Compartilhamento |
![]() ![]() |
Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4711
Tipo do documento: | Tese |
Título: | Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de cereal matinal de sorgo por extrusão |
Título(s) alternativo(s): | Elaboration, physicochemical and sensory characterization of whole grain sorghum breakfast cereal by extrusion |
Autor: | Chávez, Davy William Hidalgo ![]() |
Primeiro orientador: | Ascheri, José Luís Ramírez |
Primeiro coorientador: | Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de |
Primeiro membro da banca: | Rojas, Edwin Elard Garcia |
Segundo membro da banca: | Cornejo, Felix Emílio Prado |
Terceiro membro da banca: | Pacheco, Sidney |
Quarto membro da banca: | Deliza, Rosires |
Resumo: | O grão inteiro de sorgo tem sido considerado um alimento com propriedades funcionais, pois possui altos conteúdos de compostos bioativos, como fibra alimentar e fitoquímicos, com maior capacidade antioxidante do que outros cereais. Ele apresenta grande variabilidade genética apresentando grãos de cores e tamanhos variados, os quais vêm sendo estudados quanto as suas qualidades funcionais e aceitação sensorial. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver cereais matinais integrais partir de grãs inteiros de seis genótipos de sorgo de diferentes cores de pericarpo, formato e composição química. O estudo foi dividido em quatro capítulos. No capítulo 1, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre o uso de sorgo como cereal alternativo ao consumo de glúten, produtos sem glúten e estudos sensoriais. Os resultados demonstraram que poucos estudos sensoriais foram conduzidos sobre o desenvolvimento de novos produtos a base de sorgo, que podem ter sido responsáveis pela baixa disponibilidade comercial de produtos de sorgo, sendo proposto o uso do sorgo em sua forma integral como alternativa para produtos sem glúten, bem como verificou-se a necessidade de mais estudos sensoriais para o desenvolvimento de produto livres de glúten de boa aceitabilidade. No capítulo 2, os seis genótipos de sorgo, BR305 e SC319 (sorgo com tanino), BRS373 e BRS330 (pericarpo vermelho sem tanino) e BRS501 e CMSS005 (pericarpo branco sem tanino), foram analisados quanto a morfologia do grão inteiro, a capacidade antioxidante da farinha integral, bem como a extrusão termoplástica foi utilizada para obtenção de cereal matinal cujos produtos foram avaliados quanto a aceitação sensorial. Observou-se que o sorgo com tanino apresentou maior propriedade antioxidante (BR305 apresentou composto fenólico total de 16,06 mg/100g e tanino condensado de 4,39 mg/100g). Por outro lado, sorgo com tanino, apresentou menor aceitação sensorial em contraste com os genótipos de sorgo de baixo teor de tanino, os quais apresentaram maior aceitação. Em função deste resultado, foi proposto no capítulo 3 a mistura de dois genótipos de sorgo com e sem tanino, BR305 e BRS373, de forma a combinar o maior teor de capacidade antioxidante com o maior sorgo de maior aceitação sensorial usando um delineamento de mistura. Neste experimento foi considerada a adição de açúcar na mistura de forma a obter cereal matinal doces, bem como para avaliar o efeito da presença do mesmo nas propriedades funcionais e aceitação sensorial. Os resultados indicaram que a mistura de 45% de sorgo com tanino, 45% de sorgo sem tanino e 10% de açúcar apresentou considerável propriedade antioxidante, bem como boa aceitação sensorial. Finalmente, no capítulo 4 foi desenvolvida uma nova metodologia para determinação do tempo de tigela (tempo de mudança de textura do cereal imerso em meio líquido), onde foram comparadas a análise instrumental e sensorial da textura usando o modelo matemático proposto por Weibull. Como resultado foram propostas duas novas metodologias para a determinação do tempo de tigela: (i) tempo médio de tigela instrumental IBT(1/2), indicado quando o objetivo é utilizar uma metodologia rápida de comparação de amostras, e (ii) tempo médio de tigela sensorial SBT(1/2), este indicado quando o objetivo é prever o tempo real após o qual, a amostra é rejeitada. |
Abstract: | The whole grain of sorghum has been considered a food with functional properties, since it has high contents of bioactive compounds, like alimentary fiber and phytochemicals, with greater antioxidant capacity than other cereals. It presents great genetic variability presenting grains of varied colors and sizes, which have been studied for their functional qualities and sensorial acceptance. In this way, the present work aimed to develop whole breakfast cereal from whole grains of six sorghum genotypes of different colors of pericarp, shape and chemical composition. The study was divided into four chapters. In Chapter 1, a literature review was carried out on the use of sorghum as an alternative cereal to the consumption of gluten, gluten-free products and sensory studies. The results showed that few sensorial studies were conducted on the development of new sorghum products, which may have been responsible for the low commercial availability of sorghum products, and it is proposed to use sorghum in its integral form as an alternative to gluten-free products, as well as the need for more sensory studies for the development of gluten-free products of good acceptability. In Chapter 2, the six genotypes of sorghum, BR305 and SC319 (tannin sorghum), BRS373 and BRS330 (red pericarp without tannin) and BRS501 and CMSS005 (white pericarp without tannin) were analyzed for whole grain morphology, antioxidant of the whole meal, as well as the thermoplastic extrusion was used to obtain morning cereal whose products were evaluated for sensorial acceptance. It was observed that the sorghum with tannin presented higher antioxidant properties (BR305 presented total phenolic compound of 16.06 mg / 100g and condensed tannin of 4.39 mg / 100g). On the other hand, sorghum with tannin presented lower sensory acceptance in contrast to the low tannin sorghum genotypes, which presented greater acceptance. As a result of this result, a mixture of two sorghum genotypes with and without tannin, BR305 and BRS373, was proposed in order to combine the highest antioxidant capacity content with the highest sorghum of higher sensorial acceptance using a mixture design. In this experiment it was considered the addition of sugar in the mixture in order to obtain a sweet breakfast cereal, as well as to evaluate the effect of the presence of the same on the functional properties and sensorial acceptance. The results indicated that the mixture of 45% of sorghum with tannin, 45% of sorghum without tannin and 10% of sugar presented considerable antioxidant properties as well as good sensory acceptance. Finally, in chapter 4 a new methodology was developed to determine the time of the bowl (time of change of the texture of the cereal immersed in liquid medium), where we compared the instrumental and sensorial analysis of the texture using the mathematical model proposed by Weibull. As a result, two new methodologies were proposed for the determination of bowl time: (i) IBT instrumental half bowl time (1/2), indicated when the objective is to use a rapid sample comparison methodology, and (ii) SBT for sensory half bowl time (1/2), this is indicated when the goal is to predict the real time after which, the sample is rejected. |
Palavras-chave: | Cozimento por extrusão sorgo com tanino modelo de Weibull Extrusion cooking tannin sorghum Weibull model |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citação: | CHÁVEZ, Davy William Hidalgo. Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de cereal matinal de sorgo por extrusão. 2018. 98 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2018. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
URI: | https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4711 |
Data de defesa: | 26-Jul-2018 |
Aparece nas coleções: | Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
2018 - Davy William Hidalgo Chavez.pdf | 3,2 MB | Adobe PDF | ![]() Baixar/Abrir Pré-Visualizar |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.