@MASTERSTHESIS{ 2018:875681959,
 	title = {Bebida l?ctea de mam?o e laranja fermentada com probi?tico e tratada por alta press?o hidrost?tica: avalia??o f?sico-qu?mica, sensorial e microbiol?gica},
 	year = {2018},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4906",
 	abstract = "O desenvolvimento de novos produtos funcionais se faz necess?rio frente ao crescimento da conscientiza??o dos consumidores dos benef?cios ? sa?de que tais produtos podem ofertar ao serem consumidos, exemplificados pelos alimentos probi?ticos. As bebidas l?cteas s?o apreciadas por consumidores de diversas faixas et?rias e, sendo assim, s?o de grande potencial para a inser??o de produtos inovadores no mercado nacional. A tecnologia de alta press?o, quando comparada ao processamento t?rmico tradicional, elimina microrganismos deteriorantes e patog?nicos e contribuem para a extens?o da vida ?til dos alimentos, sem comprometer caracter?sticas sensoriais dos alimentos. A perspectiva de adi??o de culturas probi?ticas tem por finalidade a melhoria das caracter?sticas funcionais, tornando as bebidas l?cteas ainda mais atrativas e, por conseguinte, de maior valor agregado. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de bebida l?ctea fermentada probi?tica submetida ao tratamento por alta press?o hidrost?tica e avaliar comparativamente a utiliza??o de conservante e do tratamento por alta press?o hidrost?tica na conserva??o microbiol?gica. As bebidas foram acrescidas de soro de leite, polpas de frutas pasteurizadas e cultura probi?tica mista Lactobacillus acidophilus (LA-5), Bifidobacterium animalis ssp. lactis (BB-12) e Streptococcus thermophilus. Foram avaliadas as caracter?sticas f?sico-qu?micas, microbiol?gicas das bebidas formuladas durante 35 dias de armazenamento a 5?1 ? C. N?o foram detectados Salmonella sp/25g, Staphylococcus sp., Coliformes 35 ?C, Coliformes 45?C e contagem de Fungos filamentosos e leveduras nas amostras. Ap?s 35 dias de armazenamento, as bebidas pressurizadas a 100MPa/5min e 200MPa/5min mantiveram a enumera??o de probi?ticos em n?veis exigidos pela legisla??o. Para Lactobacillus acidophilus LA-5 ao longo do armazenamento houve uma inativa??o m?xima de 3,49 log UFC/mL para 100MPa/5min e 3,60 log UFC/mL para 200MPa/5min. J? para Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, a redu??o m?xima apresentada no estudo foi de 1,88 log UFC/mL para 100MPa/5min, 1,26 log UFC/mL para 200MPa/5min e 2,04 log UFC/mL para 300MPa/5min. N?o foram constatadas diferen?as significativas (p>0,05) para as an?lises de umidade, cinzas, nitrog?nio total, prote?na, extrato et?reo e pH. O processo de alta press?o hidrost?tica exerceu a inibi??o de microrganismos deteriorantes em l?cteos funcionais que utilizem culturas probi?ticas mistas e foi capaz de promover a viabilidade de probi?ticos ao longo do armazenamento refrigerado, resultando em bebidas l?cteas potencialmente funcionais pressurizadas com caracter?sticas adequadas para suprirem as exig?ncias legais e mercadol?gicas.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}