@PHDTHESIS{ 2017:1030812647,
 	title = {Secagem de iogurte por atomiza??o ou liofiliza??o: efeitos sobre viabilidade microbiana e caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2557",
 	abstract = "O iogurte ? o leite fermentado mais consumido no mundo, reconhecido pelo seu valor nutricional e efeito ben?fico ? sa?de, entretanto, sua vida ?til ? relativamente curta se comparado a outros derivados l?cteos. Nesse contexto, a desidrata??o ? uma tecnologia de conserva??o, redu??o de custos com armazenamento e transporte, bem como diversifica??o de produtos. O presente trabalho teve por objetivo estudar o processo de desidrata??o, estabilidade e caracter?sticas do iogurte em p? por liofiliza??o ou atomiza??o, de acordo com os requisitos legais do leite fermentado. Foram elaboradas formula??es com lecitina (0,2; 0,4 e 0,6 %), goma ar?bica (0,2; 0,4 e 0,6 %) e maltodextrina (5, 10 e 15 %) e controle, de iogurte liofilizados e atomizados. Os ensaios foram realizados segundo delineamento composto central rotacional (DCCR) 2n, sendo n = 3 o n?mero de vari?veis independentes e tr?s pontos centrais. An?lises de solubilidade, colorimetria (luminosidade) e microbiol?gicas de contagens de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus foram realizadas como vari?veis respostas. Posteriormente, foram caracterizadas duas amostras liofilizadas, L1 (sem aditivos) e L2 com aditivos (15 % de maltodextrina e 0.6 % de Goma ar?bica) e duas amostras atomizadas, A1 (sem aditivos) e A2 com aditivos (15 % de maltodextrina e 0,6 % de Goma ar?bica), sendo realizadas an?lises f?sicas (molhabilidade, solubilidade, tamanho de part?cula, colorimetria, reol?gicas, isotermas de sor??o e atividade de ?gua), qu?micas de composi??o centesimal, perfil de ?cidos graxos, teor de acetalde?do, perfil eletrofor?tico das prote?nas e microbiol?gicas de contagem de bact?rias l?cticas, ap?s o processamento e durante o armazenamento em temperaturas de refrigera??o e ambiente. Tamb?m foram realizadas an?lises sensoriais de aceita??o utilizando-se escala hed?nica de 9 pontos e caracteriza??o das amostras de iogurte reidratadas por meio da metodologia de quest?es Check All That Apply (CATA). Os aditivos influenciaram positivamente a preserva??o das c?lulas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus durante o processo de desidrata??o, por?m a maltodextrina e a lecitina colaboraram com a diminui??o da contagem de c?lulas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Os par?metros de sor??o das amostras de iogurte em p? foram mais bem ajustados ao modelo de Gugghenheim, Anderson e de Boer (GAB) e as caracter?sticas reol?gicas das amostras reidratadas de iogurte em p? se ajustaram aos modelos de Ostwald-de-Waele e Herschel-Bulkley. As amostras processadas apresentaram menor aceita??o do que as amostras natural e comercial. No entanto, as amostras liofilizadas apresentaram boa aceita??o, sendo caracterizadas como homog?neas, sabor doce e caracter?stico de iogurte. As amostras atomizadas apresentaram baixa aceita??o, sendo caracterizadas como amareladas, sabor amanteigado, gordurosas e homog?neas. Tanto as amostras atomizadas quanto as liofilizadas resultaram em conformidade com os padr?es exigidos pela legisla??o brasileira, tendo o processo de liofiliza??o se mostrado mais eficiente, tanto na preserva??o das bact?rias l?cticas, quanto na reten??o de acetalde?do, principal composto arom?tico do iogurte. A atomiza??o e a liofiliza??o conservaram a viabilidade das bact?rias l?cticas acima do recomendado pela legisla??o brasileira, por mais de 150 dias quando armazenado a 6 ?C. No armazenamento a 30 ?C, a viabilidade foi de aproximadamente 45 dias para amostras atomizadas e at? 120 dias para amostras liofilizadas. Todas as amostras apresentaram viabilidade de bact?rias l?cticas por tempos de
 IX
 armazenamento superiores ao do iogurte tradicional, o que confirma ambos os m?todos de secagem como alternativas para conserva??o do iogurte.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}