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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Avaliação do potencial antioxidante e antimicrobiano de proteínas do soro de leite concentradas por membranas e hidrolisadas por diferentes enzimas comerciais
Other Titles: Evaluation of potential antioxidant and antimicrobial activities of whey proteins concentrated by membranes and hydrolyzed by different commercial enzymes
???metadata.dc.creator???: SOUZA, Renata Silva Cabral de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Kurozawa, Louise Emy
First advisor-co: Cabral, Lourdes Maria Corrêa
???metadata.dc.contributor.referee1???: Cabral, Lourdes Maria Corrêa
???metadata.dc.contributor.referee2???: Takeiti, Cristina Yoshie
???metadata.dc.contributor.referee3???: Pagani, Mônica Marques
???metadata.dc.description.resumo???: A proposta do presente trabalho foi avaliar a concentração das proteínas do soro de leite bovino por ultrafiltração e posterior obtenção de hidrolisados proteicos deste concentrado via hidrólise enzimática visando obter peptídeos bioativos com potencial atividade antimicrobiana e antioxidante. Para concentração das proteínas do soro foi utilizada membrana cerâmica de ultrafiltração com massa molar de corte de 10-20 kDa, pressão aplicada à membrana de 5 bar, temperaturas testadas (30 °C, 40 °C e 50 °C) . A temperatura ótima selecionada foi de 40 °C. O Fator de Concentração Volumétrica foi o parâmetro utilizado para indicar o final do processo de ultrafiltração sendo fixado em duas vezes o volume inicial da alimentação. Na temperatura de 40 °C foi obtida correspondência entre a concentração volumétrica e a concentração proteica final na fração retida pela UF, que também foi o dobro da encontrada na fração alimentação, avaliada pelo método de Bradford. Foram testadas duas enzimas comerciais: Alcalase, Flavourzyme e uma mistura equivalente de ambas, na proporção 50:50 (m/m) na reação de hidrólise. As condições de reação enzimática foram determinadas de acordo com instruções do fabricante e corroboradas por outros estudos em: 60 °C, pH 8 para Alcalase; 50 °C, pH 7 para Flavourzyme; 50 °C, pH 8 para mistura enzimática e relação enzima/substrato (g/g) foi de 5/100 para todas as enzimas. A reação de hidrólise foi monitorada pelo método pH Stat. Os Graus de Hidrólise (GH) finais alcançados foram de 15 %, 52 % e 63 % para Flavourzyme, mistura enzimática e Alcalase, respectivamente. Foram coletadas cinco alíquotas correspondentes a diferentes GH ao longo da reação para cada condição enzimática utilizada e avaliadas quanto a atividade antioxidante pelos métodos ABTS e ORAC tendo valores entre 597 a 1092 µM TE (ABTS) e 1615 a 2920 µM TE (ORAC) para Flavourzyme, 998 a 6290 µM TE (ABTS) e 3092 a 7567 µM TE (ORAC) para Alcalase e por fim, 913 a 2678 µM TE (ABTS) e 2547 a 5903 µM TE (ORAC) para a mistura enzimática. Nenhuma das amostras de hidrolisado com diferentes GH apresentou atividade antimicrobiana contra cepas de Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) e Listeria monocytogenes (ATCC 9117).
Abstract: The aim of this study was to evaluate the process of protein concentration in bovine whey proteins by ultrafiltration process and subsequently the protein hydrolysate obtained by enzymatic hydrolysis to produce bioactive peptides with potential antimicrobial and antioxidant activities. For concentration process was used a ceramic ultrafiltration membrane with a molecular range cut-off of 10-20 kDa, transmembrane pressure of 5 bar and, temperature of 30 °C, 40 °C and 50 °C . The optimum temperature condition was at 40 °C. The Volume Concentrate Factor (VCF) parameter was used as a end-point of the ultrafiltration process and fixed at 2, corresponding on concentrating the initial volume twice, in volume. At the temperature of 40 °C, VCF had a correspondence on final protein concentration on the concentrated fraction by ultrafiltration and confirmed by Bradford method. Two commercial enzymes were tested Alcalase, Flavourzyme and an equivalent mixture of both 50:50 (w/w) in the hydrolysis reaction. The hydrolysis conditions were determined according to manufacturer instructions and confirmed by other studies: 60 °C and pH 8 for Alcalase; 50 °C and pH 7 for Flavourzyme; 50 °C and pH 8 for enzyme mixture with enzyme / substrate ratio (w / w) 5/100 for all enzymes. The reaction was monitored by pH Stat method. The final Degree of Hydrolysis (DH) achieved was 15%, 52% and 63% for Flavourzyme, Alcalase and enzyme mixture, respectively. Five aliquots were collected along the hydrolysis for each enzyme reaction corresponding to differents DH in order to evaluatethe antioxidant activity by ORAC and ABTS assays with final values between 597- 1092 mµ TE (ABTS) and from 1615 to 2920 µM TE (ORAC) for Flavourzyme; 998-6290 µM TE (ABTS) and 3092-7567 µM TE ( ORAC) for Alcalase and finally 913-2678 µM TE (ABTS) and 2547-5903 µM TE (ORAC) for the enzyme mixture. The samples from all hydrolysates showed no antimicrobial activity against strains of Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) and Listeria monocytogenes (ATCC 9117).
Keywords: Alcalase
Flavourzyme
grau de hidrólise
hidrolisados proteicos
soroproteínas
ultrafiltração
hydrolysis degree
protein hydrolysates
whey proteins
ultrafiltration
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Agrárias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SOUZA, Renata Silva Cabral de. Avaliação do potencial antioxidante e antimicrobiano de proteínas do soro de leite concentradas por membranas e hidrolisadas por diferentes enzimas comerciais. 2013. 70 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de janeiro, Seropédica, RJ, 2013.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2534
Issue Date: 23-May-2013
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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