@MASTERSTHESIS{ 2014:1763454005,
 	title = {Elabora??o de surimi e salsichas de til?pia da esp?cie Oreochromis niloticus},
 	year = {2014},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3002",
 	abstract = "Atualmente, o consumidor tem se tornado mais exigente, no que diz respeito a uma alimenta??o mais saud?vel e tamb?m ? seguran?a dos alimentos e, com isso, as ind?strias v?m buscando se adequar a essa nova realidade. Nesse contexto, a carne de pescado apresenta uma excelente composi??o qu?mica e, comparado a outros produtos de origem animal, ? a que apresenta melhor digestibilidade. Sendo assim, torna-se interessante a busca por novos produtos ? base de pescado, que tornem mais variadas as op??es desse tipo de alimento e, quem sabe dessa forma, possa estar mais presente na mesa do consumidor brasileiro. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos a partir da CMS de til?pia, entendendo que o seu uso na ind?stria aliment?cia tamb?m tem grande import?ncia como forma de aproveitamento de res?duos, n?o somente ao render mais lucros para empresas desse ramo, como tamb?m reduzindo impactos ambientais. A CMS foi avaliada microbiologicamente e, a partir dessa, realizou-se cinco diferentes tratamentos de surimi: L1M0 (1 lavagem e 0% de amido); L3M0 (3 lavagens e 0% de amido); L2M10 (2 lavagens e 10% de amido); L1M20 (1 lavagem e 20% de amido) e L3M20 (3 lavagens e 20% de amido). A inten??o era avaliar a interfer?ncia desses par?metros na textura do produto, pois sabe-se que os ciclos de lavagem do surimi permitem a elabora??o de produtos mais homog?neos e com boa consist?ncia el?stica. Quanto ao amido, sabe-se que possui a finalidade de incrementar a resist?ncia do gel e a capacidade de reten??o de ?gua. Em seguida, foi avaliada a for?a de cisalhamento dos cinco tratamentos em textur?metro. Para garantir a seguran?a deste alimento, al?m das an?lises microbiol?gicas preconizadas pela legisla??o, as amostras de surimi tamb?m foram submetidas ? pesquisa de toxina estafiloc?cica, empregando-se o sistema automatizado VIDAS? Staph enterotoxin II (BioM?rieux), tendo sido as amostras negativas para tal an?lise. A partir da?, foram elaborados tr?s diferentes ensaios de salsichas de til?pia: (1) 50% CMS + 30% fil?; (2) 20% surimi L2M10 + 30% CMS + 30% fil? e (3) 20% de surimi L2M10 + 60% fil?. Essas salsichas foram submetidas a um teste de aceita??o, com 87 provadores que avaliaram, utilizando-se escala hed?nica de 9 pontos, o quanto gostaram do sabor e da textura de cada uma das tr?s amostras do produto.  O tratamento eleito foi o (2) 20% surimi + 30% CMS + 30% fil?, demonstrando que tanto a CMS, quanto o surimi de til?pia podem ser utilizados como mat?ria-prima na fabrica??o de novos produtos de pescado.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}