@PHDTHESIS{ 2021:1658947897,
 	title = {Adi??o de psyllium (Plantago ovata Forsk) em polpa congelada de banana prata: desenvolvimento e caracteriza??o},
 	year = {2021},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6466",
 	abstract = "A ingest?o de fibras tem sido associada ao menor risco de desenvolver v?rias doen?as cr?nicas como doen?as metab?licas (obesidade, diabetes, dislipidemia). Entre as fibras, o psyllium apresenta um alto teor de fibra sol?vel e existem evid?ncias em v?rios estudos sobre os efeitos fisiol?gicos ben?ficos para a sa?de (controle do colesterol, controle glic?mico, saciedade, contribui para a redu??o da press?o arterial). Produtos adicionados de psyllium s?o de grande interesse para melhorar a funcionalidade e criar alimentos mais saud?veis. Produtos aliment?cios adicionados de psyllium podem receber no r?tulo a alega??o de sa?de sendo uma importante vantagem no mercado. As frutas s?o fontes de nutrientes importantes para a sa?de entre elas a banana ? consumida por pessoas do mundo todo, por?m sua perecibilidade traz muito desperd?cio. A produ??o de polpas congeladas ? uma alternativa para reduzir as perdas e esse mercado est? em expans?o, visto que muitos consumidores preferem praticidade no preparo. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver, caracterizar, verificar biodisponibilidade de pot?ssio e s?dio, analisar a estabilidade de propriedades f?sico-qu?micas durante 90 dias de armazenamento da polpa de banana congelada. Quatro amostras de polpa de banana congelada adicionadas de psyllium nas concetra??es 0%, 3%, 5% e 7% foram preparadas e analisadas microbiologicamente. Os resultados das an?lises microbiol?gicas mostraram-se dentro dos padr?es da legisla??o vigente. As amostras foram avaliadas por meio de composi??o centesimal, teste sensorial Check-All-That-Apply (CATA). Ap?s analisar os resultados desta etapa verificou-se que a amostra com 3% de psyllium seria a mais indicada para dar sequencia ao estudo. Logo, foi realizado a an?lise de biodisponibilidade por digest?o in vitro de s?dio e pot?ssio e ap?s iniciou-se ?s an?lises f?sico-qu?micas (pH, ATT, cor e reologia) nos tempos 24 horas, 30, 60 e 90 dias. Polpas de bananas foram preparadas com 0% e 3% de psyllium. Para verificar se a luminosidade e temperatura causariam efeito na qualidade da polpa foi realizado o empacotamento das polpas em embalagens transparentes e com barreira a luminosidade e armazenadas durante 90 dias sob duas temperaturas (- 8 e ? 18 ?C). Os resultados indicaram que a adi??o de psyllium ? polpa apresenta benef?cios nutricionais e sensorias. A adi??o do psyllium contribuiu para um aumento no teor do pot?ssio e baixo teor de s?dio com uma biodisponibilidade pr?xima de 40%. Sobre os resultados f?sico-qu?micos durante armazenamento congelado os resultados mostraram que a adi??o de 3% de psyllium alterou o pH, a ATT, reduziu a luminosidade (L*) e aumentou a viscosidade aparente da polpa. O psyllium tem potencial para ser utilizado em polpa de banana, visto que as altera??es no pH e ATT n?o afetaram a qualidade do produto e atendem ao preconizado pelo padr?o de qualidade e identidade vigente para polpa de banana, sendo um produto vi?vel com propriedades funcionais que pode receber alega??o de sa?de.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}