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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle como ferramenta de segurança alimentar: aplicação ao serviço de Aprovisionamento de uma Organização Militar
Other Titles: The Hazard Analysis and Critical Control Point system as a tool for food security: application in catering service of a military organization
???metadata.dc.creator???: Souza, Luis Henrique Lenke de
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Costa, Stella Regina Reis da
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho está baseado num estudo de caso que foi realizado no Serviço de Aprovisionamento do Trigésimo Segundo Batalhão de Infantaria Motorizado(32º BI Mtz), localizado na cidade de Petrópolis-RJ. O referido objeto de estudo é uma seção responsável pela confecção das refeições servidas no Trigésimo Segundo Batalhão de Infantaria Motorizado. Visando aumentar a qualidade e segurança do processo de confecção de alimentos desenvolvido no 32º BI Mtz, o presente trabalho apresenta como objetivo propor uma metodologia de aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle(APPCC).O estudo baseia-se no método qualitativo e como instrumentos de coleta de dados foram utilizadas as entrevistas em profundidade, a observação direta e a verificação de arquivos e documentações. Inicialmente, foram realizadas pesquisas bibliográficas, de maneira a embasar e alicerçar o estudo de caso desenvolvido. Num segundo momento, a coleta de dados foi realizada e os resultados foram condensados em três grupos: resultados de caracterização do objeto de estudo, resultados de caracterização da situação geral e resultados de caracterização do fluxo de produção. A partir destas informações e do existente na literatura, uma metodologia de aplicação do sistema APPCC, voltada para a realidade do serviço de aprovisionamento de uma Organização Militar, foi sugerida. Desta maneira, foram buscadas evidências que o sistema APPCC auxilia no controle e aumenta a qualidade e segurança dos processos de confecção de alimentos. Não obstante, foi constatado que a implantação do sistema APPCC requer algumas medidas preliminares,por parte dos agentes responsáveis pela implantação e por parte do integrantes de nível operacional. Assim, foi constatado que não adianta querer implantar o sistema APPCC se a organização ainda não incorporou e materializou em sua rotina as idéias e imposições dos princípios de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) e de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Desta forma, através do processo de generalização analítica, objetivase estender as conclusões, que foram atingidas, a outros serviços de aprovisionamento de outras Organizações Militares. Assim, o presente trabalho procurou apresentar uma metodologia de aplicação do sistema APPCC vocacionada para o serviço de aprovisionamento de uma organização militar e compatível com os valores, cultura e missão da Instituição Exército Brasileiro.
Abstract: This paper is based on a study of case that was done in the catering service from the Thirty Second Motorized Infantry Battalion (32º BI Mtz), located in Petrópolis RJ. This section is responsible for the cooking of the meals that are served in the Thirty Second Motorized Infantry Battalion (32º BI Mtz). Looking forward to increasing the quality and security of the cooking process developed in the Thirty Second Motorized Infantry Battalion, the current study has as an objective to propose a methodology of application of the Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP). The study is based on the qualitative method; and as a data gathering instrument, in-depth interviews, direct observation, and files and documentation verification were utilized. Initially, bibliographic researches were done, in a way to give foundation to the given study of case. Second, the necessary data was gathered and the results were condensed into three groups: results of characterization of the object of study, results of characterization of the general situation and results of characterization of the production flux. Taking in consideration this information and what already exists in literature, a methodology of application of the HACCP system, focused on the reality of the catering service of a military organization, was suggested. This way, evidences were sought that the HACCP system helps in the control, and increases the quality and security of the cooking process. Nevertheless, it was noticed that the establishment of the HACCP system needs some preliminary measures, on the part of the individuals responsible for the establishment and on the part of the operational level members. Thus, it was noticed that it is worthless to introduce the system HACCP if the organization has not incorporated and materialized the ideas and impositions of the principles of the Sanitations Standard Operating Procedures (SSOP) and the good manufacturing practices (GMP) to its a routine. Consequently, through the process of analytic generalization, the objective is to extend the conclusions of this study to other catering services of other Military Organizations. Therefore, the current study tried to present a methodology of application of the HACCP system focused on the catering service of a Military Organization and compatible with the values, culture and mission of the Brazilian Army Institution.
Keywords: gestão de alimentos
boas práticas de fabricação
qualidade alimentar
management of food
good manufacturing practices
quality of food
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::ADMINISTRACAO
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Sociais Aplicadas
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-Graduação em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade
Citation: SOUZA, Luis Henrique Lenke de. The Hazard Analysis and Critical Control Point system as a tool for food security: application in catering service of a military organization. 2006. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Sociais Aplicadas) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/615
Issue Date: 23-Jan-2006
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIAS SOCIAIS EM DESENVOLVIMENTO, AGRICULTURA E SOCIEDADE

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