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???metadata.dc.type???: Tese
Title: Segurança, qualidade e riscos: a regulação sanitária e os processos de (i)legalização dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais
Other Titles: Food safety, quality and risks: sanitary regulation and the processes of (il)legalization of raw milk artisanal cheese in Mina Gerais - Brazil
???metadata.dc.creator???: CINTRÃO, Rosângela Pezza 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Maluf, Renato Sergio Jamil
???metadata.dc.contributor.referee1???: Maluf, Renato Sergio Jamil
???metadata.dc.contributor.referee2???: Castiel, Luis David
???metadata.dc.contributor.referee3???: Rabossi, Fernando
???metadata.dc.contributor.referee4???: Schmitt, Cláudia Job
???metadata.dc.contributor.referee5???: Wilkinson, John
???metadata.dc.description.resumo???: A tese aborda os conflitos e disputas em torno da (i)legalização sanitária dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais, que se acentuam após a década de 1990. Aponta como aparatos estatais, leis, normas e regulamentos, criados tendo como objetivo a defesa da saúde da população e normalmente apresentados como neutros e científicos, por caminhos múltiplos e complexos acabam servindo como instrumentos para a criação de barreiras à entrada em disputas por mercados de produtos lácteos. A regulação sanitária dos queijos artesanais é analisada como parte de um processo de progressiva governamentalização do Estado, que termina favorecendo padrões industriais de produção, processamento e distribuição de alimentos em maior escala. No centro das controvérsias está a exigência de pasteurização dos queijos ou de tempos mínimos de cura, presentes em normas internacionais (Codex Alimentarius). No caso analisado, a legitimação da regulação sanitária se dá através da construção de padrões de 'qualidade', 'risco' e 'segurança do alimentos', baseados em exames laboratoriais que apontam a presença, acima dos níveis legais, em especial de dois grupos de microorganismos (coliformes fecais e Staphylococcus aureos), que levam à classificação legal dos queijos como 'impróprios ao consumo humano', entrando em choque com a percepção da população desses queijos como alimentos saborosos e seguros, parte da identidade cultural dos mineiros. Por serem produtos essencialmente 'vivos', contendo 'maus microrganismos' mas também 'bons microrganismos', responsáveis por características únicas de sabor e textura, as normas sanitárias baseadas em critérios industriais entram em choque com tradições de produção e consumo dos queijos. Assim, os processos de ilegalização geram reações, que buscam possibilidades de legalização em emaranhados legais e institucionais cada vez mais complexos e que permitem a inclusão apenas de uma minoria de famílias produtoras. A grande maioria permanece na informalidade, cada vez mais construída como ilegalidade. O trabalho de campo analisa dois municípios na região do queijo Canastra e aponta um conjunto de elementos que compõem um modo de se manter na atividade do queijo, que envolve tanto formas de produção quanto de comercialização, inseridas culturalmente num modo de vida, que garantem a reprodução das famílias e sua resiliência frente às pressões externas. O estudo desse caso coloca questões mais gerais sobre a relação entre Estado, Direito, Ciência e mercados, assim como destes com populações camponesas. Discute também com noções hegemônicas de risco no que diz respeito à saúde e à alimentação e seus efeitos sobre o modo de vida dessas mesmas populações e sobre as opções de escolha dos consumidores.
Abstract: The dissertation focuses on conflicts and disputes about the sanitary (il)legalization of artisanal raw milk cheese in the state of Minas Gerais, which have become stronger since the 1990’s. It shows how State apparatus, laws, rules and regulations conceived with the aim of protecting the health of the population and usually presented as neutral and scientific end up, through various and complex ways, serving as instruments to establish barriers to entry amidst the disputes on dairy products’ markets. The sanitary regulation of artisanal cheese is analyzed as a part of a process of progressive governamentalization of the State, which favors industrial, large-scale patterns of production, processing and distribution of food. The need to pasteurize and the minimum time for ripening are in the core of the debates and of the international regulations (Codex Alimentarius). In the case in focus, the legitimization of sanitary regulation is achieved by means of standards of ‘quality’, ‘risk’, and ‘food safety’ based in laboratory exams that search for the presence, in levels higher than legally permitted, of two groups of microorganisms (faecal coliforms and Staphiylococcus aureus), leading to the legal classification as ‘improper for human consumption’. This conflicts with the population’s perception of these cheeses as a tasty and safe food, part of the cultural identity of people from Minas Gerais. As cheese is an essentially ‘living’ product, that may have ‘bad’ microorganisms but also has ‘good’ microorganisms that are responsible for unique characteristics of flavor and texture, sanitary rules based on industrial criteria are in conflict with traditional ways of producing and consuming cheese. Thus, illegalization processes lead to reactions, such as looking for possibilities of legalization amidst legal and institutional tangles that are ever more complex and permit the inclusion of only a minority of cheese-producing families. The majority of these families remain informal, which is increasingly constructed as illegal. Fieldwork was done in two municipalities in the region of the cheese known as Canastra, and the analysis points to a set of elements enabling people to remain in cheese-related activities, both as producers and as traders, in forms that are culturally established as part of a way of life and that ensure the families’ social reproduction and their resiliency in face of external pressures. The study of this case thus brings forth more general issues about the relation between State, Law, Science and markets, and about their relation with peasant populations. It also discusses hegemonic notions of risk concerning health and food, and its effects on the way of life of peasant populations and on the consumers’ possibilities of choice.
Keywords: Food Regulation
Raw Milk Artisanal Cheese
Food Safety and Quality
vigilância sanitária
queijos artesanais de leite cru
qualidade e segurança dos alimentos
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Humanas
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Ciências Humanas e Sociais
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade
Citation: CINTRÃO, Rosângela Pezza. Segurança, qualidade e riscos: a regulação sanitária e os processos de (i)legalização dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais. 2016. 396 f. Tese (Doutorado de Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade). Instituto de Ciências Humanas e Sociais, Departamento de Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ,
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1809
Issue Date: 6-Sep-2016
Appears in Collections:DOUTORADO EM CIÊNCIAS SOCIAIS EM DESENVOLVIMENTO, AGRICULTURA E SOCIEDADE

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