@MASTERSTHESIS{ 2019:1877670437,
 	title = {Processamento de bebida l?ctea de framboesa por aquecimento ?hmico},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4844",
 	abstract = "O aquecimento ?hmico (AO) ? uma tecnologia emergente que se apresenta como uma excelente alternativa ao tratamento t?rmico convencional (CO), j? que o calor ? dissipado no alimento de forma homog?nea (passagem de corrente el?trica pelo alimento) e n?o por convec??o ou condu??o. Dentre as vantagens pode-se listar: redu??o da degrada??o de cor, preserva??o dos compostos termossens?veis incluindo os bioativos, dentre outros fatores reol?gicos que interferem nas caracter?sticas do produto. Adicionalmente a presen?a do efeito n?o t?rmico no AO (eletropora??o) lhe confere um potencial de inativa??o microbiana maior comparado ao convencional.  Desta maneira o aquecimento ?hmico foi aplicado para tratar termicamente a  bebida l?ctea de framboesa nos seguintes par?metros voltagem (45, 60 e 80 V ? 60 Hz) e frequ?ncia (10, 100, 1000 Hz ? 25 V), mantendo o mesmo perfil tempo e temperatura (65?C/30min), no sentido de avaliar seus efeitos comparados ao CO frente as caracter?sticas f?sico qu?micas e reol?gicas da bebida l?ctea de framboesa. As bebidas tradas pelo AO apresentaram um aumento na capacidade antioxidante para os ensaios (DPPH, FRAP, e Fen?licos Totais), apresentaram tamb?m um aumento na inibi??o de ECA e 10% de aumento na capacidade antihiperglicemica. As amostras tratadas por voltagem (45V,60V e 80V-60Hz) apresentaram uma maior preserva??o das antocianinas e uma altera??o no perfil de ?cido graxos. Os tratamentos 10Hz-25V e 1000Hz-25V apresentaram uma conserva??o na cor, um aumento na reologia, enquanto os demais tratamentos ( 45V,60V e 80V) apresentaram uma menor viscosidade e maior altera??o colorim?trica, alterando suas caracter?sticas negativamente. Os resultados evidenciam a import?ncia de se estabelecer os par?metros adequados para o equipamento ?hmico.  Contudo, de modo geral o AO apresenta uma alternativa interessante para o processamento da bebida l?ctea de framboesa.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}