???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1868
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Elaboração e caracterização físico-química de filmes de amido adicionados de açaí (Euterpe oleracea mart.) liofilizado
Other Titles: Preparation and physicochemical characterization of starch films added açaí (Euterpe oleracea Mart.) lyophilized
???metadata.dc.creator???: PESSANHA, Kênia Letícia Ferreira 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira
First advisor-co: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
???metadata.dc.contributor.referee1???: Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira
???metadata.dc.contributor.referee2???: Gouvêa, Ana Cristina Miranda Senna
???metadata.dc.contributor.referee3???: Ascheri, José Luis Ramirez
???metadata.dc.description.resumo???: O uso de materiais sintéticos oriundos de fontes não renováveis tem gerado um alto impacto a nível ambiental, o que demanda da indústria o desenvolvimento de materiais a base de polímeros biodegradáveis. Polissacarídeos como o amido, têm a capacidade de formar filmes comestíveis, homogêneos e de baixo custo, gerando valor agregado aos alimentos devido à maior biodegradabilidade dos filmes e aumento da validade comercial do alimento embalado pela possibilidade da adição de compostos antioxidantes, nutrientes e pigmentos naturais ao filme, o que pode elevar as características nutricionais e organolépticas do alimento. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar, química e fisicamente, filmes a partir de soluções filmogênicas (SF) elaboradas com amido de mandioca, açaí liofilizado e glicerol, através da técnica de espalhamento casting. Após o preparo sob condições controladas, as SF foram desidratadas a 30ºC ± 5 ºC por 24h em estufa com circulação de ar forçada. Os filmes resultantes foram desenformados e acondicionados em umidade relativa do ar controlada a 52,9% por seis dias para posterior caracterização. Os filmes foram caracterizados quanto a quantificação de antocianinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), capacidade antioxidante por ABTS●+ e ORAC, espessura, solubilidade em água, permeabilidade ao vapor de água (PVA), atividade de água (Aw), ângulo de contato, propriedades ópticas e propriedades mecânicas. Concomitantemente foi elaborado um filme controle (sem adição de açaí) que foi submetido aos mesmos testes físicos. Os resultados indicaram que a adição do açaí liofilizado permitiu o desenvolvimento de um filme plástico rico em antocianinas e com alta capacidade antioxidante (150,70 µmol Trolox) superior a frutas como o morango e framboesa. As antocianinas tiveram uma alta interação com as moléculas de amido, provavelmente através das hidroxilas de ambos que estabeleceram ligações de hidrogênio permitindo a imobilização das antocianinas no filme, o que foi vantajoso visto a instabilidade das antocianinas. A matriz polimérica adicionada de açaí liofilizado teve sua espessura aumentada o que provocou aumento da PVA, redução da solubilidade em água e da atividade de água, sendo estes dois últimos parâmetros vantajosos para uma embalagem de alimentos. Quanto às propriedades mecânicas, observou-se que a força de ruptura e a deformação na perfuração foram reduzidas. No teste de tração houve redução da tensão na ruptura e no módulo de elasticidade. A deformação na tração apresentou maior resultado, indicando que a adição do açaí liofilizado aumentou a flexibilidade do filme. Quanto a cor, o filme apresentou coloração escura compatível com o fruto, com potencial uso para embalagem de alimentos escuros.
Abstract: The use of synthetic materials derived from non-renewable sources has generated a high environmental impact, which required from the industry, the development of polymeric materials based on biodegradable polymers. Polysaccharides such as starch, are capable of forming low cost homogeneous edible films, resulting in aggregate value to the food due to the film increased biodegradability and increased shelf life of packaged food by the possibility of adding antioxidants, nutrients and natural pigments, which raise the nutritional and organoleptic characteristics of the product. This work was aimed at developing and evaluating, chemically and physically, films from filmogenic solutions (SF) developed with cassava starch, freez-dried acai and glycerol, through spreading technique casting. After preparation under controlled conditions, SF were dried at 30 ± 5 ° C for 24 hours in an oven with forced air circulation. The resulting films were unmolded and stowed in relative humidity controlled at 52.9% for six days for further characterization. The developed films were characterized as the quantification of anthocyanins by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC), Antioxidant Capacity by ABTS● + and ORAC, thickness, water solubility, permeability to water vapor (PVA), water activity (Aw) , contact angle, optical properties and mechanical properties. At the same time a control film was elaborated (without the addition of acai) that underwent the same physical tests. The results indicated that the addition of acai pulp enabled the development of an edible plastic rich in anthocyanins and higher antioxidant capacity (150,70 µmol Trolox) than fruist like strawberry and raspberry. The anthocyanins had a higher interaction with the starch molecules, probably through the hydroxyl of both which established hydrogen bonds allowing immobilization of anthocyanins in the film, which was advantageous given the high instability of anthocyanins. The polymeric matrix added with freeze-dried acai had its thickness increased which caused an increase of the PVA, reduction of water solubility and water activity, the latter two being advantageous parameters for a food package. Regarding the mechanical properties, it was observed that the rupture power in drilling and deformation were reduced. In the pull test there was a reduction of stress at break and modulus of elasticity. The deformation in traction showed higher results, indicating that the addition of the freeze-dried acai increased film flexibility. As for color, the film presented a darker color compatible with the fruit, with a potential use for packaging of dark foods.
Keywords: Active packaging
biodegradable
anthocyanins
antioxidants
Embalagens ativas
biodegradáveis
antocianinas
antioxidantes
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: PESSANHA, Kênia Letícia Ferreira. Elaboração e caracterização físico-química de filmes de amido adicionados de açaí (Euterpe oleracea mart.) liofilizado. 2016. 99 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ,
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1868
Issue Date: 2-Mar-2016
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2016 - Kênia Letícia Ferreira Pessanha.pdfDocumento principal2.31 MBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.