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???metadata.dc.type???: Tese
Title: Utilização de metodologias com consumidores para o desenvolvimento de bebida mista de romã (Punica granatun L.)
Other Titles: Using of consumer methodologies for the development of mixed pomegranate beverage (Punica granatun L.)
???metadata.dc.creator???: RODRIGUES, Felipe Reis 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Deliza, Rosires
First advisor-co: Rosenthal, Amauri
???metadata.dc.contributor.referee1???: Ares, Gastón
???metadata.dc.contributor.referee2???: Bolini, Helena Maria André
???metadata.dc.contributor.referee3???: Cadena, Rafael Silva
???metadata.dc.contributor.referee4???: Sá, Daniela de Grandi Castro Freitas de
???metadata.dc.contributor.referee5???: Gregório, Sandra Regina
???metadata.dc.description.resumo???: O grande número de novos produtos que são desenvolvidos e colocados à disposição do consumidor vem permitindo o acesso aos alimentos industrializados fontes de carboidratos e gorduras saturadas. No Brasil o elevado consumo desse tipo de produto, associado à diminuição da prática de atividade física, resultou no fenômeno epidemiológico conhecido como transição nutricional caracterizado pelo sobrepeso e obesidade. Essa tendência não se restringe apenas ao Brasil, por isso a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo açúcar e de gordura seja reduzido. A partir deste cenário, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma bebida à base de romã como alternativa mais saudável aos produtos encontrados atualmente no mercado. A romã é uma fruta com pouca utilização no Brasil; porém, apresenta características nutricionais que justificam o incremento do seu consumo. Foi realizado estudo on-line a fim de identificar a fruta que comporia o suco misto junto com a romã, tendo sido identificada a laranja. Em seguida foi avaliada a intenção de compra das bebidas a partir dos front-of-packs de protótipos de produtos mistos e de elaborados com apenas uma das frutas utilizadas na bebida mista (romã e laranja). O suco misto alcançou maior média quanto a esse parâmetro, sendo o teor de açúcar a característica com maior importância relativa. No estudo subsequente foram avaliadas formulações do produto variando-se a proporção de água/ polpa, romã/ laranja e o teor de açúcar. A amostra mais aceita pelos participantes continha menor proporção de polpa de romã, maior teor de laranja e açúcar. Foram realizados estudos onde o foco foi a substituição da sacarose por edulcorantes de alta intensidade (sucralose, stevia e extrato da fruta do monge). Inicialmente foi estimada a equivalência de doçura para cada um deles utilizando dois métodos distintos (comparação pareada e estimação de magnitude) e duas formas de tratamento de dados (regressão logística e análise de sobrevivência). Os métodos forneceram resultados similares; porém, a análise de sobrevivência se mostrou melhor alternativa para o tratamento de dados. A partir desse resultado foi investigado o efeito da informação sobre o edulcorante usado na percepção do produto. Foi realizado estudo para avaliar o efeito de variáveis extrínsecas, a saber: design (tradicional vs. minimalista), informação nutricional (presente vs. ausente), informação da tecnologia de processamento (presente vs. ausente) e semáforo nutricional (presente vs. ausente) na intenção de compra do consumidor considerando a restrição de tempo como variável no estudo. O fator tempo não afetou a intenção de compra e as maiores médias foram alcançadas pelas embalagens com design tradicional, o qual foi utilizado no estudo subsequente que investigou o efeito da informação sobre o aditivo usado para adoçar as bebidas (edulcorantes: sucralose, stevia ou extrato da fruta do monge; sacarose ou sem adição de açúcar) na aceitação, características sensoriais e no bem-estar associado a elas. A informação sobre o aditivo usado para adoçar a bebida teve efeito (p>0,05) na descrição sensorial das amostras, no bem-estar associado a elas e na aceitação. Os resultados demonstraram que as amostras com as características mais parecidas com a bebida adoçada com açúcar foram as que alcançaram maiores médias de aceitação. Os achados encontrados a partir do desenvolvimento dos diversos estudos podem ser considerados relevantes para a elaboração de produtos mais saudáveis, os quais incluem a romã em sua composição.
Abstract: The large number of new products that are developed and made available to the consumer has allowed access to industrialized food, which are sources of carbohydrates and saturated fats. The high consumption of this type of product in Brazil associated with the decreased physical activity, resulted in the epidemiological phenomenon known as nutritional transition, characterized by overweight and obesity. This trend is not only observed in Brazil, therefore the World Health Organization (WHO) recommends the reduction of sugar and fat consumption. From this scenario, this study aimed to develop a beverage of pomegranate as a healthier alternative to products available in the market. The pomegranate is a fruit with low use in Brazil; however, it presents nutritional characteristics that justify the increase in consumption. It was performed an online study to identify the fruit that would compose the mixed juice with pomegranate, and it has been suggested the orange. Then, it was evaluated the beverages intention to purchase. The blend of orange and pomegranate reached the highest average score for such as parameter by consumers, and the sugar content reached the highest relative importance. In a second phase of the study it was evaluated the formulations by varying the ratio water/pulp, pomegranate/orange and sugar content. The most preferred sample had a lower proportion of pomegranate pulp, higher orange content and sugar. The following study has focused on the replacement of sucrose by high intensity sweeteners (sucralose, stevia and monk fruit extract) were evaluated. Firstly it was estimated the sweetness equivalence for each of them using two different methods (paired comparison and magnitude estimation), and two ways of data analyses (logistic regression and survival analysis). The methods provided similar results, but the survival analysis showed a better alternative for the data analysis. From this result it was investigated the effect of information on the sweetener used on the perception of the product. It was considered the effect of extrinsic variables, namely: design (traditional vs. minimalist), nutritional information (present vs. absent), processing information technology (present vs. absent) and nutritional traffic light (present vs. absent) on the consumer intention to purchase, considering the time constraint as a variable in the study. The time factor did not affect the purchase intent and the highest averages were achieved by packaging with traditional design, which was used in the subsequent study. The study investigated the effects of the information on the additive used to sweeten beverages (sweetener: sucralose, stevia or extract of monk fruit; or sucrose: sugar or no added sugar) on the acceptance, sensory characteristics and wellbeing associated with the beverages. The information was significant on the sensory description of the samples, wellbeing associated to the products and acceptance. Results have shown that samples with the most similar characteristics to the beverage sweetened with sugar were those that achieved the highest acceptance means. The findings achieved in the several studies carried out in this Thesis can be considered relevantto the development of healthier products, which include pomegranate in its composition.
Keywords: Evoked contexts
Consumer science
Sugar reduction
Contextos evocados
Ciência do consumidor
Redução de açúcar
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: RODRIGUES, Felipe Reis. Utilização de metodologias com consumidores para o desenvolvimento de bebida mista de romã (Punica granatun L.). 2016. 96 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ciência de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2016.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1931
Issue Date: 10-Nov-2016
Appears in Collections:DOUTORADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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