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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Elaboração de recheios à base de polpas de frutas para injeção em biscoitos de cereais integrais obtidos por coextrusão
Other Titles: Filling preparing the fruit pulp base for injection in whole grain crackers obtained by coextrusion
???metadata.dc.creator???: ALMEIDA, Ana Carolina Sergio 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
First advisor-co: Matta, Virgínia Martins da
???metadata.dc.contributor.referee1???: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
???metadata.dc.contributor.referee2???: Torenzan, Renata
???metadata.dc.contributor.referee3???: Pagani, Mônica Marques
???metadata.dc.description.resumo???: Apesar da preocupação atual com uma alimentação cada vez mais natural, sabe-se que os alimentos industrializados ou super processados estão cada vez mais presentes nos hábitos alimentares da população. Dentro desse grupo de alimentos, os biscoitos doces recheados ganham destaque, sendo caracterizados pelo elevado teor calórico que se deve aos altos teores de gorduras e açúcares presentes em suas formulações. O processo de extrusão termoplástica encontra-se muito difundido na categoria de biscoitos salgados, principalmente aqueles à base de milho, mas essa tecnologia pode ser aplicada também no desenvolvimento de biscoitos doces recheados. Formulações à base de cereais integrais conferem ao biscoito melhorias nas propriedades nutricionais, pelo aumento do teor de fibras alimentares, principalmente as insolúveis. Para manter esse benefício nutricional, faz-se necessária a incorporação de um recheio doce que também agregue benefícios funcionais ao produto final. As frutas são boas opções para este tipo de produto, pelos seus benefícios sensoriais, além dos elevados teores de fibras solúveis e antioxidantes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações para recheios de biscoito processado por coextrusão, diferenciado em relação aos que existem atualmente no mercado, que apresentam altos teores de gordura vegetal saturada. Os biscoitos foram desenvolvidos com farinhas de cereais integrais como milho, arroz e sorgo, em proporções equivalentes e os recheios foram elaborados com diferentes polpas de frutas (goiaba, açaí e abacaxi), sacarose, glicose em pó, pectina de alta e baixa metoxilação (ATM e BTM), polióis, maltodextrina, ácido cítrico como acidulante, citrato de sódio como estabilizante e benzoato de sódio como conservador. Um dos parâmetros importantes na elaboração das formulações era a baixa atividade de água dos recheios, que ficou na faixa de 0,6, inferior ao desejável (0,5).A caracterização físcio-química dos recheios mostrou que o pH das formulações ficou próximo a 4,5, principalmente o recheio de açaí e também apresentaram um elevado teor de sólidos totais devido a alta concentração no processamento.Com relação à avaliação reológica, os recheios elaborados com os três tipos de polpa apresentaram comportamento pseudoplástico, e o modelo de Herschel-Bulkleyfoi o que melhor descreveu o escoamento. Além disso, o recheio de goiaba se mostrou mais estruturado fisicamente e sofreu menos o efeito do aumento de temperatura. A avaliação da estabilidade dos biscoitos já recheados, ao longo do armazenamento, pelos testes de textura instrumental mostrou que o equilíbrio entre as duas matrizes (biscoito e recheio) foi atingido entre o oitavo dia e o décimo quinto diade armazenamento. A comparação da composição centesimal dos biscoitos desenvolvidos com similares existentes no mercado mostrou que houve uma redução do teor de lipídeos e do teor calórico e aumento do teor de fibras solúveis, principalmente para o biscoito recheado de goiaba.
Abstract: Despite the current preoccupation with an increasingly natural food, it is known that industrialized or highly processed foods are increasingly present in food habits of the population. Within this group of foods, stuffed sweet biscuits are highlighted, being characterized by high calorie that is due to high levels of fats and sugars present in their formulations. The process of thermoplastic extrusion is widespread in the category of crackers, especially those based on corn, but this technology can also be applied in the development of sweet biscuits stuffed. Whole cereal cracker formulations provide improvements in the nutritional properties, by increasing the content of dietary fiber, particularly insoluble. To maintain nutritional benefit, it is necessary to incorporate a sweet fillings which also adds functional benefits to the final product. The fruits are good choices for this type of product, its sensory benefits, in addition to high levels of soluble fiber and antioxidants. Thus, the aim of this study was to develop formulations for biscuit fillings processed by coextrusion, differentiated in relation to that currently exist in the market which have high levels of saturated vegetable fat. The biscuits were developed with whole grain flours such as corn, rice and sorghum, in equivalent proportions and the fillings were made with different fruit pulps (guava, açaí and pineapple), sucrose, glucose powder, high pectin and low methoxyl ( ATM and BTM), polyols, maltodextrin, citric acid as an acidulant, sodium citrate as a stabilizer and sodium benzoate as a preservative. One of the important parameters in the preparation of the formulations was the low water activity of the fillings, which was in the range of 0.6, lower than desirable (0.5). The físcio-chemical characterization of fillings showed that the pH of the formulations was close to 4.5, especially the filling of Açai and also showed a high content of total solids due to the high concentration in the processing. With respect to rheological evaluation, the fillings made of the three types of pulp presented pseudoplastic behavior, and the model of Herschel-Bulkley was the best in describing the flow. In addition, the guava was more structured and less physically suffered the effects of temperature rise. The evaluation of the stability of the already filled biscuits, during storage, by instrumental texture tests demonstrated that the balance between the two dies (and biscuit filling) has been reached between the eighth day and the fifteenth day of storage. Comparison of the chemical composition of cookies developed with similar existing in the market showed that there was a reduction of lipid content and calorie and increased soluble fiber content, especially for the biscuit guava stuffed.
Keywords: Formulation
Fruits
Extrusion
Filling
Formulação
Frutas
Extrusão
Recheio
Reologia
Rheology
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ALMEIDA, Ana Carolina Sergio. Elaboração de recheios à base de polpas de frutas para injeção em biscoitos de cereais integrais obtidos por coextrusão. 2016. 76f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1742
Issue Date: 3-Mar-2016
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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