@MASTERSTHESIS{ 2012:1447959747,
 	title = {Avalia??o da efici?ncia dos caroten?ides do urucum como agente antioxidante aplicado em hamb?rguer de til?pia do Nilo (Oreochromis niloticus)},
 	year = {2012},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3630",
 	abstract = "O processo de oxida??o lip?dica em alimentos est? diretamente relacionado a perdas
 nutricionais e forma??o de subst?ncias indesejadas, precursoras de diversas patologias em
 humanos. Este trabalho avaliou a atividade antioxidante dos carotenoides obtidos do urucum
 (bixina e norbixina) em hamb?rguer processado ? base de til?ipia, tendo como base para a
 avalia??o de efeito antioxidante uma amostra controle (sem utiliza??o de antioxidante).
 Procedeu-se, tamb?m, a avalia??o de efici?ncia destes carotenoides como agentes
 antioxidantes, tendo como base para compara??o o eritorbato de s?dio. Os carotenoides bem
 como o eritorbato de s?dio foram utilizados em igual concentra??o no produto (0,05%) a fim
 de estabelecer um par?metro de igualdade para a compara??o, o experimento realizou-se em
 dois sistemas-modelos diferentes. Sistema1: Temperatura de refrigera??o 8 ? 2 oC durante 9
 dias. As amostras de hamb?rgueres foram retiradas do sistema-modelo nos tempos 0, 3 e 9
 dias. Ao final de cada per?odo todas as amostras de hamb?rgueres foram analisadas cruas.
 Sistema 2: Temperatura de refrigera??o 0 ? 1o C durante 21 dias. As amostras de
 hamb?rguer foram retiradas do sistema-modelo nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. Ao final de
 cada per?odo todas as amostras de hamb?rgueres foram analisadas cruas, e assadas em grill
 dom?stico sob temperatura de 150 ?C por 16 minutos, os resultados expressos em mg de
 MDA/Kg de produto. Paralelamente foi estudado o efeito destes caroten?ides para qualidade
 sensorial do hamb?rguer de til?pia, tomando os atributos de sabor e apar?ncia para
 avalia??o. Os resultados mostraram que a norbixina e bixina apresentam bons resultados
 para o controle da oxida??o para o produto cru, quando comparados com a amostra controle.
 Por?m, quando esta compara??o, entre a amostra controle e as amostras com bixina e
 norbixina ? realizada no produto assado, as amostras contendo bixina e norbixina
 apresentam diferen?a significativa, em n?vel de 5%, na compara??o direta entre elas e na
 compara??o com a amostra controle com melhor desempenho por parte da bixina. Na
 compara??o com eritorbato de s?dio, para mensurar a efici?ncia dos carotenoides no
 controle da oxida??o, o desempenho da bixina foi bastante semelhante ao eritorbato de s?dio
 tanto para o produto cru quanto para o produto assado. A mesma compara??o entre
 norbixina e eritorbato de s?dio mostra desempenho inferior por parte da norbixina,
 especialmente para o produto assado. A avalia??o sensorial para o atributo cor, mostrou
 diferen?a significativa, em n?vel de 5%, na compara??o entre amostras com bixina,
 norbixina e eritorbato de s?dio, com melhor resposta para amostra com bixina. A avali??o
 do atributo sabor n?o mostrou diferen?a significativa entre as tr?s amostras.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}