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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvendo competências com os alunos do curso técnico em agroindústria: uso da carne ovina no processamento de embutido tipo salame
???metadata.dc.creator???: LACERDA, Maria de Fátima Alves Figueiredo de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Martins, José Francisco Pereira
First advisor-co: Sanchez, Sandra Barros
???metadata.dc.contributor.referee1???: Martins, José Francisco Pereira
???metadata.dc.contributor.referee2???: Bernartt, Maria de Lourdes
???metadata.dc.contributor.referee3???: Fonseca, Carlos Elysio Moreira da
???metadata.dc.contributor.referee4???: Luchese, Rosa Helena
???metadata.dc.contributor.referee5???: Rangel, Mary
???metadata.dc.description.resumo???: Pretendeu-se, com esta pesquisa, incentivar os alunos do Módulo de Processamento de Produtos de Origem Animal (PPOA) do Curso Técnico em Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba – Campus de Sousa, antiga Escola Agrotécnica Federal de Sousa-PB, a desenvolverem competências na construção dos seus saberes, na elaboração de um embutido fermentado tipo salame com carne ovina, observando o bioprocesso durante o período de fermentação e acompanhando sua maturação. Além da familiarização com conceitos de ecossistemas, estratégias e ferramentas para o controle do crescimento microbiano no bioprocessamento de alimentos, objetiva-se o aprendizado, através do estímulo à pesquisa, integrando pesquisa, desenvolvimento e produção no ensino técnico. Foram utilizadas duas turmas, denominadas H4 e H5. A Turma H4 com 24 alunos foram estimulados a inquirir, questionar, e complementar as informações recebidas através da leitura e pesquisa bibliográfica. Enquanto que a Turma H5 com 12 alunos foi aplicada a metodologia tradicionalmente empregada na instituição de ensino, numa abordagem de “ação reprodutiva”, sem estimulá-los a inquirir, e sem discorrer sobre as bases científicas do processo biotecnológico empregado. Elaborou-se dois tipos de embutido fermentado tipo salame usando a carne suína e ovina e outro com suína e bovina, utilizando a cultura starter (Pediococcus pentosaceus) avaliando cor, sabor, consistência e aceitabilidade. As amostras apresentaram boa aceitabilidade global. A verificação do aprendizado foi feita aplicando-se questionário antes e após o desenvolvimento da pesquisa nas duas turmas fazendo-se o acompanhamento e a comparação do desempenho dos alunos nas etapas da pesquisa. Observou-se que os alunos envolvidos na pesquisa (turma H4) desenvolveram as competências necessárias para o processamento do embutido fermentado tipo salame e tiveram a oportunidade de construir um conhecimento que foi além do simples fazer instrumental, mas do aprender.
Abstract: The aim of this work was to stimulate the students of the Module on Processing of Animal Products (PPOA) of the Technical Course on Agri-Industries at the Federal Institute of Education, Science and Technology of Paraíba – Sousa Campus (former Federal Agrotechnical School of Sousa –PB) to develop skills and build their knowledge in the preparation of a fermented sausage of salami-type with mutton, observing the kinetics of fermentation and ripening. The understanding of the concepts of microbial ecosystems, strategies and tools to control microbial growth in food bioprocessing was explored. The aim is learning by research, and through integration of research, development, production and technical education. Two groups of students were used (H4 and H5). The group H4 (24 students) was stimulated to inquiry and questioning, and also to expand the information received from the instructors by searching technical literature. The other group (H5, 12 students) was approached by the methodology traditionally applied in the school, an approach of "reproductive action" without encouraging them to inquiry, and without a discussion of the scientific basis of the applied biotechnology. Two types of fermented salami-type sausage were made: using pork and mutton and a referencial product made out of pork and beef. Both products were innoculated with starter culture (Pediococcus pentosaceus). Colour, taste, texture and acceptability were evaluated. All batches had good overall acceptability. The verification of the learning was monitored by applying, to both group of students, questionnaires before and after the activities. It was observed that the students involved in the research-based activities (group H4) have developed the learning and understanding required for the processing of fermented sausages well beyond a instrumental-only knowledge.
Keywords: Educação profissional
Competência
Processamento de embutidos
Professional education
competences
sausage processing
???metadata.dc.subject.cnpq???: Educação
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Agronomia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Educação Agrícola
Citation: LACERDA, Maria de Fátima Alves Figueiredo de. Desenvolvendo competências com os alunos do curso técnico em agroindústria: uso da carne ovina no processamento de embutido tipo salame. 2009. 94 f. Dissertação (Mestrado em Educação Agrícola). Instituto de Agronomia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2372
Issue Date: 17-Dec-2009
Appears in Collections:MESTRADO EM EDUCAÇÃO AGRÍCOLA

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