@PHDTHESIS{ 2017:725037565,
 	title = {Caracteriza??o sensorial de bebidas de caf? utilizando t?cnicas sensoriais baseadas na percep??o do consumidor: uma compara??o com a an?lise descritiva cl?ssica},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/4538",
 	abstract = "Os m?todos sensoriais descritivos permitem a detec??o, descri??o e a quantifica??o dos
 atributos sensoriais presentes em um alimento. Estes m?todos s?o utilizados pela ind?stria de
 alimentos no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, altera??es de
 ingredientes e/ou formula??es e avalia??o de produtos durante a estocagem. Por?m, a maioria
 das t?cnicas descritivas existentes necessita da utiliza??o de avaliadores treinados e utilizam
 uma escala n?o estruturada para avaliar os produtos. Isto torna as an?lises demoradas e com
 custo elevado devido ?s exaustivas sess?es de treinamento para que os problemas com o uso
 das escalas sejam minimizados. Com o intuito de reduzir o tempo de an?lise e os custos
 inerentes aos testes descritivos, pesquisas recentes t?m buscado desenvolver metodologias que
 permitam a descri??o r?pida dos alimentos e que possam tamb?m ser aplicadas com
 consumidores. Este trabalho teve como objetivo comparar tr?s metodologias sensoriais
 baseadas na percep??o de consumidores com a an?lise descritiva utilizando avaliadores
 treinados, identificar qual das t?cnicas ? mais adequada, al?m de discutir as vantagens e
 desvantagens de cada t?cnica utilizada para a caracteriza??o de bebidas de caf?. Foram
 avaliadas sete bebidas de caf? preparadas com amostras de caf? torrado e mo?do que
 apresentavam diferentes classifica??es segundo o Programa de Qualidade do Caf? (PQC) da
 Associa??o Brasileira da Ind?stria do Caf? (ABIC). Todas as amostras de caf? torrado e mo?do
 foram adquiridas no com?rcio local do munic?pio do Rio de Janeiro. Uma equipe de nove
 avaliadores treinados avaliou o conjunto de amostras, enquanto 300 consumidores, divididos
 em grupos de 100, avaliaram as amostras usando cada uma das seguintes metodologias:
 sorting, check-all-that-apply (CATA) e posicionamento sensorial polarizado (PSP).
 Juntamente com o CATA, tamb?m foi avaliada a aceita??o global das amostras. As bebidas
 de caf? avaliadas neste estudo apresentaram baixa aceita??o, o que pode ser atribu?do ao fato
 de que, por recomenda??o da ABIC, as amostras destinadas ? avalia??o sensorial s?o
 preparadas numa concentra??o maior do que a de costume dos consumidores. Outro fator que
 pode ter interferido ? a maneira de preparo em cafeteira el?trica e o tipo de moagem sofrida
 pelos gr?os gourmet. Com rela??o ? descri??o sensorial das bebidas, as metodologias
 utilizadas foram comparadas em rela??o ? capacidade discriminativa e ? configura??o espacial
 das amostras. Essa compara??o foi feita utilizando o coeficiente RV e a An?lise M?ltipla de
 Fatores (MFA). As tr?s metodologias baseadas na percep??o do consumidor forneceram
 informa??es semelhantes sobre as principais caracter?sticas sensoriais das amostras, que n?o
 diferiram grandemente das obtidas pela an?lise descritiva e demonstraram um grande
 potencial na diferencia??o e caracteriza??o sensorial de bebidas de caf?. Apesar das
 semelhan?as entre os resultados obtidos, cada uma delas apresentaram vantagens e
 desvantagens que as tornaram mais ou menos apropriadas para uma situa??o espec?fica. O
 PSP apresentou maior capacidade discriminativa e mostrou-se mais eficiente na avalia??o de
 amostras de caf? sensorialmente semelhantes. O CATA foi menos similar ? avalia??o da
 equipe treinada, por?m possibilitou a coleta de informa??es sensoriais e hed?nicas de forma
 simult?nea, direcionando a aceita??o das bebidas de caf?. O sorting n?o apresentou boa
 capacidade discriminativa com consumidores, talvez devido ? obrigatoriedade da
 apresenta??o simult?nea de todo o set de amostras que, aliado ? poss?vel falta de recurso dos
 avaliadores inexperientes para a realiza??o da tarefa de categoriza??o, pode ter aumentado o
 tempo de an?lise, n?o permitindo o controle de temperatura adequada. Esta metodologia
 poderia ser mais ?til para caracteriza??o sensorial de bebidas de caf? com avaliadores
 treinados ou experientes devido ? sua facilidade de aplica??o e rapidez.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}