@MASTERSTHESIS{ 2019:559409894,
 	title = {Desenvolvimento de bebida simbi?tica ? base de castanha-do-Brasil},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5114",
 	abstract = "Os ?leites vegetais? s?o uma tend?ncia mercadol?gica e de consumo em virtude do aumento de
 casos de intolerantes ? lactose, al?rgicos ?s prote?nas do leite e adeptos de regimes alimentares
 e/ou ideol?gicos (vegetarianismo e veganismo). Sua elabora??o, industrial ou dom?stica,
 consiste na utiliza??o de gr?os, cereais, tub?rculos, oleaginosas e frutas para a fabrica??o de
 extratos hidrossol?veis, visando a substitui??o do leite e seus derivados. Contudo, sua
 comercializa??o ainda ? limitada e h? pouqu?ssimas op??es de ?leites vegetais? com alega??o
 funcional. Nesse contexto, a castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K.) destaca-se por
 ser uma noz t?pica da regi?o Amaz?nica, que apresenta alta qualidade nutricional, elevados
 teores de lip?dios (entre 60% e 70%), prote?nas de alto valor biol?gico (entre 15% e 20%) e ?
 uma reconhecida fonte de sel?nio. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo o
 desenvolvimento e caracteriza??o de uma bebida fermentada ? base de castanha-do-Brasil com
 potencial simbi?tico, com a utiliza??o da noz in natura, a fim de explorar a qualidade
 nutricional e biol?gica desta mat?ria, propiciando agregar valor e evidenciar a viabilidade do
 desenvolvimento e manuten??o do Lactobacillus casei em matriz vegetal. Como prebi?tico,
 utilizou-se inulina. Ap?s 12 horas de fermenta??o, a bebida foi caracterizada, tendo os teores
 de umidade, lip?dios, prote?nas, carboidratos, fibras e cinzas mensurados e teve sua estabilidade
 f?sica (pH e cor instrumental), qu?mica (acidez em termos de ?cido l?ctico) e microbiol?gica
 (bolores e leveduras, Salmonella spp. e coliformes totais e termotolerantes) avaliada frente ao
 armazenamento sob refrigera??o por 28 dias. A sobreviv?ncia in vitro e viabilidade do microorganismo
 tamb?m foram avaliadas. A bebida apresentou escores intermedi?rios em rela??o a
 aceitabilidade.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}