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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Estudo de processo para elaboração de “creme de soja” e sua aplicação em chantili e “molho de espinafre”
Other Titles: Study of process for preparing "soy-cream"and its application in whipped cream and "spinach sauce"
???metadata.dc.creator???: CAMILO, Simone Alves do Nascimento 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Wang, Sin Huei
???metadata.dc.contributor.referee1???: Wang, Sin Huei
???metadata.dc.contributor.referee2???: Torrezan, Renata
???metadata.dc.contributor.referee3???: Freitas, Daniela De Grandi Castro
???metadata.dc.description.resumo???: A soja, além de conter proteína de alto valor biológico, apresenta óleo com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, tendo também boas propriedades emulsificantes. Desta forma, a soja pode ser usada para elaboração do creme. Apesar destas vantagens, a sua utilização no Brasil é limitada devido ao sabor de feijão cru (“beany-flavor”). Com objetivo de desenvolver um processo que permita obter um “creme de soja” com boas características sensoriais, os grãos de soja decorticados foram fervidos em água e em solução de NaHCO3 a três níveis de concentração (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos foram desintegrados com a pasta de amido gelatinoso, e formulados posteriormente, para obter os “cremes de soja”. Estes foram submetidos a uma série de avaliações sensoriais (impressão global, qualidade sensorial, análise descritiva quantitativa e preferência), usando-se o creme de leite comercial para a comparação. Foi feita também a análise de composição centesimal aproximada, bem como a análise de perfil de ácidos graxos. Os resultados indicam que, a melhor condição de fervura dos grãos de soja decorticados para o uso em “creme de soja” com melhores características sensoriais foi o emprego de NaHCO3 a 0,75% por 25min, usando-se 40% de óleo, embora este tenha sido menos preferido por provadores não treinados do que o creme de leite comercial. Estes dois cremes foram submetidos novamente a teste massal de preferência com consumidores, mostrando que não houve diferença significativa entre essas duas amostras. O “creme de soja” selecionado teve 84,85% de ácidos graxos insaturados. Usando-se este “creme de soja” e o creme de leite comercial, foram preparados dois chantilis, sendo submetidos a teste massal de preferência com consumidores. Os resultados mostram que o “chantili de soja” foi mais preferido do que aquele preparado com o creme de leite comercial. Da mesma forma, foram preparados os dois “molhos de espinafre” e submetidos a teste de consumidores. Os resultados indicam que o “molho de espinafre” preparado com o “creme de soja” foi mais preferido do que aquele preparado com o creme de leite comercial.
Abstract: The soybean, besides containing protein of high biological value, presents oil with high content of polyunsaturated fatty acids, also having good emulsifying properties. Thus, soybean may be used for preparing creamy products. In spite of these advantages, its use is limited in Brazil due to its beany flavor. With the objective of developing a process to produce "soy-cream" with good sensory characteristics, dehulled soybean grains were boiled in water, as well as in NaHCO3 solution at three concentrations (0.25; 0.75 and 1.25%) at three cooking times (10, 25 and 40min), totaling 12 treatments. Then, the soybean grains were disintegrated with a paste of gelatinized starch, and subsequently, formulated to obtain the "soy-creams". These were submitted to a series of sensory evaluations (overall impression, sensory quality, quantitative descriptive analysis and preference), using a commercial milkcream for comparison. It was also carried out the analysis of proximate centesimal composition, as well as the determination of fatty acid profile. The results showed that a better boiling condition for dehulled soybean grains, used for preparing "soy-cream" with better sensory characteristics, was NaHCO3 at 0.75% for 25min using 40% of oil, although this was less preferred by the untrained panelists than the commercial milkcream. These two creams were submitted once more to consumer-type preference test, showing no significant difference between them. This "soy-cream" presented 84.85% of unsaturated fatty acids. Using this "soy-cream" and the commercial milkcream, two whipped cream (chantily) were prepared and submitted to consumer-type preference test. The results showed that the "soy-chantily” was more preferred than the one prepared with the commercial milkcream. Similarly, two “spinach sauces” were prepared and submitted to consumer-type preference test. The results show that the "spinach sauce" prepared with the "soy-cream" was more preferred than that prepared with the commercial milkcream.
Keywords: Soja
tratamento térmico de soja
características sensoriais
"creme de soja"
chantili
molho de espinafre
Soybean
heat treatment of soybean
sensory characteristics
"soy-cream
chantily
spinach sauce
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: CAMILO, Simone Alves do Nascimento. Estudo de processo para elaboração de “creme de soja” e sua aplicação em chantili e “molho de espinafre”. 2013. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2013.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2515
Issue Date: 21-Mar-2013
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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