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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Efeito do ultrassom na extração e características do amido de cará-do-ar (Dioscorea bulbifera)
Other Titles: Effect Ultrasound on extraction and starch characteristics of yam (Dioscorea bulbifera)
???metadata.dc.creator???: Bernardo, Cristiany Oliveira 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Ascheri, José Luis Ramíres
First advisor-co: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
???metadata.dc.contributor.referee1???: Nascimento, Maria Rosa Figueiredo
???metadata.dc.contributor.referee2???: Torrezan, Renata
???metadata.dc.description.resumo???: Dentre as diferentes possibilidades de utilização na indústria de alimentos, o ultrassom pode ser considerado uma alternativa para substituir ou reduzir a utilização de substâncias químicas em processos de extração ou modificação de amidos. Quando utilizado na extração, possibilita maior pureza do amido obtido. O amido de cará-do-ar possui características físicas desejáveis para aplicações como agente espessante ou desintegrante em formulações de comprimidos, por exemplo. No entanto, a extração desse amido é dificultada pela presença de mucilagem nesse tubérculo. O objetivo do presente estudo foi revisar o efeito do ultrassom na extração e modificação de diversos amidos, como milho, arroz, mandioca, batata, entre outros, avaliar sua utilização na extração do amido de cará-do-ar e seu impacto sobre as características desse amido. Após avaliar a composição centesimal do cará-do-ar, o mesmo foi lavado, descascados e triturados em liquidificador. Em seguida a amostra triturada foi submetida ao ultrassom. Diferentes tempos (3, 6 e 9 minutos) e amplitudes (12, 40 e 68%) foram avaliados por meio do planejamento experimental Box Benker. Além desses foram avaliados os tratamentos controle (0% amplitude) e T6 (15 minutos, 70% amplitude), totalizando 7 tratamentos (T1, T2, T3, T4, T5, T6 e controle). A extração prosseguiu por meio de filtração, lavagens sucessivas, centrifugação e secagem em estufa. Após avaliar o rendimento da extração, os diferentes tratamentos foram caracterizados por meio das análises de composição centesimal, análise instrumental de cor, poder de inchamento e solubilidade, claridade de pasta, determinação das propriedades térmicas e propriedades de pasta, padrão de cristalinidade, microscopia eletrônica de varredura, microscopia óptica, determinação do tamanho de partícula e densidade absoluta do amido. Houve aumento do rendimento de 29,85% (controle) para 32,09%, quando utilizado o maior tempo e amplitude (15 min e 70% amplitude). O ultrassom provocou danos na superfície do amido e reduziu os picos de cristalinidade do amido, caracterizados como tipo B. Além disso, aumentou o poder de inchamento e consequentemente a viscosidade de pasta de alguns tratamentos. No entanto, 15 minutos e 70% de amplitude (T6), do tratamento com ultrassom, reduziu o poder de inchamento, a viscosidade de pasta e a claridade de pasta e aumentou a tendência à retrogradação. Dessa forma, apesar do pequeno aumento do rendimento quando utilizado o ultrassom durante a extração, danos foram provocados na estrutura desse amido, assim como alterações das suas características físico-químicas.
Abstract: Among the different possibilities of use in the food industry, ultrasound can be considered an alternative to substitute or reduce the use of chemicals in extraction processes or modification of starches. When used in the extraction, enables higher purity of the obtained starch. The starch-the-air yam has physical characteristics desirable for applications such as thickening agent or disintegrating tablet formulations, for example, however, this extraction is hindered by the presence starch mucilage this tubercle. The aim of this study was to review the effect of ultrasound on the extraction and modification of several starches, evaluate their use in starch extraction of yam and its impact on characteristics this starch. After evaluating the chemical composition of tubers, previously washed, peeled and crushed in a blender. Then the crushed sample subjected to ultrasound. Different times (3, 6 to 9 minutes) and amplitudes (12, 40 and 68%) were evaluated by the Box Benker experimental design, furthermore evaluated the control treatment (0% amplitude) and ‘T6’ (15 minutes, 70% amplitude), totaling 7 treatments (T1, T2, T3, T4, T5, T6 and control). After sonication, the suspension was filtered and the extraction continued by successive washings, centrifugation and drying in an oven. After evaluating the performance of the extraction, the different treatments were characterized by analysis of chemical composition, instrumental analysis of color, scanning electron microscopy, optical microscopy, particle size, pattern of crystallinity, swelling power and solubility, paste clarity, paste properties and thermal properties and absolute density. There was increase in yield of 29,85% (control) to 32,09%, when used longer time and amplitude (15 min and 70% amplitude). The ultrasound caused damage to the surface of starch and reduced starch crystallinity peak, characterized as type B. Additionally, increased swelling power and consequently the paste viscosity of some treatments. However, 15 minutes, 70% amplitude (T6), reduced the swelling power, the paste viscosity and paste clarity and increased the setback. Therefore, despite the small increase in yield, when used ultrasound during extraction, damage was caused in the structure of starch, as well as changes in its physical and chemical characteristics
Keywords: purity
modification
rapid visco analyzer
pureza
modificação
Analisador de viscosidade rápida
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Exatas e da Terra
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: Bernardo, Cristiany Oliveira. Efeito do ultrassom na extração e características do amido de cará-do-ar (Dioscorea bulbifera). 2016. [45 f.]. Dissertação( PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica-RJ] .
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1287
Issue Date: 26-Feb-2016
Appears in Collections:DOUTORADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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