@PHDTHESIS{ 2015:207615464,
 	title = {Obten??o e caracteriza??o de farinhas de rizomas e tub?rculos de sistema org?nico de produ??o e suas potencialidades no desenvolvimento de alimentos para cel?acos},
 	year = {2015},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3266",
 	abstract = "No cen?rio brasileiro, a agricultura org?nica vem aumentando sua participa??o, com crescimento substancial da produ??o, da comercializa??o e do consumo de org?nicos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar farinhas de rizomas e tub?rculos de sistema org?nico de produ??o e suas potencialidades no desenvolvimento de alimentos para cel?acos. As mat?rias-primas org?nicas (araruta cv comum e cv ovo de pata, taro cv Chin?s e batatas doces: Rosinha de Verdan, Capivara e Alaranjada) foram obtidas na Fazendinha Agroecol?gica, Serop?dica, RJ, no per?odo de 2011 ? 2014. As amostras j? higienizadas foram descascadas e cortados em fatias. Logo ap?s foram desintegradas em um processador e peneiradas. O produto peneirado foi disposto em tabuleiros e submetido ? secagem em estufa com circula??o e renova??o de ar (65?C/24 h). As farinhas secas foram mo?das e peneiradas at? a obten??o de um p? fino. As olericolas analisadas, como o taro e a batata doce Rosinha in natura apresentaram n?veis mais elevados de compostos fen?licos totais. Verificou-se que o principal ?cido graxo poliinsaturado encontrado na batata doce Capivara (in natura) foi o ?cido linoleico (C18:2 ?6). Al?m disso, os resultados obtidos para o perfil de fitosterol das olericulturas analisadas (araruta cv comum e cv ovo de pata, taro Chin?s e batatas doces: Rosinha de Verdan, Capivara e Alaranjada), foram brassicasterol, campesterol, estigmasterol e ?-sitosterol. Ambas as farinhas de ararutas (comum e ovo de pata), apresentaram elevada capacidade antioxidante em rela??o ? f?cula de taro. Para a farinha de taro foi observado um maior teor de cinzas, valor energ?tico, fibra bruta e a??cares redutores. A farinha de taro apresentou maior capacidade de absor??o de gordura que as ararutas ovo de pata e comum, al?m disso, os n?veis de compostos fen?licos totais e capacidade antioxidante do taro foram significativos. O padr?o de cristalinidade para as duas variedades de farinhas de ararutas e para o taro foi do tipo A. Para a farinha de batata doce alaranjada, verificou-se que esta apresentou maior valor energ?tico total, cinzas, pH, acidez, a??cares redutores, a??cares n?o redutores e conte?do de carotenoides totais do que as outras variedades (Capivara e Rosinha de Verdan). O ?-caroteno (22.146,78 g/100 g db), foi o principal carotenoide da farinha de batata doce da variedade de polpa alaranjada analisada. Sendo que o tipo de cristalinidade para duas variedades de farinhas de batatas doces estudadas (Capivara e da batata doce de polpa alaranjada) foi do tipo A. Ap?s os resultados do processamento, observou-se um maior rendimento para a obten??o de farinhas de batata doce Capivara (25,48 g/100g) e para a araruta ovo de pata (21,59 g/100g) respectivamente. Foi verificado pelo teste de aceita??o e inten??o de compra de biscoitos desenvolvidos com as farinhas org?nicas, que o biscoito de doce de batata Capivara foi o preferido pelos provadores n?o treinados. Assim, o desenvolvimento de produtos processados atraentes a partir destas farinhas org?nicas, desempenham um papel importante na sensibiliza??o sobre o potencial e diversidade destas culturas. Diante do exposto, constatou-se que as amostras pesquisadas podem ser utilizadas como uma fonte vi?vel de farinhas visando a sua utiliza??o industrial e para diferentes aplica??es. Al?m disso, a diversidade cultural da agricultura org?nica justifica o consumo e processamento destes alimentos isentos de gl?ten para a popula??o em geral, bem como para os portadores da doen?a cel?aca.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}