@MASTERSTHESIS{ 2021:1004060834,
 	title = {Pimenta biquinho (Capsicum chinense) como antioxidante natural em alm?ndegas de sardinhas (Sardina pilchardus) congeladas e preparadas termicamente em panelas tipo air fryer},
 	year = {2021},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6729",
 	abstract = "A sardinha (Sardina pilchardus) ? um alimento de elevado valor nutricional, principalmente devido aos significativos teores de ?cidos graxos poli-insaturados (AGPIs) da s?rie ?mega-3, os quais s?o reconhecidos como componentes cruciais para uma dieta saud?vel. Al?m disso, a sardinha tamb?m apresenta elevado conte?do de colesterol, composto altamente suscept?vel a oxida??o lip?dica que pode acarretar a forma??o de ?xidos de colesterol comumente reconhecidos como delet?rios a sa?de. Os ?xidos de colesterol podem ser formados durante etapas preliminares ao consumo de alimentos como o armazenamento e preparo t?rmico, comprometendo a qualidade nutricional e a seguran?a destes. O emprego de antioxidantes sint?ticos ? a principal estrat?gia empregada para minimizar as rea??es oxidativas, entretanto, existe uma crescente tend?ncia pela substitui??o de aditivos sint?ticos por naturais. O reino das plantas ? a principal fonte de compostos naturais com propriedades antioxidantes, apresentando in?meras possibilidades, como a pimenta biquinho (Capsicum chinense), para a ind?stria de alimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adi??o de pimenta biquinho, na forma de farinha, frente a oxida??o lip?dica em alm?ndegas de sardinha armazenadas a -18 ?C (congelamento dom?stico) durante 60 dias. A pimenta biquinho foi previamente caracterizada apresentando relevante potencial nutricional. Determinou-se a presen?a de ?cidos graxos essenciais, fitoester?is, minerais e compostos bioativos como flavonoides, carotenoides e antocianinas. Compostos como capsaicina, di-hidrocapsaicina, homocapsaicina- I, nordihydrocapsaicina e ?-caroteno foram identificados por cromatografia l?quida acoplada a espectrometria de massas. A atividade antioxidante foi constatada em an?lises in vitro e in vivo. Os experimentos in vivo demostraram que o extrato da pimenta biquinho (170 ?g/mL) reduziu os danos causados pela presen?a de H202 nas c?lulas de Saccharomyces cerevisiae. Para o estudo da oxida??o lip?dica, foram preparadas quatro formula??es de alm?ndegas de sardinhas: amostras sem adi??o de pimenta biquinho e amostras com adi??o de pimenta biquinho nas concentra??es de 0,5%, 0,75% e 1%. Os efeitos da adi??o da pimenta frente ? degrada??o do colesterol e forma??o de ?xidos de colesterol foram avaliados ap?s 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Ap?s 60 dias, as amostras sem adi??o da pimenta apresentaram um teor de 86,35 ? 1,11 ?g/g, enquanto 29,04 ? 0,98 ?g/g foi encontrado em amostras com adi??o de pimenta a 1%. Considerando a degrada??o de ?cidos graxos, as amostras foram analisadas nos mesmos tempos, cruas e ap?s o processamento t?rmico em air fryer. A degrada??o de importantes ?cidos graxos foi determinada durante o armazenamento e ap?s o tratamento t?rmico em todas as amostras. Entretanto, a pimenta biquinho apresentou um efeito protetor mediante a degrada??o dos AGPIs. O teor de AGPIs reduziu de 17,41 ? 0,2 (amostra crua, dia 60) para 11,16 ? 0,7 g/100 g (amostras tratadas no air fryer, dia 60), correspondendo a uma degrada??o de 35,9%. Entretanto, a adi??o da pimenta biquinho (1%) reduziu a perda, apresentando um teor de 13,74 ? 0,4 g/100 g. Desta forma, a pimenta biquinho tamb?m demostrou ser eficaz em minimizar a degrada??o de ?cidos graxos poli-insaturados. Os resultados encontrados neste trabalho sugerem a aplica??o da pimenta biquinho em produtos aliment?cios como uma alternativa ao uso de antioxidantes sint?ticos, ajudando a preservar os aspectos nutricionais de produtos de pescado e minimizando o consumo de compostos delet?rios a sa?de.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}