@MASTERSTHESIS{ 2011:921270857,
 	title = {Caracteriza??o de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com concentrado prot?ico de folhas de mandioca obtido por precipita??o isoel?trica},
 	year = {2011},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3838",
 	abstract = "O aproveitamento de biomassa tornou-se uma preocupa??o mundial, em especial no Brasil, pa?s rico em diversidade e quantidade de alimentos. No entanto, milhares de brasileiros ainda passam fome, enquanto grande parte da biomassa ? desperdi?ada como ? o caso das culturas de subsist?ncia, entre as quais se destaca a mandioca (Manihot esculenta Crantz), que, durante a colheita, tem toda a sua parte a?rea desprezada no campo. As folhas dessa maniva cont?m importantes nutrientes que poderiam ser utilizadas na dieta, como Concentrado Prot?ico dessa por??o (CPFM). Diante da import?ncia nutricional do CPFM, em fun??o do seu perfil de amino?cidos e aos poucos estudos dispon?veis relativos ao pH ideal para a precipita??o de prote?nas em extratos aquosos, o objetivo deste estudo foi produzir um CPFM atrav?s de precipita??o isoel?trica. As folhas de mandioca (Manihot esculentum Crantz) cv. Saracura foram de lavadas com ?gua corrente contendo 100 ppm de cloro livre e enxaguadas com ?gua destilada, foram trituradas em presen?a de solu??o de NaOH 0,1M e metabissulfito de s?dio 0,05%, na propor??o de 1:4 (p:v) com aux?lio de liquidificador semi-industrial. Depois de sucessivas filtra??es e decanta??es seguidas de centrifuga??o, os extratos aquosos clarificados obtidos foram divididos em seis al?quotas (cada extrato) e acidificadas com HCl 0,1 M at? os pH?s 5,0, 4,5, 4,0, 3,5, 3,0 e 2,5, respectivamente. O extrato com pH 2,5 foi o que apresentou maior o teor de prote?nas 76,25% ?1,25, sendo utilizado para elabora??o de farinhas de mandioca com 0; 2,5; 5,0 e 10 % de CPFM. A adi??o de CPFM promoveu aumento significativo nos teores de prote?na, cinzas, lip?deos, fibras e acidez, e diminui??o dos teores de amido. As farinhas n?o apresentaram teores de cianeto e foram consideradas microbiologicamente seguras de acordo com a legisla??o vigente. An?lises do perfil de amino?cidos do CPFM mostraram que o CPFM ? boa fonte de amino?cidos, pois possui, para a maioria dos amino?cidos, n?veis superiores aos requeridos pela FAO (1985), apresentando c?mputo qu?mico superior a 100%, no entanto, ? deficiente em histidina, metionina e cistina. Sensorialmente a farinha de mandioca com 2,5% de CPFM foi a que apresentou melhor sabor global, no entanto, n?o houve diferen?a significativa com as farinhas com 0 e 5,0% de CPFM. A aplica??o do CPFM foi efetiva por proporcionar farinhas com aceitabilidade sensorial e aumentar a qualidade prot?ica da farinha de mandioca, um produto essencialmente energ?tico e base da alimenta??o dos brasileiros, em especial do norte e nordeste, onde a incid?ncia de desnutri??o prot?ica ? maior.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}