@PHDTHESIS{ 2014:1287848947,
 	title = {Caracteriza??o e aproveitamento das farinhas dos caro?os de abacate (Persea grat?ssima Gaertner f.), jaca (Artocarpus heterophyllus L.) e seriguela (Spondias purp?rea L.) para elabora??o de biscoitos tipo cookies},
 	year = {2014},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3065",
 	abstract = "A crescente preocupa??o com o meio ambiente mobiliza v?rios segmentos da sociedade em busca de alternativas vi?veis do ponto de vista econ?mico, ecol?gico e social. ?rg?os governamentais e ind?strias se preocupam com os res?duos da agroind?stria. Vem preparando e implantando pol?ticas ambientais que minimizem os impactos negativos desses res?duos ? natureza. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar as farinhas obtidas, dos caro?os gerados adquiridos no processamento de abacate (Persea gratissima, Gaertner f.), jaca (Artocapus integrif?lia Lf.) e seriguela (Spondias purp?rea L.) e propor suas aplica??es em formula??es de biscoitos do tipo ?coockies? com caracter?sticas sensoriais aceit?veis, propriedades nutricionais e funcionais que contribuam com a dieta alimentar. Dessas farinhas foi realizado: cianetos cianog?nios, o c?lculo de rendimento, as determina??es f?sicas, qu?micas e f?sicas-qu?micas, o potencial- antioxidantes compostos fen?licos. Foram realizadas entre janeiro de 2011 e dezembro de 2013. A avalia??o sensorial foi aprovada pela Comiss?o ?tica na Pesquisa ? CEP, por ter respeitado os aspectos ?ticos da pesquisa. Al?m das avalia??es microbiol?gicas, reol?gicas bem como sua aplica??o na elabora??o de biscoitos, foi feita a avalia??o da impress?o global para os produtos elaborados com as farinhas onde foi usado uma escala estruturada de 9 pontos em uma equipe de 120 provadores n?o treinados. Os resultados mostraram que as farinhas s?o isentas de cianetos, cont?m nutrientes importantes ? dieta como prote?nas, carboidratos, lip?deos, minerais e fibras alimentares. A farinha do caro?o de seriguela mostrou alto teor de fibras 70%, e baixo teor de carboidrato, as farinhas oriundas dos caro?os de abacate e seriguela, apresentaram um percentual de Sequestro de Radical Livre elevado %SRL 88%, de atividade antioxidante, os teores de compostos fen?licos encontrados foram maiores na farinha de caro?o de abacate 136,88 mg/100g ?cido g?lico e 72,0 mg/100g em ?cido g?lico   na farinha do caro?o de jaca. No entanto, a farinha de caro?o de jaca destacou-se pelo conte?do de prote?nas e ferro. Al?m desse conte?do org?nico e mineral, a farinha de jaca apresentou boa viscosidade de pasta, as farinhas dos caro?os de abacate, jaca e seriguela apresentaram alto ?ndice de solubilidade, que ? de suma import?ncia para prepara??es de v?rios produtos aliment?cios e apresentaram baixa absor??o em ?gua. Os resultados das an?lises microbiol?gicas para todas as formula??es foram negativos para Termotolerantes a 35?C e 45?C, n?o foi identificado salmonela, para bolores e leveduras foram encontrados <10 do estabelecido, indicando que os procedimentos higi?nico-sanit?rios dos processos utilizados para obten??o das farinhas e dos biscoitos foram adequados. Quanto ao perfil dos provadores para as tr?s amostras, o g?nero predominante foi o feminino, entre 59 a 75% dos 120 provadores. O est?gio de vida encontrou-se entre 21 e 30 anos, para o consumo de produtos ricos em fibras, a maioria respondeu sim. Na avalia??o dos atributos apar?ncia e cor para todas as formula??es, dos biscoitos formulados n?o houve diferen?a significativa, os atributos odor e gosto apresentaram diferen?a significativa entre o controle e os biscoitos de abacate e de seriguela na formula??o de 10%. Para os biscoitos formulados com a farinha de jaca unicamente o atributo gosto diferenciou do controle. As formula??es com farinha de seriguela apresentaram diferen?a nos atributos textura, odor e gosto sendo poss?vel observar maior diferen?a na formula??o de 20%.  Os biscoitos tipo cookies tiveram boa aceitabilidade entre os 120 provadores, obtendo valores de 70%. Por ordena??o o biscoito controle da farinha do caro?o de jaca, na formula??o controle, 10% e 20% n?o foi verificada diferen?a significativa por prefer?ncia entre as amostras, entretanto houve diferen?a significativa, superior a 25 de acordo com a Tabela de Newell e Macfarlane, nas amostras do biscoito controle, 10 e 20% das formula??es dos biscoitos de abacate e seriguela. Quanto ? inten??o de compra, 30% compraria uma das amostras dos biscoitos da farinha de abacate, 60% comprariam uma das amostras dos biscoitos do caro?o de jaca e para os biscoitos de farinha de seriguela 49%. Os biscoitos tipo cookies com 10% de todas as farinhas foi o destaque no percentual do escolhido para compra. As farinhas obtidas poder?o ser alternativas tecnol?gicas para a obten??o de novos produtos ao serem associadas a cereais, com relevantes propriedades funcionais e que os resultados sirvam de subs?dios para novas a??es, para enriquecimento de produtos e que venham a ser usados e implementados em programas de alimenta??o por meio pol?ticas p?blicas de alimenta??o e nutri??o.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}