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???metadata.dc.type???: Tese
Title: Desenvolvimento e aplicação do teste desafio em refrigerante de laranja adicionado de concentrado de cenoura e maçã
Other Titles: Development and application of microbiological challenge test (MCT) in orange soda added with carrot and apple concentrate
???metadata.dc.creator???: AZEREDO, Denise Rosane Perdomo 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cruz, Adriano Gomes da
???metadata.dc.contributor.advisor2???: Sabaa Srur, Armando Ubirajara de Oliveira
First advisor-co: Sant’Anna, Anderson de Souza
???metadata.dc.contributor.referee1???: Cruz, Adriano Gomes
???metadata.dc.contributor.referee2???: Walter, Eduardo Henrique Miranda
???metadata.dc.contributor.referee3???: Silva, Márcia Cristina da
???metadata.dc.contributor.referee4???: Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
???metadata.dc.contributor.referee5???: Barbosa Junior, José Lucena
???metadata.dc.description.resumo???: Atualmente o consumidor anseia por alimentos mais naturais, saudáveis, que promovam benefícios à saúde e que sejam isentos de aditivos. Nesse sentido, a composição química dos refrigerantes, especialmente no que concerne aos corantes artificiais e conservadores pode representar riscos à saúde do consumidor, devido a possibilidade de formação de benzeno, reconhecido agente carcinogênico ao homem, e a associação entre corantes artificiais, reações alérgicas e efeitos deletérios ao DNA. Nessa pesquisa, inicialmente, desenvolveu-se uma formulação de refrigerante de laranja, contendo os conservadores benzoato de sódio e sorbato de potássio, na qual os corantes artificiais – amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo foram substituídos por concentrado de cenoura e maçã. Em paralelo, desenvolveu-se uma formulação controle. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial das formulações durante o período de armazenamento de 150 dias. Observou-se o atendimento ao padrão de identidade e qualidade e estabilidade das formulações em relação aos parâmetros físico-químicos. Entretanto, na análise colorimétrica observou-se uma degradação de cor perceptível ao consumidor na amostra contendo o concentrado de cenoura e maçã. Em relação as análises microbiológicas, ambas as formulações atenderam aos parâmetros preconizados pela legislação. Entretanto, a contagem de bolores e leveduras apresentou crescimento de 1 ciclo log na formulação contendo o concentrado de cenoura e maçã, sugerindo que a robustez da matriz desenvolvida pode ser afetada, se as condições de higienização da linha de processamento não forem observadas. Em relação a análise sensorial, verificou-se que a cor foi a característica sensorial que mais influenciou os consumidores com relação a aceitabilidade das amostras, sinalizando que esse parâmetro interferiu, de forma significativa na avaliação do sabor e aparência. Os resultados referentes a aplicação do teste desafio e a determinação do potencial de multiplicação microbiana (δ) indicaram que as leveduras e bactérias lácticas são capazes de se multiplicar na formulação adicionada de concentrada de cenoura e maçã sem conservadores (δ ≥ 0,5 log10), sinalizando que a formulação é sensível. As bactérias acéticas, nessas condições, foram inibidas. Nas formulações preservadas quimicamente com adição de concentrado de cenoura e maçã e a adicionada de corantes artificiais, os resultados referentes ao potencial de multiplicação microbiana (δ) indicaram que as leveduras e bactérias lácticas foram inibidas (δ ≤ 0,5 log10) em ambas as formulações. Entretanto, as leveduras resistentes a conservadores apresentaram habilidade de crescimento (δ ≥ 0,5 log10). No ingrediente concentrado de cenoura e maçã, observou-se que as leveduras, bactérias lácticas e o fungo Penicillium citrinum foram inibidos, indicando que o concentrado não deve ser considerado uma fonte de nutriente para a multiplicação microbiana que afetaria a robustez da formulação. Constatou-se a multiplicação das leveduras resistentes a conservadores, com potencial de multiplicação δ ≥ 0,5 log10 em todas as formulações e ingrediente avaliados. Os dados obtidos no presente estudo sinalizam que o desenvolvimento de alimentos mais naturais ainda representa um desafio para a indústria de alimentos.
Abstract: Nowadays consumer desired healthy foods that promote benefits and free from food additives. The chemical composition of soft drinks, artificial colors and preservative, may pose a risk to consumer health due to the possibility of benzene formation, a recognized carcinogenic agent in humans and the association between artificial colors, allergic reactions and DNA damage. In this study, an orange soda formula containing the preservatives sodium benzoate and potassium sorbate with carrot and apple concentrate was developed. In parallel, we developed a standard formula containing tartrazine and sunset yellow. Physicochemical, microbiological and sensory analysis of formulas were carried out during the storage period of 150 days. It was observed that there were no changes in physicochemical parameters. However, the colorimetric analysis revealed a short shelf life in the sample containing the carrot and apple concentrate. Regarding microbiology, both formulations were according to regulation by public health agencies. The yeasts and molds counts presented 1 log cycle growth in the formula containing the carrot and apple concentrate, suggesting that the robustness of the developed matrix may be affected, if the hygiene conditions of processing line sanitation are not observed. It was found that the color was the sensory characteristic that most influenced consumers regarding the acceptability of the samples, signaling that this parameter interfered significantly in evaluating flavor and appearance The results obtained by microbiological challenge test and determination of growth potential (δ) indicated that yeast and lactic acid bacteria are able to multiply in the formula containing carrot and apple concentrate without preservatives (δ ≥ 0.5 log10), indicating that the formula is sensitive. Acid acetic bacteria, in these conditions, were inhibited. A preserved formula with the addition of carrot and apple concentrate and other formula with the addition of artificial colors were prepared. The results referring to the growth potential (δ) indicated that yeast and lactic acid bacteria were inhibited (δ ≤ 0.5 log10) in both formulas. However, the preservative resistant yeasts presented growth ability (δ ≥ 0.5 log10). In the apple and carrot concentrate, it was observed that yeast, lactic acid bacteria and fungus Penicillium citrinum were inhibited, indicating that this ingredient should not be considered a nutrient source for microbial multiplication that would affect the formula robustness. It was verified the growth of the preservative resistant yeasts (growth potential δ ≥ 0,5 log10) in all the evaluated formulas and ingredient. The data obtained, in this study, indicate that the development of more natural foods still represents a challenge for the food industry.
Keywords: food colouring stuffs
food additives
carbonated soft drinks
corantes naturais
aditivos alimentares
bebidas carbonatadas
potencial de multiplicação microbiana
microbiologia
growth potential
microbiology
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: AZEREDO, Denise Rosane Perdomo. Desenvolvimento e aplicação do teste desafio em refrigerante de laranja adicionado de concentrado de cenoura e maçã. 2016. 113 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2016.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1675
Issue Date: 25-Aug-2016
Appears in Collections:DOUTORADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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