@MASTERSTHESIS{ 2013:1507438802,
 	title = {Efeitos da alta press?o hidrost?tica sobre o col?geno da carne bovina},
 	year = {2013},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3235",
 	abstract = "A maciez, atributo de textura, ? um dos aspectos mais importantes para a qualidade da carne. Existem muitos fatores que determinam a maciez da carne, como os f?sico-qu?micos, enzim?ticos, esp?cie do animal, ra?a, tipo de m?sculo e idade. Ainda ? poss?vel tornar a carne mais macia com diversos m?todos como o uso de enzimas espec?ficas, descarga el?trica, ultrassom e alta press?o hidrost?tica. As altera??es de textura durante o processamento s?o resultantes de modifica??es estruturais. A aplica??o da tecnologia de alta press?o hidrost?tica em carnes para o amaciamento ou matura??o ? dependente de fatores intr?nsecos (determinados pela composi??o e fase do rigor-mortis) e das vari?veis do processo: press?o, tempo e temperatura. Efeitos distintos decorrem de modifica??es da estrutura das prote?nas, aumentando ou reduzindo a maciez de v?rios cortes c?rneos, devido a poss?vel fragmenta??o de prote?nas miofibrilares e/ou enfraquecimento do tecido conjuntivo. As modifica??es no col?geno decorrentes dos processos podem ser determinadas pela quantifica??o da hidroxiprolina, um amino?cido em alta concentra??o e quase exclusivo do col?geno, incomum em outras prote?nas. Objetivou-se com esse trabalho estudar as modifica??es no col?geno decorrentes da aplica??o da alta press?o hidrost?tica na carne bovina. O m?sculo bovino foi pressurizado em 200, 400 e 600 MPa por 10 e 20 min. Extra?ram-se os col?genos do perim?sio e endom?sio, que foram liofilizados. Foram realizadas an?lises do perfil das prote?nas, solubilidade do col?geno, an?lise t?rmica por calor?metro diferencial de varredura e microscopia eletr?nica de varredura. As modifica??es ocorridas no perim?sio detectadas pela an?lise eletrofor?tica foram mais evidentes em torno das bandas pr?ximas de 103 kDa, representando as prote?nas ? da cadeia de col?geno, e nas bandas em torno de 180 kDa e 200kDa, que representam, respectivamente, a cadeia pesada da miosina e as prote?nas ? da cadeia de col?geno. Novas faixas de pept?deos foram observadas nos tratamentos em rela??o ? amostra controle. Esse perfil pode ser consequ?ncia da mudan?a ocorrida no perim?sio pela APH, bem como das altera??es de prote?nas miofibrilares e/ou sarcoplasm?ticas. Pode-se concluir que a pressuriza??o ? capaz de aumentar as caracter?sticas do col?geno, tornando-o mais sol?vel, com poss?vel aumento na maciez da carne. N?o foi poss?vel concluir que houve altera??es no perim?sio pela an?lise de microscopia eletr?nica de varredura. De acordo com o presente trabalho, pode-se concluir que a APH foi capaz de modificar a estrutura do col?geno do perim?sio e endom?sio.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}