@PHDTHESIS{ 2021:1575235845,
 	title = {Estudo das propriedades qu?micas, funcionais, reol?gicas e enzim?tica de farinha integral de arroz vermelho adicionada a massa aliment?cia mista tipo fussili},
 	year = {2021},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6421",
 	abstract = "As massas aliment?cias s?o amplamente consumidas pelos brasileiros, como refei??o principal. No entanto, apresentam elevado teor de carboidratos e baixo valor nutricional. Aliando a busca dos consumidores por produtos mais saud?veis, ? poss?vel utiliza??o de ingredientes que agreguem valor nutricional e funcional a estes produtos. Este trabalho objetivou produzir e avaliar massas aliment?cias secas do tipo fusilli com substitui??o parcial da semolina de Triticum durum (STD) por farinha de arroz vermelho (FAV) das cultivar Rubi, Virg?nia e ENA AR1601 em quatro etapas. A primeira correspondeu ao Artigo intitulado Chemical characterization, antioxidant, antihyperglycemic and anti-hypertensive capacities of red rice (Oryza sativa L.) whole flour que avaliou a composi-??o f?sico-qu?mica e as capacidades antioxidante, anti-hiperglicemiante e anti-hiperten-siva de farinhas de tr?s cultivares de arroz vermelho (Rubi, Virg?nia e ENA AR1601). Todas as amostras de farinha de arroz integral apresentaram teores esperados de carboi-dratos para cereais com baixo teor de gordura e excelentes n?veis de prote?na e amido resistente. Al?m disso, as amostras apresentaram elevada capacidades antioxidante, anti-hiperglicemiante e anti-hipertensiva. As capacidades anti-hiperglicemiante foram deter-minadas como a percentagem de inibi??o da amilase (56,7- 76,5%) e da glicosidase (81,0-76,6%), respectivamente, e capacidade anti-hipertensiva como a porcentagem de inibi??o da enzima de convers?o da angiotensina (38,4-34,7%). Al?m disso, a farinha ENA AR1601 apresentou os melhores resultados em antioxidante e capacidade anti-hipergli-cemiante em compara??o com as duas farinhas testadas. A segunda etapa correspondeu ao Artigo intitulado Chemical composition, Functional and Rheological Properties of whole red rice blends and durum wheat semolina no qual foram estudadas a propriedades reol?gicas e a capacidade antioxidantes de blends elaborados com STD e FAV das tr?s cultivar de arroz (Rubi, Virg?nia e Pequeno) nas propor??es 100:0; 75:25; 50:50; 25:75; 0:100, respectivamente. Ap?s a elabora??o dos blends, foram avaliados quanto a compo-si??o qu?mica (determinado a umidade, cinzas, prote?nas, lip?deos, carboidratos, amido total e polissacar?deos n?o amil?ceos), a capacidade antioxidante (m?todos DPPH, FRAP e Fen?licos Totais) e caracteriza??o reol?gica (farinografia, extensografia e RVA). Para todas as cultivar de arroz, a substitui??o de semolina por FAV em todas as propor??es
 estudadas aumentou (p?0,05) e o teor de cinzas, prote?nas, lip?deos, carboidratos totais, amido total e polissacar?deos n?o amil?ceos em compara??o ao controle (STD). O mesmo comportamento foi observado na capacidade antioxidantes. Em rela??o ?s propriedades reol?gicas,as misturas 75:25 e 50:50 do STD: FAV apresentaram os melhores resultados para o ensaio de farinografia e extensografia. Quanto ? an?lise RVA, apenas os blends da cultivar Virginia apresentaram comportamento semelhante ao controle (STD 100%). A terceira etapa resultou no artigo: A alta press?o afeta as propriedades qu?micas, funcio-nais e a atividade enzim?tica em farinha de arroz integral vermelho que avaliou o efeito de diferentes tratamentos da alta press?o (TAP) (press?o de 300, 400 e 500 MPa por 3 e 5 minutos) em farinha de duas cultivar de arroz vermelho (Rubi e ENA AR1601) no teor de amido total, na capacidade antioxidante (M?todos DPPH, FRAP, fen?licos totais), no teor de proantocinoidinas totais e nas atividade das enzimas ?-amilase e lipase. De forma geral, as condi??es de TAP foram capazes de aumentar a capacidade antioxidante, o teor de proantocianoidinas e de compostos fen?licos. Com rela??o as atividades enzim?ticas, verificou-se que a TAP reduziu a atividade da lipase e aumentou a a??o da ?-amilase, nos substratos estudados. E finalmente, a quarta etapa do trabalho resultou no artigo Elabo-ra??o de massas aliment?cias mistas de arroz vermelho e semolina: Estudo do impacto nos par?metros de cozimento, na textura e nas propriedades funcionais foram elaborados blends de semolina de trigo durum (STD) e farinha de arroz vermelho de duas cultivar nas propor??es 25:75, 50:50, 75:25 e 100:0 FAV e STD, respectivamente, para a elabo-ra??o de massa aliment?cia curta e avaliar o impacto do cozimento nos par?metros de cozimento, textura e capacidade antioxidante. De forma geral, foi observado que em todos os par?metros, apenas o tempo de cozimento e o aumento de peso da massa na cultivar Rubi diferiram estatisticamente (p<0,05) da massa controle (100% STD). J? nos par?me-tros de textura, a substitui??o da semolina pela FAV diminuiu (p < 0,05) a dureza. A adi??o da FAV tamb?m provocou altera??o nos par?metros de elasticidade e mastigabi-lidade. Conforme o esperado, o cozimento impactou de forma negativa a capacidade an-tioxidante e o teor de proantocianoidinas das massas estudadas. Conclui-se que a dife-ren?a na cultivar n?o foi um fator determinante nas caracter?sticas das massas e que ? promissor adicionar farinha de arroz vermelho as massas aliment?cias para se obter um produto com melhor perfil nutricional",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}