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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Níveis de ácidos graxos e qualidade de ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ômega-3.
Other Titles: Fatty acid levels and quality of conventional and enriched omega-3 eggs.
???metadata.dc.creator???: Cedro, Thaiz Marinho Magalhães 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cedro, Ligia Marinho Magalhães
First advisor-co: Gaspar, Arlene
Second Advisor-co: Curvello, Fernando Augusto
???metadata.dc.description.resumo???: Foram utilizados 1160 ovos comerciais em quatro experimentos realizados no Laboratório de Análises de Ovos do Instituto de Zootecnia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) produzidos por dois grupos de poedeiras da linhagem Isa Brown com 33 semanas de idade. No grupo 1, as aves foram alimentadas durante toda vida produtiva com ração a base de milho e farelo de soja (produção de ovos convencionais), enquanto que no grupo 2, à partir da 22ª semana de idade das aves, foi acrescentado a ração básica 1,5% de substrato de algas marinhas e 1,8% de óleo de peixe (produção de ovos enriquecidos com ω-3). No experimento 1, cujo objetivo foi avaliar a qualidade interna e externa de ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ω-3 armazenados em diferentes temperaturas, foi verificado que os dois tipos de ovos estudados apresentaram características de qualidade interna e externa semelhantes. Os ovos armazenados por vinte e um dias a 25ºC apresentaram menores médias para unidade Haugh e índice de gema e maiores para pH do albúmen e da gema quando comparado aos demais tratamentos relacionados a temperatura e período de armazenamento. Não foram observadas diferenças significativas para espessura, percentual e peso da casca entre os dois tipos de ovos estocados por vinte e um dias, independentemente da temperatura de armazenamento. No experimento 2 foi avaliada a influência da estação do ano sobre a qualidade de ovos enriquecidos com ω-3 armazenados em ambiente refrigerado. Neste segundo ensaio foi observado que os ovos coletados no verão apresentaram peso, qualidade interna e externa inferior ao daqueles coletados no inverno. Com relação ao armazenamento, foi verificado efeito negativo sobre o peso, unidade Haugh e índice de gema, mas não houve efeito sobre a espessura da casca destes ovos. No experimento 3, comparou-se os níveis de ácidos graxos e suas relações em ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ω-3 e foi verificado que os ovos enriquecidos com ω-3 apresentaram teores totais de ácidos graxos (AG) poliinsaturados da série ω-3 (1839 mg/100g de gema) e de AG monoinsaturados (10744 mg/100g de gema) significativamente superiores aos dos ovos convencionais (927 e 7997 mg/100g de gema, respectivamente). As relações entre os ácidos graxos poliinsaturados/saturados (P/S) e entre ω-6/ω-3 dos ovos enriquecidos foram próximas ao ideal estimado para o consumo humano (1,10 e 3,00; respectivamente). Os ovos convencionais apresentaram teores totais de AG saturados (8740 mg/100g de gema) e de AG poliinsaturados da série ω-6 (9600 mg/100g de gema) significativamente superiores aos dos ovos enriquecidos ω-3 (6640 e 5510 mg/100g de gema, respectivamente). No experimento 4, três pessoas individualmente avaliaram a intensidade de pigmentação da gema com o auxílio de um leque colorimétrico. Foi verificado que os ovos convencionais apresentaram gema menos pigmentada que os ovos enriquecidos com ω-3. O armazenamento em diferentes temperaturas provocou o aparecimento de manchas escuras nas gemas dos ovos enriquecidos. Com base nos resultados obtidos nas condições experimentais utilizadas concluiu-se que os ovos enriquecidos com ω-3 apresentaram elevados níveis de AG poliinsaturados da série ω-3, balanço adequado das relações entre ω-6/ω-3 e P/S e boas características de qualidade interna e externa, sendo desta forma, considerados uma excelente alternativa de alimento para aqueles consumidores preocupados em ingerir dietas mais saudáveis.
Abstract: 1160 eggs were utilized in four experiments were conducted in Eggs Analyses Laboratory of the Institute of Animal Science of the Rural Federal University of Rio de Janeiro (UFRRJ) using commercial eggs produced by two groups of laying hens line Isa Brown with 33 weekold. In group 1, the birds were fed throughout their productive life with a basic diet of corn and soybean meal, while in group 2, since 22ª weeks-old of the hens, was added to the basic diet 1.5% of marine algae substrate and 1.8% fish oil (production of enriched ω-3 eggs). In experiment 1, whose aim was to evaluate the internal and external quality of conventional and enriched ω-3 eggs stored at different temperatures, it was found that both types of eggs studied had similar characteristics of internal and external quality. Eggs stored for 21 days at 25°C had lower averages for Haugh unit and yolk index and higher averages of albumen pH and yolk pH when compared to other treatments related to temperature and period of storage. There were no significant differences in egg shell thickness, shell weight and shell percentage between the two types of eggs stored for 21 days, regardless of the temperature of storage. In experiment 2 was assessed the influence of the season on the quality of enriched ω-3 eggs stored in refrigerated environment. In this second issue was verify that the eggs collected in the summer showed eggs weight and internal and external quality aspects lower than those collected in winter. In this second issue was verify that the eggs collected in the summer showed eggs weight and internal and external quality aspects lower than those collected in winter. In this second issue was verify that the eggs collected in the summer showed eggs weight and internal and external quality aspects lower than those collected in winter. The storage affected negatively the eggs weight, Haugh unit and yolk index, but there was no effect on the shell thickness. In experiment 3 was compared the fatty acids levels and relationships in conventional and enriched ω-3 eggs. The enriched ω-3 eggs showed total levels of ω-3 polyunsaturated (1839 mg/100g of yolk) and monounsaturated fatty acids (10,744 mg/100g of yolk) higher than those of conventional eggs (927 and 7997 mg/100g of yolk, respectively). Relations between polyunsaturated/saturated fatty acids (P/S) and between ω-6/ω-3 of enriched eggs were close to the ideal estimated for human consumption (1.10 and 3.00, respectively). The conventional eggs had total levels of saturated (8740 mg/100g of yolk) and ω-6 polyunsaturated fatty acids (9600 mg/100g of yolk) significantly higher than the enriched ω-3 eggs (6640 and 5510 mg/100g of yolk, respectively). In Experiment 4, three people individually assessed the intensity of yolk pigmentation with a color range. It was found that conventional eggs had the yolk less pigmented enriched ω-3 ones. The storage at different temperatures caused the appearance of dark spots in the egg yolks enriched. Based on the results obtained in experimental conditions used it was found that enriched ω-3 eggs showed high levels of ω-3 polyunsaturated fatty acids, appropriate balance of the relations between P/S and between ω-6/ω-3 and good characteristics of internal and external quality, thus those eggs can be considered an excellent alternative food for those consumers concerned about eating healthy diets.
Keywords: estações do ano
pigmentação da gema
temperatura de armazenamento.
seasons
yolk pigmentation
storage temperature.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Produção Animal
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-Graduação em Zootecnia
Citation: CEDRO, Thaiz Marinho Magalhães. Fatty acid levels and quality of conventional and enriched omega-3 eggs.. 2008. 87 f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2008.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/590
Issue Date: 29-Aug-2008
Appears in Collections:Mestrado em Zootecnia

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