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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Adaptação de metodologia de digestão in vitro para avaliação da bioacessibilidade de carotenoides em suco de melancia
Other Titles: Adaptation of in vitro digestion methodology for evaluation of carotenoid bioaccessibility in watermelon juice
???metadata.dc.creator???: Constant, Lívia da Silva 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cabral, Lourdes Maria Correa
First advisor-co: Gomes, Flávia dos Santos
???metadata.dc.contributor.referee1???: Pagani, Mônica Marques
???metadata.dc.contributor.referee2???: Santiago, Manuela Cristina Pessanha de Araújo
???metadata.dc.description.resumo???: Conhecida por suas agradáveis características sensoriais, a melancia é um fruto muito apreciado no mundo todo, especialmente para consumo in natura. Ultimamente, tem sido indicada como importante fonte de licopeno, um pigmento de coloração vermelha e que vem se destacando devido a sua ação benéfica à saúde. Este composto é apontado como um potente antioxidante dentre os carotenoides e responsável pela redução do risco do desenvolvimento de algumas doenças degenerativas, aumentando, assim, o seu interesse científico. O processo de separação por membranas vem sendo muito utilizado para concentração de compostos bioativos, pois tem sido capaz de preservar os compostos termosensíveis uma vez que pode ser conduzido em condições brandas de temperatura. A fim de aumentar a estabilidade de produtos com alto teor de água, a liofilização se apresenta como um método de conservação capaz de reter características sensoriais e nutricionais do produto pois baseia-se na sublimação para remoção da água do mesmo, promovendo, assim, sua desidratação. O aumento do teor de compostos bioativos em alimentos não necessariamente, está relacionado à sua maior absorção pelo organismo humano de forma a trazer efeito benéfico para a saúde, sendo necessário assim, a avaliação da sua bioacessibilidade e biodisponibilidade. Este trabalho objetivou obter dois produtos ricos em licopeno, sendo um pó e um concentrado, caracterizá-los juntamente com o suco integral, e posteriormente avaliar a adaptação de um modelo de digestão in vitro para avaliação da bioacessibilidade dos carotenoides. Para a amostra em pó buscou-se avaliar a influência da quantidade de óleo adicionada na bioacessibilidade. Os resultados indicaram que o licopeno se apresentou como carotenoide majoritário em todas as amostras, sendo a amostra em pó a mais rica. Os resultados de bioacessibilidade indicaram uma maior eficiência de micelarização para a amostra de suco integral, quando comparada às outras amostras. Para a amostra em pó, a adição de 250% de óleo em relação a massa utilizada se mostrou como a melhor condição para micelarização do licopeno.
Abstract: Known for its pleasant sensory characteristics, watermelon is a fruit much appreciated worldwide, especially for fresh consumption. Lately, it has been indicated as an important source of lycopene, a red coloring pigment and has stood out due to its beneficial health action. This compound is identified as a potent antioxidant among the carotenoids and responsible for reducing the risk of development of certain degenerative diseases, thus increasing their scientific interest. The membrane separation process has been widely used for concentration of bioactive compounds, it has been able to preserve heat sensitive compounds since they can be conducted under mild temperature conditions. In order to increase the stability of products with high water content, freeze-drying is presented as a preservation method able to retain sensory and nutritional characteristics of the product because it is based on sublimation for even water removal, thereby promoting their dehydration. The increase of the content of bioactive compounds in foods does not necessarily, is related to its absorption into the human body in order to bring beneficial health effects, thus necessary assessing their bioaccessibility and bioavailability. This study aimed to get two products rich in lycopene, being a powder and concentrated extract, characterize them with the whole juice, and then evaluate the adaptation of an in vitro digestion model for evaluation of bioaccessibility of carotenoids. For the powder sample was sought to assess the influence of the amount of oil added to the bioaccessibility. The results indicated that lycopene is presented as the major carotenoid in all samples, the sample being in the richest powder. The results indicated bioaccessibility micelarização greater efficiency for the sample of whole juice when compared to the other samples. For powder sample, the addition of 250% oil mass ratio is used as shown best condition for lycopene micelarization
Keywords: watermelon juice
lycopene
bioaccessibility.
Suco de melancia
licopeno
bioacessibilidade
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: Constant, Lívia da Silva. Adaptação de metodologia de digestão in vitro para avaliação da bioacessibilidade de carotenoides em suco de melancia. 2016. [38 f.]. Dissertação( PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica-RJ] .
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1790
Issue Date: 1-Mar-2016
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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