@MASTERSTHESIS{ 2017:1222090886,
 	title = {Propriedades f?sico-qu?micas, nutricionais e funcionais de farinha de batata doce de polpa alaranjada e seu potencial de colora??o de Petit Suisse},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2579",
 	abstract = "A batata doce de polpa alaranjada (BDPA) possui uma grande quantidade de ?-caroteno, pigmento natural que al?m de conferir cor, apresenta atividade pr?-vitam?nica A. A defici?ncia de vitamina A ? considerada um problema de sa?de em centenas de pa?ses, principalmente em pa?ses do Continente Africano, Asi?tico e na Am?rica do Sul. Essa defici?ncia tem como grupo de risco, crian?as lactentes e em idades pr?-escolar, gestantes e mulheres em idade f?rtil. Por ser uma excelente fonte de provitamina A, alguns estudos apontam que o consumo de BDPA pode contribuir para a diminui??o da defici?ncia de vitamina A. Al?m dessa propriedade, a capacidade de conferir colora??o atrativa aos alimentos, devido ? presen?a de carotenoides, ? outra contribui??o importante para melhoria da apar?ncia e da aceita??o desses produtos. Dentre os produtos l?cteos destinados ao p?blico infantil, destaca-se o Petit Suisse, que ? um tipo de queijo de alt?ssima umidade, com consist?ncia pastosa, branda ou mole. Esse trabalho tem como objetivo avaliar as propriedades f?sico-qu?micas, nutricionais e funcionais da farinha de batata doce de polpa alaranjada de diferentes granulometrias e seu efeito na colora??o de Petit Suisse. A composi??o centesimal, o teor de amido total, de carotenoide e a atividade pr?-vitam?nica foram estudadas para as tr?s fra??es de farinha de BDPA com granulometria de 150, 200 e 250 mesh. Al?m disso, tamb?m foram avaliadas nas diferentes fra??es, o teor de amido resistente, o ?ndice glic?mico, a capacidade antioxidante, a cor e tamanho de part?culas. De forma geral, verificou-se que as fra??es de farinha estudadas diferiram estatisticamente em todas as propriedades f?sico-qu?micas, nutricionais, funcionais, cor e tamanho de part?culas. Com rela??o ? utiliza??o na farinha de BDPA na formula??o do Petit Suisse, verificou-se que a quantidade de farinha de BDPA adicionada n?o afetou o pH desse produto, preservando seu padr?o de identidade. Al?m disso, a farinha de BDPA se apresentou como alternativa para a colora??o do Petit Suisse.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}