácidos graxos, como a presença dos ômegas 3, 6 e 9. Possui também grande capacidade de absorção de água e gordura, no entanto, baixa capacidade de solubilidade em água, podendo ser uma alternativa para diminuição de gordura de produtos. Em relação ao precipitado, os resultados mostraram que além de inulina e sacarose existem compostos fenólicos, ácidos graxos saturados e insaturados. Essas respostas permitem concluir que a metodologia de extração de inulina utilizada para raízes e tubérculos pode não ser adequada para sementes, uma vez que a composição dessas porções é diferente e pode se solubilizar nos solventes utilizados, dificultando sua precipitação, além de que o estádio de maturação do vegetal pode influenciar na presença e concentração desse oligofrutossacarídeo. Tanto a FCA quanto o precipitado obtido neste estudo podem ser interessantes do ponto de vista tecnológico e nutricional para serem utilizados em produtos da dieta alimentar.
Abstract: The world population is growing and Brazil already has around 204.000.000.00 inhabitants. This population growth leads to proportional increase in food needs, however, even as a country with varying climate conditions that favor the cultivation of mant types of vegetables and the creation of several animal species to meet the growing dietary needs of man, it should consider the need for rational and efficient use of these resources. Acai is a fruit that has been highlighted in the national and international market as a food with high antioxidant potential. It is estimated that more than 93% of this fruit residues are, therefore, Açai's use is important and necessary. Currently, the dietary fibers are considered functional,since they are responsible for the improvement of the functions of the large intestine by reducing the transit time at increased humidity and the frequency of stools, primarily by dilution of the content and providing the fermentable substrate to the enteric "microbiota". Therefore, the characteristics of fermentability, mass / volume and water holding capacity contribute to the prevention of diseases, especially colon cancer. Because of the importance of fiber consumption and the generation of large amount of acai waste, the aim of this study was to evaluate the nutritional properties, technological and functional Lumps of acai flour (FCA), and from this biomass, develop extraction technology and purification of inulin. The açaí pits were washed in clean water and dried in a ventilated oven at 60 ° C for 40 hours. Later, they were transformed into flour with help of a knife mill. For the extraction of inulin from the FCA, an aqueous extract was prepared, which passed through successive stages of centrifugation and filtration with alcohol, acetone and water until obtaining a precipitate which was lyophilized. This precipitate was evaluated through chemical, physical and physical-chemical analysis with HPLC aid, SEM and NMR. The results showed that the FCA is rich in fibers and phenolic compounds. It also has fatty acids, omega 3, 6 and 9. It also has large capacity to absorb water and fat, however,It was posible to note a low solubility capacity in water, may be an alternative to lowering fat product . In relation to the precipitate, the results showed that addition of inulin and sucrose are phenolic compounds, acids saturated and unsaturated fatty. These responses showed that the inulin extraction methodology for root crops may not be suitable for seed, since these portions composition are different and It can be solubilized in the solventes that are used in the´process, making it difficult to precipitate, and the stage of vegetable maturation can influence the presence and concentration of oligofrutossacarídeo. Both the FCA and the precipitate obtained in this study can be interesting technological and nutritional to be used in the dietary products.
Keywords: semente
farinha
alimento funcional
fibras
resíduos
acai
seed
flour
inulin
functional food
residue
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: LIMA, Elaine Cristina de Souza. Processamento de caroços de açaí (Euterpe oleracea Mart.) para a extração de inulina. 2015. 102 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2015.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3162
Issue Date: 21-Jan-2015
Appears in Collections:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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