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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Efeito protetor do fruto da aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi) sobre a oxidação lipídica em sistemas modelo contendo óleo de sardinhas (Sardinella brasilliensis)
Other Titles: The protective effect of aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi) fruits against lipid oxidation in model systems containing sardines oil (Sardinella brasilliensis)
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, Vanessa Sales 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Saldanha, Tatiana
First advisor-co: Gamallo, Ormindo Domingues
???metadata.dc.contributor.referee1???: Saldanha, Tatiana
???metadata.dc.contributor.referee2???: Sampaio, Geni Rodrigues
???metadata.dc.contributor.referee3???: Castro, Rosane Nora
???metadata.dc.description.resumo???: Pescado e produtos de pescado são constantemente caracterizados como funcionais devido ao elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, entretanto, contêm concentrações apreciáveis de colesterol. Assim, elevadas temperaturas acarretam a degradação destes compostos e formação de compostos oxidados, comprometendo a qualidade nutricional e a segurança destes alimentos. Desta forma, torna-se imprescindível a busca por fontes alternativas de antioxidantes naturais que minimizam os processos termo-oxidativos e atendem a demanda por alimentos isentos de aditivos sintéticos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito protetor dos frutos da aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi) em dois níveis de adição (0,2% e 0,5) frente à oxidação lipídica em sistemas modelo contendo óleo de sardinhas aquecido a diferentes temperaturas (150 °C e 180 °C), além do controle. Os frutos foram previamente caracterizados apresentando relevante potencial nutricional. Determinou-se a presença de ácidos graxos essenciais e compostos bioativos. Entre os compostos bioativos, os flavonoides apresentaram maior teor (10,33 ± 0,34 mg EQ/g) e compostos como, a tetraidroamentoflavona, a agatisflavona e a hikinoflavona, foram identificados por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas. A atividade antioxidante foi constatada em analises in vitro e in vivo. O sistema β-caroteno/ácido linoleico determinou 61,41% de inibição oxidativa para o extrato dos frutos. Os experimentos in vivo demostraram a baixa toxicidade do extrato aquoso dos frutos da aroeira frente às células de Saccharomyces cerevisiea e o pré-tratamento com o extrato (10 μg/mL) aumentou a sobrevivência celular em 31,72% frente ao extresse oxidativo devido à presença de H 2 0 2 . Para determinação da oxidação lipídica, identificou-se a formação de espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) e alterações na composição dos ácidos graxos e colesterol, quantificando-se a formação de produtos da oxidação do colesterol (POCs). O aquecimento acarretou a queda do conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados (AGPs) e o aumento do teor de substâncias reativas ao TBA e POCs, principalmente a 180 °C. O conteúdo de AGPs foi reduzido em aproximadamente 7 e 23% nas amostras sem adição de antioxidantes aquecidas a 150 e 180 °C, respectivamente. Entretanto, a adição dos frutos da aroeira minimizou a degradação dos AGPs, reduzindo o percentual de degradação destes compostos em 17,07%, para o tratamento empregando os frutos da aroeira a 0,5% (180 °C). O aquecimento a 180 °C reduziu o conteúdo de colesterol em 84,75%, observando-se o aumento no conteúdo de POCs totais de 58,9 ± 0,26 para 577,5 ± 2,14 μg/g de amostra. Entretanto o tratamento com os frutos da aroeira apresentou efeito protetor de 15,51 e 23,22% para as adições a 0,2 e 0,5%, respectivamente. Apesar de o antioxidante sintético ter apresentado ação protetora mais significativa frente à oxidação do colesterol nas condições avaliadas, embora o mesmo tenha sido empregado na concentração limite permitida pela legislação, o efeito protetor exibido pelos frutos da aroeira sugere o emprego dos mesmos como antioxidantes naturais em detrimento aos sintéticos, ajudando a preservar os aspectos nutricionais e disponibilizando alimentos seguros isentos de compostos deletérios a saúde.
Abstract: Fish and fish products are constantly characterized as functional due to the high content of polyunsaturated fatty acids, however they contain appreciable concentrations of cholesterol. Thus, high temperatures lead to the degradation of these compounds and formation of oxidized compounds, compromising the nutritional quality and safety of these foods. Therefore, it is essential to search for alternative sources of natural antioxidants that minimize the thermo-oxidative processes and attend the demand for food free of synthetic additives. The objective of this work was to evaluate the protective effect of aroeira fruits in two concentration levels (0.2% and 0.5%) against lipid oxidation in a model systems containing sardines oil heated at different temperatures (150 °C and 180 °C), besides the control. The fruits were previously characterized presenting relevant nutritional potential. It was determined the presence of essential fatty acids and bioactive compounds. Among the bioactive compounds, flavonoids presented the higher content (10.33 ± 0.34 mg QE/g), and compounds such, tetrahydroamentoflavone, agathisflavone and hikinoflavone, were identified by liquid chromatography coupled to mass spectrometry. The antioxidant activity was verified in in vitro and in vivo analyzes. The β-carotene/linoleic acid assay determined 61.41% of oxidative inhibition for the fruits extract. In vivo experiments demonstrated the low toxicity of the aqueous extracts of aroeira fruits against Saccharomyces cerevisiae cells and the pretreatment with the extract (10 μg/mL) increased the cell survival by 31.72% against oxidative stress due to the presence of H 2 0 2 . For the determination of lipid oxidation, the formation of reactive species to thiobarbituric acid (TBA) and alterations in the fatty acids composition and cholesterol were identified, quantifying the formation of cholesterol oxidation products (COPs). The heating caused the decrease of the polyunsaturated fatty acids (PUFAs) content and the increase in the content of substances reactive to TBA and COPs, mainly at 180 °C. The PUFAs content was reduced by approximately 7 and 23% in the samples without antioxidants addiction heated at 150 and 180 °C, respectively. However, the addition of aroeira fruits minimized PUFAs degradation, reducing the percentage of degradation of these compounds in 17.07%, for the treatment using 0.5% of aroeira fruits (180 °C). Heating at 180 °C reduced the cholesterol content by 84.75%, with an increase in the content of total COPs from 58.9 ± 0.26 to 577.5 ± 2.14 μg/g of sample. However, the treatment with aroeira fruits showed protective effect of 15.51 and 23.22% for the additions with 0.2 and 0.5%, respectively. Although the synthetic antioxidant presented a more significant protective action against cholesterol oxidation under the evaluated conditions, even though it has been applied at the limit concentration permitted by the legislation, the protective effect exhibited by aroeira fruits suggests the use of these as natural antioxidant, helping to preserve the nutritional aspects and providing safe food free of compounds harmful to health.
Keywords: Schinus terebinthifolius Raddi
óleo de pescado
termo-oxidação
fish oil
thermo-oxidation
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Vanessa Sales. Efeito protetor do fruto da aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi) sobre a oxidação lipídica em sistemas modelo contendo óleo de sardinhas (Sardinella brasilliensis). 2018. 145 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2018.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2607
Issue Date: 21-May-2018
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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