@PHDTHESIS{ 2011:2063190622,
 	title = {Efeito da alta press?o hidrost?tica sobre o crescimento de bact?rias ?cido l?cticas e inativa??o de Salmonella enteritidis em presunto de peru},
 	year = {2011},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3709",
 	abstract = "No presente estudo, foi aplicada a alta press?o hidrost?tica (APH) de 400 MPa por 15 minutos em
 temperatura ambiente, em presunto de peru, com posterior estocagem a 4, 8 e 12?C, sendo
 utilizados os modelos matem?ticos de Gompertz Modificado e Baranyi com intuito de ajustar as
 curvas do crescimento microbiano de bact?rias ?cido l?cticas (BAL) durante o armazenamento. A
 mesma condi??o operacional do processo e armazenamento sob condi??o normal de refrigera??o
 (7?C) e temperatura de abuso (13?C) foi empregada para isolamento, identifica??o e avalia??o
 quanto ? produ??o de bacteriocinas pelas BAL, frente ? Salmonella Enteritidis ATCC 13706,
 utilizando os meios ?gar MRS (Man Rogossa e Sharp) e ?gar M-17. Outro ponto avaliado foi a
 inativa??o do pat?geno com uso de press?es de 300 e 400 MPa, ciclo cont?nuo de 15 minutos e
 ciclos m?ltiplos de 2 ciclos de 7,5 minutos, de 3 ciclos de 5 minutos e de 5 ciclos de 3 minutos
 em temperatura ambiente. Ap?s a avalia??o de tal inativa??o pela APH as amostras foram
 armazenadas a 7?C e foi realizada posterior recupera??o. Foi observado que o modelo de
 Gompertz Modificado se adequou melhor ?s temperaturas de 4 e 12?C e o modelo de Baranyi
 apresentou melhor ajuste para 8?C para o crescimento das BAL, e todas as amostras
 pressurizadas tiveram aumento de validade comercial quando comparadas ?s amostras controle.
 O tratamento a alta press?o, mesmo em temperaturas de abuso de armazenamento, proporcionou
 validade comercial de 42 dias, enquanto a amostra n?o pressurizada e armazenada a 7?C,
 apresentou validade comercial de 35 dias. No isolamento das BAL foram identificados os
 g?neros Enterococcus sp e Streptococcus sp como microbiota contaminante e as cepas foram
 capazes de produzir halo de inibi??o frente ao pat?geno, na propor??o de 91,6% de Enterococcus
 sp e 25,0% de Streptococcus sp para as amostras controle, e 70,8% dos isolados de Enterococcus
 sp e 8,3% de Streptococcus sp para amostras pressurizadas. Ao se avaliar a inativa??o, pode-se
 observar que a concentra??o inicial de 6,8 log10 UFC/mL da cepa de Salmonella Enteritidis
 inoculada, ap?s 24 horas sob refrigera??o apresentou redu??o decimal de 1,5 log10 UFC/g para
 as amostras controle. E a partir da aplica??o de press?o de 300 MPa em ciclo cont?nuo de 15
 minutos houve posterior redu??o de 2,8 log10 UFC/g, enquanto que tratamentos a mesma press?o
 com 2 ciclos de 7,5 minutos, 3 ciclos de 5 minutos e 5 ciclos de 3 minutos resultaram em
 redu??es de 2,9 log10, 2,9 log10 e 3,2 log10 UFC/g, respectivamente. J? tratamentos de 400 MPa
 em ciclo cont?nuo ou m?ltiplos ocasionou a completa inativa??o microbiana. Finalmente
 avaliando-se a recupera??o de c?lulas injuriadas pela APH pode-se observar que houve maior
 recupera??o atrav?s da metodologia TAL (Fina camada de ?gar) ao ser comparada com os meios
 seletivos e usuais, o ?gar XLD (?gar xilose lisina desoxicolato) e ?gar TSA (?gar triptona de
 soja), ap?s armazenamento a 10?C por 10 dias. De modo global, concluiu-se que a tecnologia de
 APH mostrou-se eficiente na inativa??o do pat?geno e deteriorantes presentes no presunto de
 peru, proporcionando aumento significativo da validade comercial do produto.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}