@MASTERSTHESIS{ 2013:896843279,
 	title = {Desenvolvimento e avalia??o sensorial de sopa instant?nea elaborada a partir de farinhas extrudadas de arroz vermelho integral.},
 	year = {2013},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5559",
 	abstract = "Atualmente o consumidor tem uma grande preocupa??o com a qualidade nutricional de sua
 alimenta??o associado com a facilidade no preparo de seus alimentos, o que torna crescente a
 busca por novas mat?rias primas, ingredientes e uma crescente produ??o de alimentos prontos
 e semiprontos por parte da ind?stria aliment?cia. Este estudo teve como objetivo produzir
 farinhas extrudadas de arroz vermelho integral e avali?-las como ingrediente de uma
 formula??o de sopa instant?nea adicionada do subproduto da ind?stria amoreira, atrav?s da
 descri??o de seus atributos de qualidade sensorial, avalia??o da aceita??o com consumidores e
 an?lises f?sicas e qu?micas, para o desenvolvimento de um produto de boa aceitabilidade e
 maior valor nutricional. O arroz-vermelho integral foi processado por extrus?o termopl?stica
 utilizando diferentes n?veis de umidade e temperatura, seguindo um delineamento
 experimental composto central rotacional de 2? ordem para obten??o de farinhas com
 diferentes caracter?sticas que serviram como ingrediente na elabora??o de sopa em p?. O
 res?duo do despolpamento da amora foi seco e utilizado na formula??o das sopas devido ao
 seu alto teor de antocianinas. As farinhas extrudadas foram caracterizadas quanto ao ?ndice de
 solubilidade em ?gua, ?ndice de absor??o de ?gua e viscosidade da pasta. Os produtos
 formulados foram analisados quanto ? aceitabilidade por consumidores atrav?s do teste de
 aceita??o utilizando-se a escala hed?nica estruturada de 9 pontos. A descri??o dos atributos de
 qualidade das sopas foi obtida tamb?m atrav?s da An?lise Descritiva Quantitativa (ADQ) e da
 t?cnica CATA (Check All That Apply). As caracter?sticas f?sico-qu?micas e os par?metros de
 cor das sopas demonstraram uma grande contribui??o do arroz vermelho integral,
 principalmente, no aumento do conte?do de minerais e amino?cidos. O uso do res?duo do
 despolpamento da amora foi respons?vel pelo teor de antocianinas encontrado nos produtos
 elaborados. Atrav?s da ADQ, verificou-se que a maior solubilidade no momento do preparo,
 menor viscosidade aparente (visual) e menor consist?ncia percebida na boca das sopas de
 arroz vermelho foram efeito do processo de extrus?o mais brando (menor temperatura e maior
 umidade), caracterizada na determina??o das propriedades viscoamilogr?ficas pelo menor
 ?ndice de viscosidade m?xima a 95?C. O perfil sensorial da sopa de arroz branco diferiu das
 sopas de arroz vermelho apresentando maior solubilidade, colora??o mais clara, menor
 intensidade de aroma de arroz cozido e maior intensidade de sabor cebola. No entanto, a
 aceita??o do produto formulado a partir da farinha extrudada de arroz branco polido e arroz
 vermelho integral processada a 100?C e 22% de umidade foi similar. O consumidor foi capaz
 de descrever as sopas elaboradas de maneira similar ao perfil sensorial desenvolvido pela
 equipe treinada, observado atrav?s dos resultados do CATA.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}