1. TEDE
  2. CAMPUS SEROPÉDICA
  3. Programa de Pós-Graduação em Educação Agrícola
  4. Mestrado em Educação Agrícola
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dc.creatorLopes, Fabíola da Silva Francisco-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9457703882031649por
dc.contributor.advisor1Sanavria, Argemiro-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3370694532689900por
dc.contributor.advisor-co1Almeida, Eveline Lopes-
dc.contributor.referee1Sanavria, Argemiro-
dc.contributor.referee2Thomé, Sandra Maria Gomes-
dc.contributor.referee3Araújo, Jeane Medeiros Martins de-
dc.date.accessioned2023-03-21T20:44:25Z-
dc.date.issued2021-06-29-
dc.identifier.citationLOPES, Fabíola da Silva Francisco. Avaliação da incorporação do pó de folhas de moringa (Moringa oleifera Lam.) nas características tecnológicas de bolo. 2021. 41 f. Dissertação (Mestrado em Educação Agrícola) - Instituto de Agronomia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2021.por
dc.identifier.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6450-
dc.description.resumoEste estudo objetivou avaliar as características tecnológicas de bolo com a incorporação do pó de folhas de moringa (Moringa oleifera Lam.), seja in natura ou tratado em diferentes solventes em processo de extração sólido-líquido. As diretrizes para alcançar esse objetivo foram: aplicar tratamento de extração sólido-líquido no pó de folhas de moringa (PFM), bem como analisar o efeito da substituição do amido na formulação de bolo pelo PFM in natura e tratados nas características tecnológicas dos batidos e dos bolos, além de investigar a presença de saponinas no PFM in natura e tratado. Para tanto, foram colhidas folhas de M. oleifera e produzido o pó. Seguidamente executou-se o tratamento no PFM com os solventes água destilada, água: álcool 95 % e álcool 95 %. Os PFM tanto in natura como tratados foram utilizados na formulação dos bolos, substituindo 10 % do amido. Analisou-se no batido a gravidade específica, consistência e adesividade; nos bolos o volume específico, índices (volume, simetria e uniformidade), textura (dureza, elasticidade, mastigabilidade, coesividade e resiliência) e cor instrumental; nos PFM avaliou-se a cor instrumental e a presença de saponinas. Os resultados demonstraram que o PFM in natura ou tratado aumentou a gravidade específica, consistência e adesividade do batido. Não houve alteração no volume específico, índice de volume e uniformidade do bolo, o que não ocorreu com o índice de simetria que aumentou com a adição do PFM in natura. O PFM in natura contribuiu para reduzir todos os parâmetros de textura dos bolos (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência). Os bolos com PFM, seja in natura ou tratados, apresentaram, de modo geral, miolos mais escuros, mais pigmentados e mais esverdeados em relação ao miolo do bolo controle. As amostras de PFM in natura e tratados apresentaram resultados negativos para a análise qualitativa de saponinas. Por meio do estudo realizado, conclui-se que a inserção do PFM tanto in natura como tratado alterou todas as características tecnológicas do batido. O PFM in natura influenciou em maior proporção as características tecnológicas do bolo do que o PFM com tratamentos, indicando que os tratamentos contribuíram para manutenção dos padrões do bolo controle, especialmente o tratamento PFM água: álcool que se sobressaiu aos demais tratamentos, podendo ser considerado o de melhor resultado. O PFM demonstrou ser um produto que pode ser adicionado a bolos sem grandes modificações tecnológicas, principalmente o PFM tratado. Sugere-se continuidade dos estudos quando houver a liberação oficial, governamental, através de análise sensorial dos bolos com PFM in natura e com tratamentos para avaliação da aceitação por provadores.por
dc.description.abstractThis study aimed to evaluate the technological characteristics of cake with an incorporation of moringa leaves powder (Moringa oleifera Lam.), either in natura or treated in different solvents in a solid-liquid extraction process. The guidelines to achieve this goal were to apply solid-liquid extraction treatment in moringa leaves powder (PFM), as well as analyze the effect of replacing starch in the cake formulation by PFM in natura and treated on the technological characteristics of batters and cakes, in addition to investigating the presence of saponins in in natura and treated PFM. For this purpose, M. oleifera leaves were harvested and the powder produced. Then, the treatment was carried out in the PFM with the solvents distilled water, water: alcohol 95.00% and alcohol 95.00%. Both in natura and treated PFM were used in the cake formulation, replacing 10.00% of the starch. Specific gravity, consistency and adhesiveness were analyzed in the batter; in the cakes the specific volume, indices (volume, symmetry and uniformity), texture (hardness, elasticity, chewiness, cohesiveness and resilience) and instrumental color, in the PFM the instrumental color and the presence of saponins were evaluated. The results showed that in natura or treated PFM increased the specific gravity, consistency and adhesiveness of the batter. There was no change in the specific volume, volume index and bolus uniformity, which did not occur with the symmetry index, which increased with the addition of in natura PFM. In natura PFM contributed to reduce all cake texture parameters (hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness and resilience). Cakes with PFM, wheter in natura or treated, had, in general, darker, more pigmented and greener crumbs compared to the control cake. How removed from PFM in natura and dissipated negative results for the qualitative analysis of saponins. Through the study carried out, it is concluded that the insertion of PFM both in natura and treated changed all the technological characteristics of the batter. The PFM in natura influenced the technological characteristics of the cake to a greater extent than the PFM with treatments, indicating that the treatments contributed to maintaining the standards of the control cake, especially the PFM water: alcohol treatment that stood out from the other treatments and can be considered the best result. PFM proved to be a product that can be added to cakes without major technological changes, especially treated PFM. It is suggested to continue the studies when there is official government release, through sensory analysis of cakes with PFM in natura and treatments to assess acceptance by tasters.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2023-03-21T20:44:25Z No. of bitstreams: 1 2021 - Fabíola da Silva Francisco Lopes.Pdf: 1987304 bytes, checksum: 14326b710e90926a17c670b27769af72 (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2023-03-21T20:44:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2021 - Fabíola da Silva Francisco Lopes.Pdf: 1987304 bytes, checksum: 14326b710e90926a17c670b27769af72 (MD5) Previous issue date: 2021-06-29eng
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/72668/2021%20-%20Fab%c3%adola%20da%20Silva%20Francisco%20Lopes.Pdf.jpg*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.publisher.departmentInstituto de Agronomiapor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Educação Agrícolapor
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dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectBolopor
dc.subjectExtração sólido-líquidopor
dc.subjectFarinhapor
dc.subjectMoringa oleiferapor
dc.subjectTexturapor
dc.subjectCakeeng
dc.subjectSolid-liquid extractioneng
dc.subjectFloureng
dc.subjectTextureeng
dc.subject.cnpqAgronomiapor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
dc.titleAvaliação da incorporação do pó de folhas de moringa (Moringa oleifera Lam.) nas características tecnológicas de bolopor
dc.title.alternativeEvaluation of the incorporation of moringa leaves powder (Moringa oleifera Lam.) on the technological characteristics of the cakeeng
dc.typeDissertaçãopor
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