@PHDTHESIS{ 2014:1145157478,
 	title = {Desenvolvimento e caracteriza??o de farinhas mistas extrudadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino para a elabora??o de biscoitos e mingaus},
 	year = {2014},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1965",
 	abstract = "O soro de leite ? um dos subprodutos mais poluentes da ind?stria de alimentos e sua natureza perec?vel n?o permite a estocagem por per?odo prolongado, sendo necess?rio encontrar destino adequado aos volumes produzidos. Atribuem-se ?s prote?nas do soro de leite poss?veis atividades anticarcinog?nica, hipocolesterol?mica, anti-inflamat?ria, a??o imunomoduladora, entre outras. O arroz ? constitu?do principalmente por amido, e devido a sua estrutura, contribui para a produ??o de snacks de elevada qualidade tecnol?gica. O objetivo desse trabalho ? desenvolver e caracterizar farinhas mistas pr?-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino, obtidas por extrus?o termopl?stica, visando utiliza??o na elabora??o de produtos nutritivos e pr?ticos. Foram consideradas como vari?veis independentes: formula??o (% de concentrado proteico de soro de leite na mistura com farinha de arroz), umidade da mistura da farinha no processamento e temperatura da ?ltima zona de aquecimento. Os extrudados elaborados foram submetidos ? caracteriza??o f?sica e avalia??o tecnol?gica funcional. Os melhores ?ndices de expans?o foram observados para os ensaios com at? 4 % de concentrado proteico e que foram processados com baixa umidade e temperaturas mais brandas. Atrav?s da caracteriza??o visual dos extrudados e das micrografias foi poss?vel observar que as amostras processadas com baixo conte?do de umidade (16,64 % e 18 %) apresentaram c?lulas mais homog?neas. Por meio da difratometria de raios X verificou-se que o perfil das amostras ? caracter?stico ao cristal do tipo "A", devido ? presen?a de dom?nios cristalinos em sua estrutura. As farinhas mistas extrudadas se destacaram por possuir elevada viscosidade a frio, baixa viscosidade a quente (95?C) e baixo poder de retrograda??o. Os resultados observados nos par?metros de viscosidade avaliados mostram correla??o destas propriedades com as caracter?sticas de f?cil reconstitui??o e boa solubiliza??o em meio aquoso, sem a necessidade de cozimento. A incorpora??o de concentrado proteico na farinha de arroz promoveu incremento no teor de cinzas e prote?nas, indicando melhoria na composi??o mineral e de amino?cidos das farinhas mistas. De modo geral, as condi??es de processamento utilizadas n?o afetaram de forma significativa o valor nutricional da maior parte das farinhas mistas produzidas. O teste de aceita??o realizado com os biscoitos elaborados com as farinhas mistas referentes aos ensaios 8, 10 e 16 (6, 7,36 e 4 % de concentrado proteico, respectivamente) indicou que o biscoito com maior teor de concentrado proteico apresentou melhor avalia??o global, sabor e inten??o de compra. Os mingaus foram produzidos com farinhas pr?-gelatinizadas contendo 2, 4 e 7,36 % de concentrado proteico e submetidos ? an?lise sensorial. Para a maior parte dos atributos avaliados e para a inten??o de compra, a amostra com maior teor de concentrado proteico apresentou os melhores resultados. Conclui-se que ? poss?vel produzir farinhas mistas pr?-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino com boas caracter?sticas nutricionais, microbiol?gicas e tecnol?gicas tanto para a elabora??o de biscoitos quanto para a produ??o de mingaus de r?pida dissolu??o.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}