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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
Other Titles: Development of mass food mixed of wheat flour and mesocarp of babassu (Orbignya sp.)
???metadata.dc.creator???: CAVALCANTE NETO, Adeval Alexandre 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
First advisor-co: Soares, João da Paixão
???metadata.dc.contributor.referee1???: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
???metadata.dc.contributor.referee2???: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
???metadata.dc.contributor.referee3???: Freitas, Maria Cristina Jesus
???metadata.dc.description.resumo???: O macarrão é um alimento que faz parte da mesa do povo brasileiro, possuindo alto índice de aceitabilidade em todas as classes sociais. Por ser constituído basicamente em sua maioria por farinha de trigo é considerado um alimento energético. Assim, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formulação dessa massa e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na farinha de mesocarpo do babaçu (Orbignya sp.). O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de tecnologia para a produção de massa alimentícia mista com a substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de mesocarpo de babaçu (FMB), visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a população maranhense. Quatro formulações de massa fresca tipo talharim foram desenvolvidas, com as seguintes composições: controle (100% farinha de trigo); 90% farinha de trigo + 10% farinha de mesocarpo de babaçu; 85% farinha de trigo + 15% farinha de mesocarpo de babaçu; 80% farinha de trigo + 20% farinha de mesocarpo de babaçu. Foram avaliadas as características físicas, químicas e físico-químicas das farinhas e das massas alimentícias, bem como as análises microbiológicas e sensorial destas. Os dados obtidos foram tratados por desvio padrão, análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo) e Dunnett (teste discriminativo). Os resultados da composição centesimal da farinha de mesocarpo mostraram que esta matéria prima possui maior teor protéico que a farinha de trigo, além de ser rica em fibra alimentar. As massas mistas com 10%, 15% e 20% de FMB, quando comparadas a controle, tiveram acréscimo no valor protéico de 28,85%; 41,60% e 51,68% e quanto ao teor de fibras encontrado foi de 4,12%; 5,28% e 6,51%, respectivamente. As análises microbiológicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A adição de FMB às massas reduziu consideravelmente a perda de sólidos durante o cozimento. A análise sensorial demonstrou um índice de aceitabilidade acima de 72% para a massa com 10% de FMB e 77,11% para a massa com 15% de FMB, apresentando um bom potencial para consumo de acordo com a literatura e quando comparadas com a controle foram mais apreciadas pelos provadores. As massas alimentícias mistas apresentaram um maior potencial nutritivo do que a massa tradicional e podem ser utilizadas como mais uma alternativa nutricional e de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu, utilizando uma parte do fruto que normalmente é desprezada.
Abstract: The pasta is a food that is part of the table of the Brazilian people, possessing a high level of acceptability in all social classes. Because it is basically made up mostly of wheat flour is considered an energy food. Thus, it is vitally important that research be developed with alternative raw materials to replace partially the flour in the formulation of this mass and add the product better nutritional quality and / or sensory impairment. In this context an interesting alternative is the babassu mesocarp flour (Orbignya sp.). The objective of this research was the development of technology for the production of pasta mixed with the partial replacement of wheat flour (TF) by babassu mesocarp flour (BSF), seeking its nutritional enrichment and providing an alternative feed the population of Maranhão. Four formulations of fresh noodles type have been developed, with the following composition: control (100% wheat flour), 90% flour + 10% flour mesocarp babassu, 85% flour + 15% of flour mesocarp babassu, 80% wheat flour + 20% babassu mesocarp flour. Were evaluated the physical, chemical and physico-chemical properties of flour and pasta, as well as microbiological and sensorial these. The data were processed by standard deviation, variance analysis and means compared by Tukey test (affective) and Dunnett's test (discriminative). The results of the chemical composition of flour mesocarp showed that this raw material has higher protein content than wheat flour, besides being rich in food fiber. The masses mixed with 10%, 15% and 20% of FMB, compared to controls, had increased the protein value of 28.85%, 41.60% and 51.68% and the fiber content was found to be 4.12 %, 5.28% and 6.51% respectively. Microbiological analyzes performed on the bodies testified that the products were hygienic and sanitary conditions. The addition of FMB to mass reduced the solids loss during cooking. Sensory evaluation showed an index of acceptability over 72% to pasta with 10% of FMB and 77.11% for the 15% mass of FMB, showing a good potential for use according to the literature and compared with the control were most appreciated by the judges. The pasta had a higher composite nutritional potential than the traditional mass and can be used as an alternative nutritional and income for the communities who live on the extraction of the babassu palm, using a piece of fruit that is usually neglected.
Keywords: Food Pasta
Flour
Massa alimentícia
Farinha
Orbignya sp.
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: CAVALCANTE NETO, Adeval Alexandre. Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.). 2012. 68 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2012.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1587
Issue Date: 25-Jun-2012
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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