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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Avaliação da relação da cultura organizacional de segurança de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008: estudo de caso em um restaurante industrial
Other Titles: Evaluation of the relationship of food safety culture in applicability of ABNT NBR 15635:2008: case study in an industrial restaurant
???metadata.dc.creator???: MORAIS, Isabela Cristina Lobo de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Costa, Stella Regina Reis da
???metadata.dc.contributor.referee1???: Costa, Stella Regina Reis da
???metadata.dc.contributor.referee2???: Weyandt, Alessandra Julião
???metadata.dc.contributor.referee3???: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
???metadata.dc.description.resumo???: Visando a garantia do alimento seguro em um restaurante industrial de uma empresa de grande porte do ramo de energia, este estudo buscou identificar a relação da cultura organizacional de segurança de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008, norma utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos, obtendo a certificação dos seus estabelecimentos. A cultura é considerada um importante fator de influência no comportamento e das ações dos indivíduos que compõem uma organização. Estudos identificaram seis indicadores como aplicáveis à cultura organizacional da segurança de alimentos em relação ao desempenho da segurança de alimentos: liderança, comunicação, comprometimento, meio ambiente, percepção de risco e sistema de recompensa. A pesquisa foi desenvolvida no restaurante industrial de uma empresa de energia, cujo serviço de alimentação está sob a gestão de uma empresa terceirizada de serviços de alimentação. O universo da pesquisa de campo foi a equipe local de funcionários do serviço de alimentação. A população foi de 90 pessoas. A amostra não-probabilística foi definida pelo critério de acessibilidade que seleciona os elementos pela facilidade de acesso a eles, visando contemplar 100% da equipe. Foi aplicado um questionário visando avaliar as variáveis determinantes da cultura organizacional de segurança de alimentos. A avaliação da norma ABNT NBR 15635:2008 foi feita através da leitura comparativa com as legislações sanitárias vigentes no país. Na verificação da aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial da empresa do ramo de energia, foi realizada uma auditoria de 2ª parte utilizando uma Lista de Verificação baseada nesta norma adaptada para esta pesquisa. Constatou-se 93% de conformidade dos itens analisados, sendo elaborado plano de ação 5W2H para as não conformidades encontradas. Através da observação participante, foram analisados os aspectos sistematizados no instrumento de avaliação respondido pelos funcionários. O resultado das não-conformidades encontradas serviu de subsídio para a sua aplicabilidade. A norma ABNT NBR 15635:2008, atualmente, a única disponível para certificação de serviços de alimentos mostrou-se passível de implementação no local de estudo, através de uma Lista de Verificação de fácil aplicação, para obtenção da garantia do alimento seguro. O estudo demonstrou uma forte cultura organizacional de segurança de alimentos com alguns aspectos a serem tratados com objetivo de melhoria contínua. A cultura organizacional de segurança de alimentos desta empresa prestadora de serviço de alimentação favorece a implantação da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial estudado para a garantia do alimento seguro. Sugere-se que estudos futuros busquem comprovar a influência da cultura organizacional de segurança de alimentos no processo de certificação em segurança de alimentos.
Abstract: Aiming at ensuring safe food in a restaurant industry of a large company's energy business, this study seeks to identify the relationship of organizational culture of food safety in the applicability of ABNT NBR 15635:2008, the standard used by institutions wishing to ensure and demonstrate that best practices and operational controls are essential deployed, implemented and maintained, obtaining certification of their establishments. Culture is considered an important factor influencing the behavior and actions of individuals in an organization. Studies have identified six indicators as applicable to the organizational culture of food safety in relation to food safety performance: leadership, communication, commitment, environment, perception of risk and reward system. The research was conducted in the restaurant industry from an energy company, food service which is under the management of an outsourced food services. The research field was the local team of food service staff. The population was 90 people. A non-probability sample was defined by the criteria of accessibility that selects the elements for ease of access to them, in order to cover 100% of the team. We used a questionnaire to evaluate the variables determining the organizational culture of food safety. The evaluation of ABNT NBR 15635:2008 was performed by comparative reading with the sanitary regulation in the country. In assessing the applicability of ABNT NBR 15635:2008 in the restaurant industry of the company's energy business, we conducted an audit of the second part using a checklist based on this standard adapted for this research. It found 93% compliance of the items analyzed, elaborated action plan 5W2H for nonconformities. Participant observation was analyzed aspects systematized in the assessment instrument completed by employees. The result of the nonconformities encountered served as a subsidy for their applicability. The ABNT NBR 15635:2008, currently the only certification available for food service proved to be capable of implementation at the study site through a checklist of easy application, to obtain the guarantee of safe food. The study showed a strong organizational culture with food safety aspects to be discussed with the aim of continuous improvement. The organizational culture of food safety of this company providing food service favors the implementation of ABNT NBR 15635:2008 studied in the restaurant industry for ensuring food safety. It is suggested that future studies seek to demonstrate the influence of organizational culture on food safety certification process for food safety.
Keywords: certificação em restaurantes
segurança de alimentos
alimentação coletiva
certification in restaurants
food safety
food service
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MORAIS, Isabela Cristina Lobo de. Avaliação da relação da cultura organizacional de segurança de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008: estudo de caso em um restaurante industrial. 2013. 89 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2013.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2524
Issue Date: 27-Feb-2013
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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